baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 28 oct. 2017, 09:46

Jean-Marc a écrit :Oh oui ! :D

Je te demandais un peu plus haut Domie si tu modifierais des paramètres pour cette même recette mais avec de la T80?
Pour une farine T80, tu peux augmenter de 50 g d'eau sans pb

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 10:14

Merci ! :D
Je crois bien que le deuxième essai va débuter rapidement ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 28 oct. 2017, 12:13

Jean-Marc a écrit :Merci ! :D
Je crois bien que le deuxième essai va débuter rapidement ;)
Je ne sais pour toi mais avec la quantité d'eau donnée, mon pâton était assez ferme. Même au façonnage, je sentais bien que j'aurais pu hydrater plus. La prochaine fois, avec la même farine, j'augmente le TH

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 12:34

J’ai été très agréablement surpris de pouvoir travailler assez facilement la pâte en fin de fermentation :D
Je n’ai pas l’habitude d’hydrater beaucoup (75% environ), si j’augmente avec cette farine T65 ce sera vraiment peu à peu, par contre avec une T80 j’essayerai d’en mettre davantage ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 28 oct. 2017, 13:21

Elles sont super vos baguettes ! Bravo ! :)
En fait, ça veut dire quoi tourne à clair ou en tourne à gris ?
...donne bien envie d'essayer...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 13:37

Frangran1 a écrit :
28 oct. 2017, 13:21
Elles sont super vos baguettes ! Bravo ! :)
En fait, ça veut dire quoi tourne à clair ou en tourne à gris ?
...donne bien envie d'essayer...
Bonjour Françoise et merci!
Ça fait plaisir de te retrouver par ici :)
Les définitions sont là :
http://technomitron.pagesperso-orange.fr/howto17.html

Je ne sais pas si tu en fais encore mais vu les superbes résultats que tu as déjà obtenus avec le faible ensemencement au levain je ne doute pas que tu vas avoir des baguettes magnifiques si tu essayes cette recette ;)
Allez on t’attend, plus on est de fous... :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 28 oct. 2017, 14:04

Hello Jean-Marc !
merci pour les défs ! :)
T'inquiète ! J'adore trop faire du pain pour arrêter d'en faire ! mais mon job me demandant beaucoup d'énergie actuellement, je ne fais plus trop de recherche là-dedans et me limite aux protocoles habituels :D
D'ailleurs mon pain au levain traditionnel est devenu celui à faible ensemencement, c'est tellement facile, sauf qu'il faut être chez soi dans la période de fin de fermentation pour bien contrôler le moment adéquat pour le façonnage.
Comme tu le dis, vu le faible taux de ferments, la durée est un peu plus aléatoire et est plus basée sur l'observation (car vu qu'on n'est jamais à T° constante, on n'a pas toujours les mêmes conditions initiales, et donc pas les mêmes durées... surtout que j'avoue, à ce faible taux, je ne pèse jamais le levain initial :roll: ).
Concernant les baguettes, j'ai toujours le même protocole hebdomadaire habituel avec ~24h à 2°C. Mais cette nouvelle méthode que vous proposez me donne envie d'essayer avec donc beaucoup moins de levure et un long pointage à T° ambiante.
Yeah ! vive les découvertes protocolaires et gustatives !! :P

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 15:23

Hé hé ! Tu as fait du faible ensemencement ton habitude, c’est super ça Françoise !

Oui, vive les découvertes protocolaires et gustatives !!!

Comme tu le dis une des contraintes principales de cette méthode est d’être là aux bons moments mais pour moi le plus difficile est toujours l'évaluation de la fermentation.
Sur mon premier essai j’ai essayé de bien noter l'évolution de la pâte, j’ai pris pas mal de photos aussi pour essayer de mieux intégrer tout ça.

D’ailleurs je n’ai pas pu attendre et je viens de lancer une nouvelle pétrie avec de la Farine T80 de blé meunier cette fois et en augmentant légèrement le TH (70%) et le sel (16g / kilo de farine). :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 oct. 2017, 16:53

Résultat du deuxième essai avec cette méthode.
Je savais que rien n’etait acquis, j’en ai eu confirmation :mrgreen:
Je ne sais pas si c’est dû à au changement de farine, à l’excès de fermentation ou pour d’autres raisons mais la pâte était cette fois collante, difficile à manipuler et j’ai eu beaucoup de mal à la mettre en forme.
J’ai même refaçonné les baguettes déjà mises en forme (beaucoup trop longues malgré mes précautions) ce qui laisse bien peu de chances d’obtenir un résultat correct...
On voit ici la pâte en fin de fermentation et après détente des pâtons.
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A906732D-F2DE-4AAB-9F0C-A0782DBED838.jpeg
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Malgré tous ces loupés j’aime la couleur de ces baguettes qui étaient bel et bien consommables, c’est déjà pas mal :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 01 nov. 2017, 10:59

Jean-Marc a écrit :Résultat du deuxième essai avec cette méthode.
Je savais que rien n’etait acquis, j’en ai eu confirmation :mrgreen:
Je ne sais pas si c’est dû à au changement de farine, à l’excès de fermentation ou pour d’autres raisons mais la pâte était cette fois collante, difficile à manipuler et j’ai eu beaucoup de mal à la mettre en forme.
J’ai même refaçonné les baguettes déjà mises en forme (beaucoup trop longues malgré mes précautions) ce qui laisse bien peu de chances d’obtenir un résultat correct...
On voit ici la pâte en fin de fermentation et après détente des pâtons.
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Malgré tous ces loupés j’aime la couleur de ces baguettes qui étaient bel et bien consommables, c’est déjà pas mal :)
Tu as changé plusieurs paramètres à la fois jean-Marc, surtout changement de farine
J'ai récidivé aussi : une fournée de baguette avec la même farine mais plus d'hydratation et plus de sel
Une fournée de blé ancien sur levain. On en reparlera plus tard ou pas. Ce n'est pas encore au four
Donc, voici mes baguettes respectus panis sur levure, 2em essai ImageImageImage

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