baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 15 mars 2018, 13:43

Jean-Marc a écrit :
15 mars 2018, 13:11
Il serait peut-être tout aussi bien de mettre moins d’eau au départ (1 verre pour moi) et de ne pas ouvrir :?: :?
C'est exactement ce que je voulais écrire :D
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1085
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 15 mars 2018, 17:39

C'est vrai, je ne mets pas beaucoup d'eau non plus au départ : 1 petit verre (10 cl, en gros) pour une fournée de 2 kg de pâte. En plus, comme ma BS maison recouvre toute la surface au-dessus de la lèche-frites (vous savez, la BS n'est pas posée sur une grille, mais sur les gradins du four :lol:) quand je verse l'eau -bouillante- sur la lèche-frites, elle se vaporise instantanément, et la moitié de la vapeur s'échappe par la porte, avant que je n'aie le temps de la refermer :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1779
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 15 mars 2018, 17:49

@Mitron: pour les baguettes tu mets la même quantité d’eau que pour les gros pains pour le coup de buée ?

La question que je me pose est la suivante : est-ce que ça revient au même d’avoir une grande quantité de vapeur en début de cuisson quand le pain se forme, se développe et en faire sortir une partie à mi-cuisson (quand il a pris sa forme) ou bien avoir moins de vapeur mais sur toute la durée de la cuisson? :?:

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1085
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 15 mars 2018, 18:32

C'est pourtant simple : dans le bouquin auquel nous nous référons tous les deux, le théorème de la buée se trouve juste après celui du levain :lol:

Sans blague, c'est une bonne question que tu poses, et je n'ai pas d'idée sur la réponse. En ce qui me concerne, la quantité d'eau au départ est fonction du poids de la fournée : 10 cl environ, c'est pour 2 kg de pâte. Si je mets moins de pâte, pour des baguettes par exemple, je diminue l'eau. Ce coup de buée, c'est pour le départ, pour empêcher que la croûte, trop rapidement formée, ne freine le développement du pâton (enfin, je crois, hein, oh là là, je m'avance beaucoup :D) . Après, l'évaporation entretient l'humidité, si tout va bien : je me suis rendu compte, comme toi sans doute, (en pesant avant et après), que mes pains habituels perdaient en moyenne 15% de leur poids à la cuisson ; les baguettes, quant à elles perdent 20% et plus. Ça veut donc dire que 2 kg de pâtons en miche ou en bâtard envoient dans le four 30 cl d'eau pendant la cuisson, autant que 4 pâtons de baguettes de 1,4 kg en tout !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1779
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 15 mars 2018, 20:15

Je suis d’accord avec toi sur le développement du pâton et la formation de la croûte :D ; j’ai constaté des différences d'évaporation mais comme je fais très rarement les mêmes pains (je varie beaucoup les farines, les TH, les formes et le poids des pains) je ne les ai pas mesurées aussi précisément .
La quantité d’eau (froide ou tiède) que je mets (après avoir enfourné le pain) est d’environ 100 g, tout comme toi,et j’essaye pour les « gros pains » éventuellement d’ajuster le séchage du pain en fin de cuisson.
Par contre É. Kayser dans son dictionnaire du pain préconise 5 cl pour toutes les recettes (~900 g de pâte en 1 ou plusieurs pains) que je viens de rapidement feuilleter...


.

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1085
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 16 mars 2018, 06:30

On fait donc la même chose, grosso modo. J'ai pu mesurer l'évaporation chez moi parce que je pèse tous les ingrédients, et comme je note les mesures sur un petit tableau que je me suis concocté, ça me calcule directement le Th, le poids de farine, d'eau de sel, etc. Il me suffit de peser les pains après cuisson pour connaître l'évaporation. Et pour le séchage, en fin de cuisson, je laisse les pains, porte ouverte, four éteint, pendant quelques minutes : j'ai constaté que les pains "sonnaient" plus le creux, après ces quelques minutes, que juste à l'arrêt de la cuisson.
Quant à Kayser, il préconise donc ce que nous faisons, à peu près : 5 cl pour 900 g de pâte, ça fait environ 10 cl/2kg. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1779
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 16 mars 2018, 06:55

Mitron a écrit :
16 mars 2018, 06:30
Quant à Kayser, il préconise donc ce que nous faisons, à peu près : 5 cl pour 900 g de pâte, ça fait environ 10 cl/2kg. ;)
Je dirai plutôt qu’il préconise ce que TU fais car personnellement je mets (à tort :?: ) 10 cl quel que soit le poids du pain :?

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1085
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 17 mars 2018, 18:23

Nouvel essai en cours, en respectant à la lettre -ingrédients, proportions, températures, protocole- la méthode Respectus panis, pour avoir une nouvelle base d'évaluation :
- Farine : 800 g de T65 Pichard
- Eau : 545 g
- Sel : 12 g
- Levure : je n'ai pas de levure fraîche, seulement de la levure instantanée. J'ai lu (par ici, je crois) que 100 g de levure fraîche = 33 g de levure instantanée. Pour retrouver la dose préconisée -1g de levure fraîche/kg de farine, soit 0,8 g pour mes 800 g-, j'ai fait un calcul savant qui m'a donné 0,27 g de levure instantanée. J'ai donc ressorti la balance que Jean-Marc connaît bien :D .
Le pointage est en cours, à 18° depuis cet après-midi 16 h. Verdict demain ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1779
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 17 mars 2018, 18:59

Mitron a écrit :
17 mars 2018, 18:23
Nouvel essai en cours.Le pointage est en cours, à 18° depuis cet après-midi 16 h. Verdict demain ;)
Hé hé ! Ça sent le bon plan de baguettes croustillantes pour le déjeuner ça :D
Mitron a écrit :
17 mars 2018, 18:23
J'ai donc ressorti la balance que Jean-Marc connaît bien :D .
Avec les nombreux essais de FE elle n’est pas de reste cette petite balance ;)

Par contre je n’arrive pas à remettre la main sur mon bouquin reprenant le fameux théorème du levain :cry: Je me demande si ce n’est pas Françoise qui me l’a taxé :twisted: :lol:

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 17 mars 2018, 20:19

fini les théorèmes :evil:

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité