baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Loïck
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 29 janv. 2018, 12:47

ok, merci pour le conseil!

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Pirate_Chris
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 29 janv. 2018, 13:57

Ce weekend j'ai testé 2 recettes de baguette différentes

La 1ère :
400g de farine de blé T812 (farine allemenade), TH 70% et 2,2g de levure fraîche
Pas d'autolyse
Mélange des ingrédients 1 minute au robot
Pointage 1h à température ambiante + rabats toutes les 20 minutes
48h de pointage au frigo
Découpe en 4 pâtons
Boulage et 30 minutes de détente
Faconnage et apprêt de 45 minutes
Cuisson 15 minutes à 270 °C avec buée

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La 2ème en mode Respectus Panis en respectant la recette.
Base de 400g de farine.
Cuisson 15 minutes à 270 °C avec buée

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On voit bien la différence de mie. Beaucoup plus alvéloée dans la méthode Respectus Panis
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JérémieC
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par JérémieC » 29 janv. 2018, 14:34

Super ! Ça fait plaisir de voir des résultats pareils avec une méthodes "basiques" comme celle la.

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Pirate_Chris
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 29 janv. 2018, 14:38

C'est un vrai plaisir cette recette
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Lau
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 29 janv. 2018, 15:42

Et côté goût, des différences ?

Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 29 janv. 2018, 15:53

Pirate_Chris a écrit :
29 janv. 2018, 13:57
Ce weekend j'ai testé 2 recettes de baguette différentes

La 2ème en mode Respectus Panis en respectant la recette.
Base de 400g de farine.
Cuisson 15 minutes à 270 °C avec buée


On voit bien la différence de mie. Beaucoup plus alvéloée dans la méthode Respectus Panis
Hello Chris, tu aurais le protocole de cette méthode stp ? :)

Loïck
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 29 janv. 2018, 15:57

Pirate_Chris a écrit :
29 janv. 2018, 13:57
Ce weekend j'ai testé 2 recettes de baguette différentes

La 1ère :
400g de farine de blé T812 (farine allemenade), TH 70% et 2,2g de levure fraîche
Pas d'autolyse
Mélange des ingrédients 1 minute au robot
Pointage 1h à température ambiante + rabats toutes les 20 minutes
48h de pointage au frigo
Découpe en 4 pâtons
Boulage et 30 minutes de détente
Faconnage et apprêt de 45 minutes
Cuisson 15 minutes à 270 °C avec buée

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La 2ème en mode Respectus Panis en respectant la recette.
Base de 400g de farine.
Cuisson 15 minutes à 270 °C avec buée

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On voit bien la différence de mie. Beaucoup plus alvéloée dans la méthode Respectus Panis

elles sont magnifiques tes baguettes!

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2018, 16:46

Ça fait plaisir de te retrouver par ici Chris, qui plus est avec de si belles baguettes ! 👍

Tout comme Lau j’aimerais bien avoir ton avis sur la différence de goût ;)

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 29 janv. 2018, 19:41

Trop beau ! :)
Flo, le protocole de la Respectus Panis est en début de post.

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Pirate_Chris
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 29 janv. 2018, 20:07

@ Lau
on n'a pas trouvé de différence de goût, juste une différence de texture. Avec la méthode Respectus Panis, la mie était plus aérée.
Par contre j'ai utilisé des farines différentes. 1ère fournée avec de la T812 et 2ème fournée avec un mélange de T550 et T1050 pour simuler de la T650 (équivalent théorique de la T65).

@ Flo_33/47
Dans le premier post du sujet @ Domie a mis une copie du protocolle

@ Loïck
Merci

@ Jean-Marc
Merci, je vais essayer de passer plus souvent ;)

Par contre, les 2 protocoles m'ont réconciliés avec la levure.
Je suis parti sur une base de 400g de farine et j'ai fait 4 baguettes assez fine.
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