baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Loïck
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 02 févr. 2018, 10:29

nouvel essai avec Farine T65 + 10% FDB, TH 68%, 1 gr de levure au kilo de farine.
Recette respectus panis avec un rabat en plus à 3h sur les supers conseils de jean-Marc.
Seul problème, j'ai abusé sur la cuisson, sinon le reste est top.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2018, 10:52

Les amateurs de baguette bien blanches vont sûrement être déçus :twisted:

En tout cas elles sont drôlement belles tes baguettes , bravo ! Et j’imagine que les saveurs sont aussi au rendez-vous :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 02 févr. 2018, 11:31

Superbes ! En plus, tu te lances dans la déco en épi : tu as raison, faudra que j'essaie aussi ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 02 févr. 2018, 13:10

Mitron a écrit :
02 févr. 2018, 11:31
Superbes ! En plus, tu te lances dans la déco en épi : tu as raison, faudra que j'essaie aussi ;)
En épis, c'est super simple. Une bonne paire de ciseau et l'affaire est jouée

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 02 févr. 2018, 13:48

Vraiment très belle ta fournée @ Loïck

C'est vrai que pour la cuisson il faut adapter à la taille des baguettes. Le weekend dernier j'ai cuit que 15 minutes car elles étaient assez fines.
D'ailleurs j'ai même hésité à cuire à 270°C en chaleur fixe car d'habitude c'est plutôt de la chaleur tombante et fin en chaleur tournante.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 04 févr. 2018, 20:47

Pirate_Chris a écrit :
02 févr. 2018, 13:48
Vraiment très belle ta fournée @ Loïck

C'est vrai que pour la cuisson il faut adapter à la taille des baguettes. Le weekend dernier j'ai cuit que 15 minutes car elles étaient assez fines.
D'ailleurs j'ai même hésité à cuire à 270°C en chaleur fixe car d'habitude c'est plutôt de la chaleur tombante et fin en chaleur tournante.
Merci. Oui faut que j'adapte la cuisson... 😀

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 05 févr. 2018, 08:22

La fournée du weekend

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 05 févr. 2018, 08:42

Superbes !
Vivement que je m'y remette, à cette méthode ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 05 févr. 2018, 09:03

Tu les as faites entre 2 montagnes de crêpes ?

Superbes Chris !

Elles font combien en poids?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 05 févr. 2018, 09:38

Merci @ Mitron

Je voulais les cuire dimanche matin pour qu'elles soient bien croustillantes pour le midi.
Donc avec les temps de fermentation bien précis, il faut bien calculer l'heure de l'autolyse et de la pétrie.
En effet, j'ai coupé la crêpière pour pétrir ;)

Comment est ce que vous gérer la température de base avec l'autolyse?
Pour avoir une température de base de 70° avec une farine à 20° et une température ambiante à 20° également, l'eau doit être à 30°.
Mais après 1 heure d'autolyse, l'eau n'est plus à 30° . . . donc la température final de la pâte n'est pas non plus à 25° :?:

Je suis parti sur une base de 450g de farine et j'ai fait 4 baguettes. Elles doivent être à 190g environ
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