baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 01 nov. 2017, 12:16

Magnifiques ces baguettes :)
Tiens au fait, à propos du goût, comment vous le définiriez comparativement à la méthode classique ?

Jean-Marc,
quand tu parles de pâtons un assez relâchés, je me dis la chose suivante:
Dans la recette on parle d'un seul rabat après seulement 1h sur les 16h.
Or il me semble qu'il est plus intéressant de faire le (ou les) rabats quand la fermentation est déjà en pleine activité (cfr Calvel dans La Boulangerie Moderne: exple: faire le rabat à 3h dans une fermentation de 4h). Car le but du rabat est entre autres de donner plus de force à la pâte et donc contrecarrer son relâchement. ...et la ténacité apportée à la pâte a beaucoup de chance de disparaître après 15h...
Tiens, j'aimerais bien poser la question à Lau, quand il avait insisté dans un post de l'importance du rabat qui ravigotait fameusement le pâton et lui donnait bien plus de force, truc que j'avais appliqué et dont j'avais remarqué aussi l'extrême importance.

Lau, lors de ton protocole pour le pain avec 1g e levain, à quel moment fais-tu le (ou les) rabats ?

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 01 nov. 2017, 13:25

Frangran1 a écrit :
01 nov. 2017, 12:16
Magnifiques ces baguettes :)
Tiens au fait, à propos du goût, comment vous le définiriez comparativement à la méthode classique ?

Jean-Marc,
quand tu parles de pâtons un assez relâchés, je me dis la chose suivante:
Dans la recette on parle d'un seul rabat après seulement 1h sur les 16h.
Or il me semble qu'il est plus intéressant de faire le (ou les) rabats quand la fermentation est déjà en pleine activité (cfr Calvel dans La Boulangerie Moderne: exple: faire le rabat à 3h dans une fermentation de 4h). Car le but du rabat est entre autres de donner plus de force à la pâte et donc contrecarrer son relâchement. ...et la ténacité apportée à la pâte a beaucoup de chance de disparaître après 15h...
Tiens, j'aimerais bien poser la question à Lau, quand il avait insisté dans un post de l'importance du rabat qui ravigotait fameusement le pâton et lui donnait bien plus de force, truc que j'avais appliqué et dont j'avais remarqué aussi l'extrême importance.

Lau, lors de ton protocole pour le pain avec 1g e levain, à quel moment fais-tu le (ou les) rabats ?
Frangran1 a écrit :
01 nov. 2017, 12:16
Magnifiques ces baguettes :)
Tiens au fait, à propos du goût, comment vous le définiriez comparativement à la méthode classique ?

Jean-Marc,
quand tu parles de pâtons un assez relâchés, je me dis la chose suivante:
Dans la recette on parle d'un seul rabat après seulement 1h sur les 16h.
Or il me semble qu'il est plus intéressant de faire le (ou les) rabats quand la fermentation est déjà en pleine activité (cfr Calvel dans La Boulangerie Moderne: exple: faire le rabat à 3h dans une fermentation de 4h). Car le but du rabat est entre autres de donner plus de force à la pâte et donc contrecarrer son relâchement. ...et la ténacité apportée à la pâte a beaucoup de chance de disparaître après 15h...
Tiens, j'aimerais bien poser la question à Lau, quand il avait insisté dans un post de l'importance du rabat qui ravigotait fameusement le pâton et lui donnait bien plus de force, truc que j'avais appliqué et dont j'avais remarqué aussi l'extrême importance.

Lau, lors de ton protocole pour le pain avec 1g e levain, à quel moment fais-tu le (ou les) rabats ?
Lors de la conférence, ils ont évoqué un rabat à 1h et un autre à 3 h. C'est ce que j'ai fait sur les baguettes.

Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 01 nov. 2017, 13:34

Oui, elles sont encore magnifiques ces baguettes Domie!
Comment trouves-tu leur goût par rapport aux premières ?

J’ai effectivement changé plusieurs paramètres, je me suis peut-être un peu enflammé :mrgreen: et je pense revenir à ceux de mon premier essai (hormis le sel) la prochaine fois.

Françoise tes remarques sont très intéressantes, tu as plus d’expérience que moi dans ce registre, je ne sais pas quoi répondre car à mon tout petit niveau je me contente de suivre (à quelques petits ajustements près ) à la lettre les indications de cette méthode mise au point par des pointures en la matière et je vois vite que le moindre écart peut avoir de grandes conséquences.

La réponse de Lau ou celle de Domie m’intéresserait également.

Pour ce qui est du goût le faible taux de sel pénalise un peu le goût selon moi, mais comme déjà mentionné plus haut nos palais sont probablement « mal habitués ».
Je trouve que cette méthode décuple (et pas qu’un peu) la très bonne odeur, les arômes et le « chant »du pain au ressuage.
Lors de mes essais à faible ensemencement au levain, malgré des résultats parfois surprenants coté esthétique :lol: j’avais déjà été très agréablement surpris par cette amplification des odeurs et saveurs :)

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Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 01 nov. 2017, 14:12

Expérience, expérience... ça ne veut rien dire ! C'est en m'inscrivant à ce forum que j'ai réalisé que je n'y connaissais rien.... :o

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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 01 nov. 2017, 14:36

Vraiment très intéressants, vos essais -et coups de maître- avec ce protocole. Ce qui me fait surtout dresser l'oreille, dans vos commentaires, c'est tout ce qui concerne les arômes et le goût. Pour moi, c'est vraiment LE objectif: l'esthétique c'est une satisfaction secondaire, si le goût n'est pas amélioré, pas la peine de chercher des trucs alambiqués. Là, ça n'a pas l'air d'être le cas. Quand j'avais lu vos échanges sur le faible ensemencement, je m'étais justement posé la question : "dans quel but chercher des sophistications de ce genre ?". Là j'ai la réponse. En plus, vos baguettes sont vraiment superbes ! ;) Quand j'aurai terminé mes études de premier cycle, j'oserai attaquer le sujet, bien que je n'aie plus fait de baguettes depuis longtemps, et pour cause : mes timides essais n'ont abouti qu' à des ratages mémorables (dommage, il n'y avait pas encore de Bêtisier). Moralité que j'en ai tirée : toujours revenir à la sage devise de Régis :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 01 nov. 2017, 14:53

Mitron, permets-moi d’insister mais tu devrais vraiment faire (au moins) un essai .
Tout est là pour te plaire, les arômes, le goût, et en prime peu de sel :)
Si tu doutes de tes talents à la baguette rien ne t'empêche de façonner en batards ;)

Je ne mets pas en doute tes compétences mais si pour faire un essai à faible ensemencement tu attends d'abord de venir à bout de toutes les connaissances figurant dans le « premier cycle » , vu l’ampleur du sujet tu risques fort d’inventer la baguette arlésienne :lol:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Régis » 01 nov. 2017, 15:49

Mitron a écrit :
01 nov. 2017, 14:36
Moralité que j'en ai tirée : toujours revenir à la sage devise de Régis :D
elle te plait, celle là :mrgreen:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 01 nov. 2017, 15:55

Je faisais les rabats à 16h et fin de pointage. Olivier Gaillard à Lyon les fait à 1h et 3h après la fin de la pétrie, je ferai ainsi. Cette semaine je teste en plus grand volume à la boulangerie...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 01 nov. 2017, 16:08

Pour les baguettes, j'ai fait aussi à 1 et 3 h.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 01 nov. 2017, 20:38

Frangran1 a écrit :
01 nov. 2017, 14:12
Expérience, expérience... ça ne veut rien dire ! C'est en m'inscrivant à ce forum que j'ai réalisé que je n'y connaissais rien.... :o
Ah ben si, un au moins un peu quand même, et même sûrement un peu plus ;)
Je parle surtout de cette méthode à faible ensemencement que tu utilises maintenant très régulièrement et visiblement avec succès alors que mes quelques essais au levain ont fini le plus souvent en catastrophe dans des barquettes en alu ou en forme de bérets basques :lol:

Mais je suis bien d'accord avec toi, les échanges sur ce Forum sont vraiment très précieux pour progresser :)

D’ailleurs merci à Lau et Domie pour les réponses à propos des rabats ! ;)

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