baguettes sur faible ensemencement

[Mitron]

Tes pains au Kamut, ils sont 100% Kamut ou mélanges-tu avec d’autres farines? Heu pardon, avec d’autres blés
J’en ai souvent intégré au blé et comme je viens de retrouver dans un coin du Kamut un peu perdu de vue je voudrais en faire une bonne utilisation.

Tous mes pains sont 100% monovariété, sauf quand je racle les fonds de sac, en attendant ma nouvelle livraison
Si tu fais un pain 100% Kamut, attention, il absorbe énormément d'eau -celui des MMM, en tout cas, je n'en ai pas fait d'autres provenances. Suivant mon humeur, ça va de 90 à 100% d'hydratation ! Il faut ensuite un peu pousser la cuisson, sous peine d'avoir une zone pas assez cuite à l'intérieur. Mais c'est une farine magnifique : si tout va bien, on se retrouve avec un pain qui a quasiment la texture d'une brioche, et qui se conserve vraiment bien.

[Jean-Marc]

Super! Merci Mitron

[François67]

...j'ai décidé de me lancer ce matin ! cuisson prévue demain donc ; je vous tiens au courant mais ça va être chaud parce que autant pour le façonnage que pour la cuisson directe (toujours des boules en cocotte)je n'ai aucune expérience. J'espère qu'il n'y aura pas trop de gros mots dans la cuisine demain

Parce qu'une photo vaut mieux qu'un long discours :

Je n'ai pas pour habitude de m'auto-citer mais c'est pour si quelqu'un avait pensé que ce n'était pas le bon endroit pour poster cette photo, en tous cas ceux qui sont déjà passés par là auront compris et verront comme moi dans cette photo 2 baguettes et une boule ...virtuelles, au levain et avec faible ensemencement.
Indépendamment du fait que je n'avait jamais travaillé cette farine (blé bio, T65 des moulins Kircher) je pense avoir l'explication de cette soupe que j'ai retrouvée ce matin dans mon cul-de-poule : J'ai chez moi un chauffage par le sol et donc à grande inertie thermique, en principe il est réglé pour que la température de la maison la nuit soit entre 17 et 18° ce qui serait (et l'a déjà été) parfait pour une longue fermentation mais la température extérieure ayant sensiblement augmenté ces dernières heures et l'inertie du système aidant j'ai eu des températures plutôt comprises entre 21 et 19°
Je n'aurai même pas dû essayer de façonner ! J'aurai eu meilleur compte de verser directement dans le moule en essayant de ne pas trop abimer ce qui restait de la structure du gluten, cela dit une fois coupé on voit que ça aurait pu être pire sans compter qu'au goût on reste largement meilleur que le produit commercial de base :

Devoir raturé : à refaire

[Jean-Marc]

Avec le chauffage tu as certainement bien identifié la source de ton problème.
Si tu en as la possibilité surveille bien ta pâte à l'avenir avant l'arrivée de l'heure théorique de fin de pointage.

au goût on reste largement meilleur que le produit commercial de base :
Devoir raturé : à refaire

Voilà l'essentiel

[Jean-Marc]

Non, elles ne sont pas au top, finalement : je ne sais pas pourquoi, mais il n'y a presque que de la croûte, très peu de mie. Résultat, hier la baguette mangée était très craquante mais ce matin, elles sont très dures.

En revenant sur des articles de B.Farah je lis sur l’un d’entre-eux ces informations que je trouve pour le moins très intéressantes :

La magie du frasage se produit au pointage. En effet contrairement au pétrissage le gluten va se former différemment et va faire disparaître l'élasticité au profit de l'extensibilité. Cela confirmerait la théorie d'Ewart qui veut que le gluten ne "s'entrecroise" pas mais s'aligne.
De ce fait même une farine de force pourra donner un pain léger et peu élastique.
Du fait qu'il y a moins de levure, il y a moins de travail dans la pâte mais aussi cela permet d'avoir une pâte plus croustillante. Plus, le délai de pointage est long et plus est petite la quantité de levure plus on aura du croustillant jusqu'à en arriver à du craquant.


Ce qui expliquerait les baguettes craquantes de Mitron et l’extensibilité des miennes ...

La totalité de l’article est ici, intitulé « la physique du pain », en bas de la page.

http://www.patisserie21.com/boulange.html

[Jean-Marc]

Lors de récentes fournées mes baguettes étaient moins croustillantes, plus molles malgré une cuisson identique à 270°, à savoir 8 minutes en mode classique puis 7 à 8 minutes à la même température mais en chaleur tournante.
Hi han! J’avais oublié d’ouvrir le four à mi-cuisson et avec cette cuisson très courte la vapeur d’eau restante a gêné le bon séchage de la croûte.
Avec une brève ouverture de la porte ce matin le surplus d’humidité s’est échappé et j’ai retrouvé ce croustillant si apprécié

Si ça peut servir aux collègues

[Pirate_Chris]

Et tu fais ca souvent d'enlever la buée en cours de cuisson?

[Jean-Marc]

Et tu fais ca souvent d'enlever la buée en cours de cuisson?

En général surtout pour les baguettes, les autres cuissons durant beaucoup plus longtemps il n’y a plus ou quasiment plus d’humidité dans le four en fin de cuisson.

[Mitron]

C'est une découverte pour moi : avec la chaleur tournante, tu ouvres la porte du four ? Et ça cuit quand même ?

[Jean-Marc]

C'est une découverte pour moi : avec la chaleur tournante, tu ouvres la porte du four ? Et ça cuit quand même ?

Oui, pour les baguettes très brièvement à mi-cuisson quand je passe de chaleur traditionnelle à chaleur tournante et j’ai encore constaté pas plus tard qu’hier qu’il s’échappe un bon paquet d’humidité .
Je ne sais plus très bien comment c’est venu, peut-être la curiosité de voir à quoi ressemblaient les baguettes lors des premiers essais ou la lecture d’un conseil que j’ai intégré puis oublié mais en tout cas ça marche bien et le croustillant est beaucoup plus présent

Il serait peut-être tout aussi bien de mettre moins d’eau au départ (1 verre pour moi) et de ne pas ouvrir