baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 27 oct. 2017, 15:53

Jean-Marc a écrit :Comme un boomerang ! :D

Pour faire bref, avec le doigté qui me caractérise j’ai façonné des baguettes trop longues.
J’aurais pu essayer de les enfourner dans la largeur du four (plus grande que la profondeur) mais j’ai pensé que j’allais faire une magnifique « mitronnade » alors j’ai préféré les raccourcir un peu.

A force de les manipuler et après avoir perdu la clé :oops: Image j’ai enfourné en limitant les dégâts mais en leur donnant des formes pas très académiques Image

Voici donc tout d’abord les parents
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Pi la famille Panisse au grand complet
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Une des premières choses à mentionner à la sortie du four c’est l’odeur, décuplée par cette méthode, un vrai bonheur !
Ensuite les baguettes chantent très très fort en ressuant, bien plus fort que les pains habituels. Vous avez remarqué aussi?
Enfin la couleur est différente également.

Bref même s’il y a plein d’améliorations à faire, avant même de les goûter je suis déjà très satisfait par cette expérience.
A renouveler! Merci Domie! Merci Lau ! :D
Je n'ai pas accès aux photos de mon téléphone ImageImage. Je regarderai à la maison
Le façonnage se fait différemment en fait. Beaucoup d extensibilité, les pâtons s'allongent tout seuls. Donc tout doux dans la manip. Ton apprêt , tu l a fait en tourne à clair ou en tourne à gris ?
Je confirme pour le ressuage , ça chante comme jamais !!!

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2017, 15:56

C’est pas que j’etais impatient hein? :D
Alors voilà l’intérieur
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Je n’en reviens pas d’avoir obtenu de telles alvéoles :o :o :o
Même dans mes rêves les plus fous je ne pensais pas voir ça un jour chez moi :lol:

Un tout petit bémol, tout comme Domie à mon goût (mais je suis aussi trop mal habitué :( il manque un peu de sel
En tout cas je languis déjà de recommencer :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 27 oct. 2017, 16:01

Jean-Marc a écrit :C’est pas que j’etais impatient hein? :D
Alors voilà l’intérieur
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Je n’en reviens pas d’avoir obtenu de telles alvéoles :o :o :o
Même dans mes rêves les plus fous je ne pensais pas voir ça un jour chez moi Image

Un tout petit bémol, tout comme Domie à mon goût (mais je suis aussi trop mal habitué :( il manque un peu de sel
En tout cas je languis déjà de recommencer :D
Pourquoi n'ai-je pas accès aux photos de mon tél ? Pas de pb pour en poster mais impossible à ouvrir
Jean-Marc, j'imagine ta joie ImageImageImageImageImageImageImage! Ça redonne confiance et de la motivation

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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 27 oct. 2017, 17:09

Jean-Marc a écrit :
27 oct. 2017, 15:56
C’est pas que j’etais impatient hein? :D
Alors voilà l’intérieur
5CF501F5-C5DB-43BF-9D09-2ED3AE66FD5B.jpeg2984812E-2F78-4EF3-AB17-2DC0F407667B.jpeg
Je n’en reviens pas d’avoir obtenu de telles alvéoles :o :o :o
Même dans mes rêves les plus fous je ne pensais pas voir ça un jour chez moi :lol:
Rrrroooohhhh ! Elles sont super belles vos baguettes ! Renversantes, les alvéoles, JM ! On dirait la "Meilleure baguette de Paris" : tu vas pouvoir livrer l'Elysée :D
A mon arrivée sur le site, j'avais lu vos échanges sur le "faible ensemencement". Je m'étais dit : "d'abord, essaie de faire un pain correct en méthode traditionnelle, on verra plus tard pour ces élucubrations d'artistes" :D . Mais ça me fait drôlement envie, vos expériences : je n'avais jamais entendu parler de "Respectus panis". Pour l'instant, j'ai encore plein de choses à tester : ma plaque flambant neuve (un peu de patience, je vais vous confier mes impressions...), une découverte renversante, cette semaine, à propos du pétrissage et du bassinage (un peu de patience, je vais en parler...), le Blé meunier d'Apt ( un peu de patience etc..) : je ne peux pas être en même temps au four et à l'ordi :P . Bref, pour l'instant, je vais continuer à appliquer la devise du Sieur Régis :D . Mais je sens qu'on en reparlera... J'espère seulement que la baguette avec faible ensemencement ne se transformera pas en ....fougasse Arlésienne

Ps : tu as acheté le bouquin, Jean-Marc, ou tu as pompé la recette sur la photo de Domie ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2017, 17:53

Merci Mitron !
Et quel teasing sur tes publications à venir !!! :D

De tous les essais à faible ensemencement que j’ai faits (y’en a pas des milliers non plus) c’est et de loin le mieux réussi.
Il faut dire qu’en plus de la recette lue par dessus l'épaule de Domie ;) les conseils de Domie et Lau m’ont bien aidé.
Je me suis rendu compte également que même si ça ne va pas assez vite à mon goût j’avais fait quelques progrès et qu’il y a quelques mois je m’en serais probablement moins bien tiré :)
Comme je le mentionne ailleurs Mitron cette méthode est très adaptée pour ménager tes muscles et articulations, je te conseille vivement de l’essayer ;)
Ici j’ai pris 1/3 des quantités, ça se mange très vite :D

PS: Domie je confirme que la pâte s’etire beaucoup :o J’ai fait un « tourne à gris et demi » :oops:
J’ai même cru à un moment que j’allais faire un pain torchon en sortant les pâtons de leur couche :mrgreen:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 27 oct. 2017, 18:37

Jean-Marc a écrit :
27 oct. 2017, 14:34
Comme un boomerang ! :D

Pour faire bref, avec le doigté qui me caractérise j’ai façonné des baguettes trop longues.
J’aurais pu essayer de les enfourner dans la largeur du four (plus grande que la profondeur) mais j’ai pensé que j’allais faire une magnifique « mitronnade » alors j’ai préféré les raccourcir un peu.

A force de les manipuler et après avoir perdu la clé :oops: :lol: j’ai enfourné en limitant les dégâts mais en leur donnant des formes pas très académiques :lol:

Voici donc tout d’abord les parents
A6D7E085-F4F4-4043-8D71-B53F758C0A6A.jpeg

Pi la famille Panisse au grand complet

CA3006D6-30DD-4867-909C-381D01B5AA92.jpeg

Une des premières choses à mentionner à la sortie du four c’est l’odeur, décuplée par cette méthode, un vrai bonheur !
Ensuite les baguettes chantent très très fort en ressuant, bien plus fort que les pains habituels. Vous avez remarqué aussi?
Enfin la couleur est différente également.

Bref même s’il y a plein d’améliorations à faire, avant même de les goûter je suis déjà très satisfait par cette expérience.
A renouveler! Merci Domie! Merci Lau ! :D
Tu veux mon avis en toute franchise ? Et bien, c'est top pour une première. Surtout si tu n'es pas habitué à façonner ainsi. Dans nos fours domestiques, l'idéal est de peser à 280, 300 g afin d avoir des pièces bien proportionnées .
Déjà en temps normal, la baguette c'est sport et on a tendance à trop allonger au risque de voir les pointes glisser lamentablement entre la plaque et la paroi du four. J'ai de l'expérience en le domaine 😂😂😂
J'ai trouvé le truc : j ai fait des repères sur ma paline pour que les pièces fassent 2cm de moins que ma plaque. Ce qui me laisse une légère souplesse. Pour enfourner, je prends une plaque de four classique habillée d'une feuille de papier cuisson et j'y pose 3 baguettes. J enfourne en faisant glisser d'un coup sec les baguettes avec leur papier cuisson sur ma plaque bien chaude

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2017, 19:24

Domie a écrit :
27 oct. 2017, 18:37
Tu veux mon avis en toute franchise ? Et bien, c'est top pour une première. Surtout si tu n'es pas habitué à façonner ainsi. Dans nos fours domestiques, l'idéal est de peser à 280, 300 g afin d avoir des pièces bien proportionnées .
Déjà en temps normal, la baguette c'est sport et on a tendance à trop allonger au risque de voir les pointes glisser lamentablement entre la plaque et la paroi du four. J'ai de l'expérience en le domaine 😂😂😂
J'ai trouvé le truc : j ai fait des repères sur ma paline pour que les pièces fassent 2cm de moins que ma plaque. Ce qui me laisse une légère souplesse. Pour enfourner, je prends une plaque de four classique habillée d'une feuille de papier cuisson et j'y pose 3 baguettes. J enfourne en faisant glisser d'un coup sec les baguettes avec leur papier cuisson sur ma plaque bien chaude
Merci beaucoup Domie ! Tu me fais rosir :D
Je fais très rarement des baguettes, en plus quand j’en fais il y a souvent un passage au froid et là entre le manque de pratique et cette pâte à TA qui s'étire toute seule ça a été un peu chaud chaud!
Merci pour l’astuce de la paline ;)
Si je comprends bien tu appliques à peu près la même technique que Lau pour enfourner, il va falloir que je m’entraîne ...

Avec une farine T80 tu modifierais quelque chose sur cette recette ? Le TH par exemple?

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2017, 19:40

Image
Bon j’ai fait un essai d’insertion photo avec Tapatalk, effectivement ça se fait bien mais je confirme que tout le reste de l’environnement ne me convient toujours pas, pas du tout :(

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 28 oct. 2017, 08:44

Jean-Marc a écrit :
27 oct. 2017, 19:40
Image
Bon j’ai fait un essai d’insertion photo avec Tapatalk, effectivement ça se fait bien mais je confirme que tout le reste de l’environnement ne me convient toujours pas, pas du tout :(
Super ta mie ! ca fait du bien hein....

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 09:37

Oh oui ! :D

Je te demandais un peu plus haut Domie si tu modifierais des paramètres pour cette même recette mais avec de la T80?

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