baguettes sur faible ensemencement

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 juin 2018, 21:23

Mitron a écrit :
21 juin 2018, 09:59
Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ?
Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que je trouve plus tolérant, peut être parfois bien délicat à gérer et une petite différence ou un petit changement au départ (Autolyse, rabats, farine, TH, TB, etc) peuvent donner de très grandes différences à l’arrivée :?

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Vic
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 22 juin 2018, 09:47

Oui j'ai l'impression aussi.
D'autant qu'avec le levain on a aussi une part de dégradation du réseau de gluten quand on est trop acide.
La température jour beaucoup sur la force avec du levain.
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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 23 juin 2018, 13:03

Jean-Marc a écrit :
21 juin 2018, 21:23
Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que je trouve plus tolérant, peut être parfois bien délicat à gérer et une petite différence ou un petit changement au départ (Autolyse, rabats, farine, TH, TB, etc) peuvent donner de très grandes différences à l’arrivée :?
Tu as tout à fait raison : aucune comparaison, pour la souplesse et la tolérance, entre la levure et le levain. Mais les résultats de Calou m'ont fait penser que je pouvais moi aussi me frotter à l'ensemencement "réduit" au levain. Ce sera pour plus tard. Dans l'immédiat, je vais revenir au FE à la levure.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 23 juin 2018, 13:30

Vic a écrit :
22 juin 2018, 09:47
Oui j'ai l'impression aussi.
D'autant qu'avec le levain on a aussi une part de dégradation du réseau de gluten quand on est trop acide.
La température jour beaucoup sur la force avec du levain.
Tu es sûr que l'acidité accélère la dégradation du réseau ? Ça m'intéresse : tu aurais une source qui développe ça, ou bien c'est ton observation personnelle ?
Même chose pour la température, qui augmenterait la force, en ensemencement au levain : je n'avais pas cette notion en tête, tu as une source à m'indiquer, là aussi ?
Merci !
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par bobsaintcool » 24 juin 2018, 08:09

Mitron a écrit :
23 juin 2018, 13:30
Tu es sûr que l'acidité accélère la dégradation du réseau ? Ça m'intéresse : tu aurais une source qui développe ça, ou bien c'est ton observation personnelle ?
il me semble que pour l'acidité cela rejoins ce cours: https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?list=PLKlz ... 3RrD&t=218

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 24 juin 2018, 10:27

Tu as tout à fait raison : j'ai vu cette vidéo plusieurs fois, mais je n'avais pas retenu ça. ;) Sur la comparaison levain/levure, je me souvenais que les levures produisaient beaucoup plus de CO², mais j'avais oublié le rôle de l'acidité sur la structure du réseau. Ces deux facteurs conjugués expliquent d'ailleurs bien pourquoi l'ensemencement à la levure est infiniment plus facile à travailler.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 25 juin 2018, 05:47

Oui sur cette vidéo on voit bien la dégradation du Gluten.

Pour la température, on peut se baser sur http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php Paragraphe II.8

On a plus d'acide lactique et moins d'acide acétique et j'ai l'impression que cela donne plus de force. C'est très empirique de ma part à voir si il y a des études plus précises sur le sujet.
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