baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2017, 10:56

Ah c’est chouette ça Mitron !!!
Ça fait vraiment plaisir de voir que tu as réussi et surtout que vous vous êtes régalés :D
Vivement ton troisième essai, ici il y a deux baguettounettes en apprêt ;)

Par contre ton coffre-fort va se remplir moins vite en lingots et avec le succès de ces batards/ baguettes tu risques d’avoir encore plus de demande :mrgreen:

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2017, 12:32

La quatrième fournée est sortie :D
En partant d’un quart des quantités du bouquin j’ai fait 2 petites baguettes d’un peu plus de 200g pièce (crue).
Je suis resté sur les mêmes proportions (TH 70, 16g sel/ kilo d farine, TB 78).
Comme la température a un peu baissé le pointage a pris un peu plus de temps.

Comme l'écrit Mitron la pâte est vraiment très agréable au toucher mais j’ai encore du mal à façonner une pâte aussi souple.
En mieux façonnant la seconde celle de gauche sur la 2ème photo) on voit tout de suite qu’elle s’est mieux développée au four.
Bref il y a encore plein de points à améliorer mais je suis encore très satisfait du résultat, de plus j’ai augmenté la durée de cuisson à chaleur tournante et le croustillant en a été amélioré :D
Fichiers joints
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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 08 nov. 2017, 11:47

On y arrive, on y arrive : super, tes baguettes, Jean-Marc ! ;)
Voilà mon troisième essai :
Farine T65 Pichard : 600 g
Levure fraîche: 3 g dilués dans 47g d'eau : 10 g de ce mélange prélevés pour ensemencement, soit, si mes calculs sont exacts, 1 g/kg de farine (contre 1.44 g au précédent essai)
Eau : 400 g - (Th 68%, contre 72%)
Sel : 10 g (16 g/kg, inchangé)

Protocole "Respectus Panis" suivi presque à la lettre. J'ai seulement augmenté la TB, pour un démarrage de la fermentation, d'autant plus que je savais que la température de pointage serait plus basse : 17° au lieu de 18°. C'est difficile de trouver une pièce pile poil à 18° ! Accessoirement, il faut profiter de la saison pour faire nos essais : Jean-Marc avait raison, en disant que c'était "un sport d'hiver". À partir du printemps, ça va être très compliqué de trouver une pièce à 18° par chez nous :D . Il faudra ruser...

TB : 80° - TA : 20°
Températures du pâton :
- fin de frasage, début d'autolyse : 28°
- fin de pétrie : 23°
- Après rabat à 1 h : 21°
- Pointage 18 h en tout dans une pièce à 20° pendant 5 h, puis 13 h dans une autre à 17°.
- Division. Pas de détente. Façonnage en 3 baguettes de 340 g. Apprêt sur couche 1 h.

Poids après cuisson : 790 g en tout, soit 24% d'évaporation.
Résultat :
La croûte
IMG_1363 Croûte_PNG.png
La mie (alvéolage à améliorer, mais je suis content quand même)
IMG_1364 Mie_PNG.png
C'est vraiment un protocole incroyable :
- par la facilité des manip, façonnage en particulier (c'est vrai qu'avec une pâte à 68% de Th, ça limite les risques, je monterai un peu aux prochains essais). Mais la pâte a un toucher tout à fait différent : la "peau" est beaucoup plus lisse, plus fine, -tout à fait une peau de bébé-, elle accroche très peu la farine du fleurage, vous avez remarqué ?
- par les arômes et le goût qu'il donne au pain. Une amie, arrivée 1 h après défournement, était ravie de sentir l'odeur dans la maison : elle a illico mangé une demi-baguette avec son café (faut dire que son père était boulanger, ça lui a rappelé son enfance...).

Bon, eh ben, ça va rentrer dans mes habitudes, ce protocole. J'essaierai peu à peu avec du levain, voir si ça marche, mais après mon lingot, je vais être très circonspect, et faire comme Domie le suggérait, commencer par 5 ou 10 g de levain/kg. Je n'utilisais jamais de levure, et ça m'embête un peu de "contaminer" mon levain antique avec un environnement où la levure devient présente : elle risque de prendre rapidement le dessus, non ? On avait échangé là-dessus, notamment avec Lau, et je sais qu'il n'y a jamais de levain 100% "pur", mais dans la mesure où l'utilisation de levure devient fréquente, je ne sais pas ce qui se passe. Je fais un grand nettoyage après chaque essai, mais je ne suis pas très tranquille, quand même. Et vous, ça vous tracasse, ou pas ? Régis, en particulier, ne me semblait pas très fana de levure, je crois.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 08 nov. 2017, 12:29

Waouh Mitron!!!

Maître Panisse serait fier en voyant chez toi le résultat de son protocole :D
En plus de décupler les arômes, les saveurs la pâte est effectivement très douce et agréable au toucher.
Il me faudrait maintenant trouver une farine moins « neutre » que ma T65 pour que ce soit encore meilleur.

Comme pour Domie on dirait bien que l’essayer c’est l’adopter hein?!
Au suivant! Au suivant?

Ça m’a aussi donné envie de réessayer avec du levain mais comme je porte aussi mal le béret basque que les chapeaux... heu...ben ... :mrgreen:

Concernant tes questions et inquiétudes par rapport à la levure il semblerait, si j’ai bien compris ce que j’ai lu par là, que tu n’aies pas trop à t’inquiéter ;)

https://www.facebook.com/cid.dywas/post ... 4801109343

http://www.boulangerie.net/forums/style ... levain.pdf

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 08 nov. 2017, 14:57

Waouh ! Très très intéressant : pour Nicolas Philippe, il parle d'un "LauLau" : c'est de "notre" Lau qu' il s'agit ?
J'ai fait des recherches sur ce bel oiseau de Nicolas Philippe : il fait partie de la famille, c'est sûr. J'ai vu qu'il était boulanger à Pontarlier. J'ai de la famille par là-bas, je vais leur filer l'adresse.

L'article de Dewalque a l'air passionnant. Je le lirai à tête reposée.

Le problème levain versus levure, du peu que je sais, c'est que la levure entraîne une fermentation majoritairement "alcoolique", alors que celle du levain est "lactique" (question d'acidité). Et nous sommes beaucoup ici, dans le sillage des Marie-Claire Fréderic, à préférer la fermentation lactique.
Et le problème de la levure, c'est qu'elle contient en effet 10 à 100 fois plus de cellules que le levain, d'où sa propension à prendre le dessus. Il semble que Dewalque rassure, en effet :
"- La thèse de la contamination «ambiante» dans le fournil travaillant autant avec la levure qu’avec le levain
naturel n’est toutefois avérée puisque quelques études démontrent que levain est tout le contraire de fragile
et que c’est plutôt la levure commercialisée qui n’est pas capable d’intégrer un milieu acide."

Je vais lire ça rapidos.
En tout cas, merci beaucoup, Jean-Marc, pour nous dénicher ces pépites ;)
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 08 nov. 2017, 19:03

Je ne sais pas de quel Lau parle Nicolas Philippe :?:

Comme tu l’as remarqué N.Philippe semble être un drôle d’oiseau, pour le moins plus que dynamique et les photos de ses pains et autres productions donnent très envie de les goûter :o
Ta famille ne devrait pas être déçue, si tu as des retours fais-nous signe...

Pour ce qui est de partager c’est la raison d'être du Forum, alors faute de partager des compétences si ce que je trouve ça et là peut être utile ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2017, 10:56

On parlait de N.Phlippe, on dirait qu’il se débrouille pas trop mal avec ce faible ensemencement :o

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Ici je viens de sortir mes baguettes du four, je ne sais pas trop s’il me faut publier ici ou dans le bêtisier :mrgreen:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 10 nov. 2017, 13:08

Non non c'est pas moi ;) il sort des pains de dingue !

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2017, 13:28

Essai du même protocole mais avec de la farine T80 blé meunier d’Apt, TH 72% , pointage de 17h en tout à 20-21° avec une TB de 80, je pense que de là viennent mes problèmes.

Pâte collante en fin de pointage, gros relâchement après un pré façonnage et donc grosse galère avec une pâte très extensible pour mettre en forme de baguettes .
Si on rajoute une paire de cagades à l’enfournement, le compte est bon :mrgreen:
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Malgré tout les alvéoles sont là, le pain, enfin le machin, est bien bon, et en plus idéal pour les amateurs de croustillant :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 15 nov. 2017, 19:13

Allez, voilà mon expérience ! Mais les alvéoles ne sont pas régulières... Je me demande si ce n'est pas parce que j'ai fait un second rabat assez tard...
Fallait-il ne pas faire de rabat bien avant le façonnage ?....
500 g farine, ~370 ml eau à 35°C, ~1 g levure, ~9 g de sel
pas d'autolyse (je ne sais toujours pas comment rajouter la levure plus tard... 'suis pas à l'aise avec ça. je la mets directement dans l'eau initiale).
Mélanger le tout simplement à la cuillère, laisser pour la nuit, 1 double rabat le matin, un second vers midi.
Façonnage 1 heure plus tard: division, boulage, repos, rouler en 'baguettes épaisses' sans trop écraser la pâte
apprêt 1h.
bof bof, la pâte n'a pas explosé à la cuisson (toujours pas au point pour faire les grignes, toujours risque de déchirer la pâte...), et alvéoles irrégulières...
Le goût me semble aussi un peu fade, je ne sais pas pourquoi.
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