baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Domie
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baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2017, 11:20

Ce week-end , j'ai eu la chance d'assister à une conférence donnée par les Ambassadeurs du Pain sur la méthode "Respectus Panis" , au salon Serbotel de Nantes.
Les oreilles grandes ouvertes, sage comme une image, j'ai bu les paroles et les explications des intervenants

A cette occasion, un livre est sorti le 22 octobre dernier "RESPECTUS PANIS".
J'ai copié à la lettre le processus et le résultat est là en photos !

C'est dans ce dernier que j'ai puisé la recette de la baguette à faible ensemencement. Pas de levain dans ce protocole mais de la levure ! 1 g par Kg de farine. J'ai copié à la lettre le processus et le résultat est là en photos !
[/attachment]
baguettes respectus.jpg
baguettes respectus.jpg
Fichiers joints
recette baguette respectus.jpg
baguette respectus coupe.jpg

Loïck
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 25 oct. 2017, 11:35

bonjour Domie,
très belle tes baguettes.
Intéressant ce livre, nous le conseilles tu?

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 11:38

T’es une sacrée bonne élève Domie! :o Bravo! Ça fait envie.

C’est super que tu viennes ici nous faire un retour sur cette conférence, qui plus est avec des photos de tes travaux pratiques :D

J’ai toujours (comme d’autres semble-t-il) beaucoup de mal à évaluer la fermentation et j’ai cessé, pour l’instant du moins, les expériences avec faible ensemencement, peut-être qu’un support comme ce bouquin pourrait bien m’aider...

Peux-tu STP nous parler un peu de ce livre, il y a beaucoup de recettes expliquées comme celle-ci ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2017, 12:11

C'est un chouette bouquin ! une première partie explicative de la méthode puis une vingtaine de recettes . Tu trouves de la baguette avec 1 g de levure comme ici ou sur base de levain, des pains à base de blés anciens, des pains sans gluten.
Cette méthode est même adaptée au croissant et à la brioche (les recettes sont aussi dans le livre)
Ce qui est génial est que tu peux adapter selon tes goûts. La farine que tu veux, de la levure ou du levain.
Le résultat obtenu est quand même bluffant ! je viens juste de goûter la baguette et il n'y a rien à redire. A si..... pour moi, un manque de sel mais ce doit être mon palais qui est formaté pour un goût plus salé
Je suis partie sur une demie pétrie, soit 500 g de farine. Pas envie de gâcher la marchandise !

Le livre vaut 39,90 euros, c'est un coût certes mais c'est un super complément des explications reçues lors de la conférence.
Modifié en dernier par Domie le 25 oct. 2017, 13:19, modifié 1 fois.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 12:16

Merci beaucoup Domie pour ces informations, explications ! ;)

Je vais regarder de plus près ma tirelire ou préparer une lettre au Père Noël :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2017, 12:50

Autre aperçu du bouquin
Fichiers joints
pain panis.jpg

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 14:51

Domie a écrit :
25 oct. 2017, 12:50
Autre aperçu du bouquin
Super! :D
Je suppose que la durée de fermentation (ici 16h à 18°) dépend évidemment aussi de la température ambiante.
J’en reviens donc encore à mes difficultés d’évaluation :oops:
En ont-ils parlé pendant la conférence ou est-ce abordé dans le bouquin cette adaptation de durée en fonction de la TA ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2017, 16:02

Jean-Marc a écrit :
25 oct. 2017, 14:51
Domie a écrit :
25 oct. 2017, 12:50
Autre aperçu du bouquin
Super! :D
Je suppose que la durée de fermentation (ici 16h à 18°) dépend évidemment aussi de la température ambiante.
J’en reviens donc encore à mes difficultés d’évaluation :oops:
En ont-ils parlé pendant la conférence ou est-ce abordé dans le bouquin cette adaptation de durée en fonction de la TA ?
Oui bien sûr ! ça dépend dans un premier temps de la TB de la pâte, ici 70° et du type de farine utilisé.

Le mieux serait d'avoir accès à la conférence. J'ai fait un enregistrement audio mais je ne sais pas si c' est autorisé de le mettre en mode public.
J'attends l'avis de notre administrateur ! :roll: :roll:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 20:43

En attendant Domie, ici http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=5&t=370
on parlait des blés anciens que les uns et les autres arrivaient à se procurer.
Il semble que tu aies fait des essais avec le blé meunier d’Apt.
Je l’utilise régulièrement mais j’ai bien peu d’éléments de comparaison.
Comment le trouves-tu toi qui a essayé pas mal d’autres farines?

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 20:39

Domie et Lau vous m’avez contaminé !

Le premier essai de baguette méthode Respectus
3F171E4D-265A-4F0B-9ED2-51027AB0BBF1.jpeg
est lancé dans le Sud :D

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