baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 juin 2018, 21:23

Mitron a écrit :
21 juin 2018, 09:59
Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ?
Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que je trouve plus tolérant, peut être parfois bien délicat à gérer et une petite différence ou un petit changement au départ (Autolyse, rabats, farine, TH, TB, etc) peuvent donner de très grandes différences à l’arrivée :?

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Vic
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 22 juin 2018, 09:47

Oui j'ai l'impression aussi.
D'autant qu'avec le levain on a aussi une part de dégradation du réseau de gluten quand on est trop acide.
La température jour beaucoup sur la force avec du levain.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 23 juin 2018, 13:03

Jean-Marc a écrit :
21 juin 2018, 21:23
Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que je trouve plus tolérant, peut être parfois bien délicat à gérer et une petite différence ou un petit changement au départ (Autolyse, rabats, farine, TH, TB, etc) peuvent donner de très grandes différences à l’arrivée :?
Tu as tout à fait raison : aucune comparaison, pour la souplesse et la tolérance, entre la levure et le levain. Mais les résultats de Calou m'ont fait penser que je pouvais moi aussi me frotter à l'ensemencement "réduit" au levain. Ce sera pour plus tard. Dans l'immédiat, je vais revenir au FE à la levure.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 23 juin 2018, 13:30

Vic a écrit :
22 juin 2018, 09:47
Oui j'ai l'impression aussi.
D'autant qu'avec le levain on a aussi une part de dégradation du réseau de gluten quand on est trop acide.
La température jour beaucoup sur la force avec du levain.
Tu es sûr que l'acidité accélère la dégradation du réseau ? Ça m'intéresse : tu aurais une source qui développe ça, ou bien c'est ton observation personnelle ?
Même chose pour la température, qui augmenterait la force, en ensemencement au levain : je n'avais pas cette notion en tête, tu as une source à m'indiquer, là aussi ?
Merci !
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par bobsaintcool » 24 juin 2018, 08:09

Mitron a écrit :
23 juin 2018, 13:30
Tu es sûr que l'acidité accélère la dégradation du réseau ? Ça m'intéresse : tu aurais une source qui développe ça, ou bien c'est ton observation personnelle ?
il me semble que pour l'acidité cela rejoins ce cours: https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?list=PLKlz ... 3RrD&t=218

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 24 juin 2018, 10:27

Tu as tout à fait raison : j'ai vu cette vidéo plusieurs fois, mais je n'avais pas retenu ça. ;) Sur la comparaison levain/levure, je me souvenais que les levures produisaient beaucoup plus de CO², mais j'avais oublié le rôle de l'acidité sur la structure du réseau. Ces deux facteurs conjugués expliquent d'ailleurs bien pourquoi l'ensemencement à la levure est infiniment plus facile à travailler.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 25 juin 2018, 05:47

Oui sur cette vidéo on voit bien la dégradation du Gluten.

Pour la température, on peut se baser sur http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php Paragraphe II.8

On a plus d'acide lactique et moins d'acide acétique et j'ai l'impression que cela donne plus de force. C'est très empirique de ma part à voir si il y a des études plus précises sur le sujet.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 21 août 2018, 05:44

Bonjour,

Enhardie par les essais pour la pâte à pizza, je me suis lancée hier soir dans une pâte à FE à la levure.
Prtocole suivi :
250 g de T 65 de base (pas de blés anciens).
3 g de sel
0,25 g de levure
163 g d'eau (65%)

30 minutes d'autolyse.
Ajout du ferment, pétrissage léger.
9 h. 30 à TA (il faisait quasiment 25 ° hier soir et ce matin aussi dans ma cuisine).
La pâte ce matin était ultra fermentée.
Façonnage et apprêt 1 h, le temps que le four chauffe.

Là le pain est au four, je poste des photos ce midi.
A priori la levée dans le four est correcte. On verra la mie.
Par contre relâchement à l'enfournement (mais la levée a quand même bien eu lieu dans le four), peut-être dû à un façonnage pas assez serré, je ne sais pas.

Qu'en pensez-vous ? Je dois réduire le pointage ?

Je n'obtiens jamais, mais alors jamais, des signes de fermentation pareils au levain.
Vous, si ?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 août 2018, 09:11

Calou a écrit :
21 août 2018, 05:44
Enhardie par les essais pour la pâte à pizza, je me suis lancée hier soir dans une pâte à FE à la levure.
Chouette Calou ! :D
Calou a écrit :
21 août 2018, 05:44
Je n'obtiens jamais, mais alors jamais, des signes de fermentation pareils au levain.
Vous, si ?
Non, c’est comme pour toi, jamais autant de signe au levain.
Calou a écrit :
21 août 2018, 05:44
Qu'en pensez-vous ? Je dois réduire le pointage ?
Dernièrement, avec des températures de cet ordre là , j’ai arrêté le pointage après environ 9 heures (après 1 heure d’autolyse et 1 autre heure à TA avant le 1er et dernier rabat) et le résultat- pour moi- était très bien :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 21 août 2018, 13:29

Jean-Marc a écrit :
21 août 2018, 09:11
Calou a écrit :
21 août 2018, 05:44
Je n'obtiens jamais, mais alors jamais, des signes de fermentation pareils au levain.
Vous, si ?
Non, c’est comme pour toi, jamais autant de signe au levain.
J'aurais du prendre en photo ce matin lorsque j'ai débaqué, activité un peu trop forte ca bullait de partout! J'enfourne dans 1/4 d'heure, mais déjà un élément qui n'est peut-etre pas soulevé assez souvent, les farines jouent un role prépondérant, il y a une bonne dose d'apprentissage par farine avant de sortir quelque chose de bien.

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