baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 21 févr. 2018, 17:25

Voici le résultat ^^
Pour la mie je vous mettrai une autre photo je nen ai pas encore prise sur la première baguette qui n'existe déjà plus :lol:
Mais je pense qu'il faudra que j'enlève une heure de fermentation
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Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 21 févr. 2018, 19:17

Et voilà l'intérieur
Vient de me taper une baguette entière :mrgreen: :roll:
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Lau
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 21 févr. 2018, 19:30

Jolies :) essaye de faire des grignes plus en // de la longueur, moins en saucisson et elles seront parfaites.

Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 21 févr. 2018, 19:49

Ça marche merci pour tes conseils ;)

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Pirate_Chris
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 21 févr. 2018, 20:24

Elles sont superbes !
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 22 févr. 2018, 09:07

Quelques photos de différentes étapes pour voir à quoi peut ressembler l’évolution de la pâte ;)

En bas la pâte après 1heure d’autolyse

Juste au dessus après 8h45 de pointage

Photo du milieu après 14h45 de pointage juste avant découpe et pré façonnage des pâtons (170g crus)
J’ai abrégé la durée de pointage car la pâte était dans une pièce plus près des 19° que des 18 ° préconisés.

Farine T65 bio Moulin de Grans, 10% d’épeautre bio.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 22 févr. 2018, 10:26

Boudi, les progrès sont époustouflants, ici :D
Elles sont bien belles vos baguettes, Flo et Jean-Marc ! Ça canarde dans tous les coins, la FE : levure, levain tout se met à marcher.
Ceci dit, sans blague, pour ma part :
- pour les pains de campagne, au levain, je conserverai le protocole classique.
- pour les baguettes : je n'en avais jamais réussi avec la méthode conventionnelle, au levain. Au vu de vos résultats, quand ma famille ou moi aurons envie d'une bonne baguette, je me mettrai à la FE, sans hésiter. D'ailleurs, à voir vos alvéolages, je me demande si ce ne serait pas un bon protocole aussi pour les pains ronds et souples à "pan bagnat". J'aime beaucoup ce sandwich niçois, en saison, et jusqu'à présent je n'ai jamais réussi non plus un bon pain pour ça.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 22 févr. 2018, 12:35

Merci Jean-Marc !
cela montre bien que la pâte a pris quand même pas mal de volume à la fin du pointage.

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 22 févr. 2018, 15:51

Flo_33/47 a écrit :Et voilà l'intérieur
Vient de me taper une baguette entière :mrgreen: :roll:
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Super Flo ! La persévérance paie Image

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 22 févr. 2018, 15:55

Jean-Marc a écrit :Ici si la pâte n’est pas assez chaude après l’autolyse et la pétrie il m’arrive de la mettre un moment dans le four tiède pour bien lancer la fermentation.

En fin de pointage il m’est arrivé aussi «d’accélérer un peu le mouvement » en mettant la pâte à une température plus tiède (> 18°) pour ne pas cuire les baguettes une fois le repas terminé ;)

J’espère que ces entorses ne vont pas m’attirer les foudres de Maître Panis et de Saint Respectus :twisted:
T'inquiète Jean-Marc, je fais la même chose. Je joue sur les températures et temps de pousse en fonction de mon emploi du temps. Les baguettes sur levure permettent plus de marge que sur levain !

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