baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 nov. 2017, 14:07

Décidément les températures nous jouent des tours, vivement l’arrivee de l’hiver ! :mrgreen: :twisted:
Même si elles sont moins alvéolées que celles à la poolish elles sont pas mal du tout ces baguettes, et si en plus le goût te plaît :D
Si tu ne te laisses pas surprendre la prochaine fois elles seront plus belles et encore meilleures. ;)

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Lau
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 27 nov. 2017, 09:01

Je vais en lancer cette semaine à la boulangerie pour voir... mais au levain, on va voir ce que ca donne...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 28 nov. 2017, 05:35

:) bons tests !

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2017, 18:37

J’ai fait une nouvelle petite fournée et cette fois encore la levée a pris moins de temps que prévu (probablement à cause d’ un peu trop de chaleur et de levure) mais comme j’étais dans les parages j’ai pu façonner et enfourner à temps :)

En diminuant (sans le vouloir) le temps de levée je ressens davantage la faible proportion de sel.
C’est normal?

Ma difficulté aujourd’hui tient surtout au façonnage, même avec des petits pâtons la pâte est si extensible que je me retrouve presque chaque fois avec une baguette trop longue.
Auriez-vous des techniques, des astuces à conseiller?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 02 déc. 2017, 21:09

Désolée, je ne peux pas t'aider. C'est comme si elle n'avait pas assez de force ? normalement les rabats aident à donner plus de force à la pâte. Mais ce protocole demande de faire les rabats au début de la fermentation...
J'avoue ne pas très bien dominer tous les tenants et aboutissants de ces techniques...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2017, 21:22

Je n’ai fait qu’un rabat au bout d’une heure chaque fois, hier je voulais en faire un second après trois heures mais j’ai loupé l’heure :oops: et j’ai laissé la pâte comme ça.

Ayant l’habitude de faire des miches plus consistantes que les baguettes peut-être que j’y vais trop fort (ou pas assez délicatement) pour le façonnage :?:
La pâte est agréable et assez facile à manipuler mais elle s’étire vraiment très vite et je me fais souvent avoir...

Va falloir que j’essaye un 2ème rabat, que j’y aille plus doucement au façonnage ou alors que je trouve un four très très très long :lol:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 02 déc. 2017, 21:27

Jean-Marc a écrit :J’ai fait une nouvelle petite fournée et cette fois encore la levée a pris moins de temps que prévu (probablement à cause d’ un peu trop de chaleur et de levure) mais comme j’étais dans les parages j’ai pu façonner et enfourner à temps :)

En diminuant (sans le vouloir) le temps de levée je ressens davantage la faible proportion de sel.
C’est normal?

Ma difficulté aujourd’hui tient surtout au façonnage, même avec des petits pâtons la pâte est si extensible que je me retrouve presque chaque fois avec une baguette trop longue.
Auriez-vous des techniques, des astuces à conseiller?
C'est une spécificité de cette technique ! Touche à peine le boudin de pâte, juste histoire de bien souder car à chaque manipulation, le pâton va s'allonger . Moi je façonne 2 fois moins long que la taille de ma plaque. Et au final, elle aura doubler de longueur

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2017, 21:41

Ah super ! Merci Domie :)
Si c’est une spécificité de cette technique me voilà rassuré.
Je vais suivre ton conseil et essayer d’y aller bien plus délicatement à l’avenir ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 11 déc. 2017, 13:43

Je viens de cuire une nouvelle fournée
J'ai adapté au temps disponible, soir 16h00 entre l'autolyse et la cuisson.
2 g levure, autolyse 1 h, pointage 13h30 à 20°, apprêt 1h30 et cuisson
Ça marche tout aussi bien ! Faut juste adapter pourcentage d'ensemencement, température et temps de pointage.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 11 déc. 2017, 15:49

Merci pour le retour d’experie Domie ;)

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