baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 15 nov. 2017, 19:42

Ah c’est super que tu aies essayé Françoise :) mais le résultat est un peu étonnant, surtout quand tu dis trouver le pain fade alors que tu as mis plus de sel de ce qui est préconisé :roll:
Tu sales beaucoup d’habitude ?
J’ai une bien faible maîtrise du sujet mais je me suis aperçu (à mes dépens d’ailleurs) que dès que je m'écartais du protocole du bouquin ça marchait beaucoup moins bien...
Peut-être te faudrait-il au moins dans un premier temps le suivre plus scrupuleusement , notamment l’autolyse ...
Tu pétris comment ? Au robot, à la main?
Domie (et Lau s’il trouve un peu de temps) pourront probablement t’en dire davantage ;)

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 17 nov. 2017, 18:49

ben... je ne pétris pas, c'est ça le but non ?... :)
Ce soir, j'ai relancé une pâte: 25,5°C, même protocole... on verra demain....
Par contre, pour l'autolyse, je ne suis toujours pas à l'aise à mettre la levure fraîche après, quelle quantité d'eau supplémentaire etc...
Quand je dis fade, ce n'est pas par manque de sel, c'est plutôt une pâte pas trop 'parfumée et goutue'... C'est peut-être pcq la pâte était trop chaude... j'essaie ici un peu plus froid... on verra !! :mrgreen: la version sur poolish me semblais plus goutue...

On devrait vraiment se réunir tous pendant plusieurs jours, et faire plein de successions de test et demos, en copiant les bons gestes,..., alors c'est là qu'on évoluerait très vite ! :lol:

Bon, je m'en vais voir de ce pas le post de Laurent sur l'ouverture de son magasin, pcq là, c'est un moment important qui se joue, et déjà les photos que j'ai vues sont magnifiques !!

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 08:26

Frangran1 a écrit :
17 nov. 2017, 18:49
ben... je ne pétris pas, c'est ça le but non ?... :)
Par contre, pour l'autolyse, je ne suis toujours pas à l'aise à mettre la levure fraîche après, quelle quantité d'eau supplémentaire etc...
Ok alors on va dire que ce n’est pas vraiment un pétrissage mais plutôt un mélange des différents éléments. Tu le fais comment ?
Pour moi au robot l’incorporation de la levure se fait extrêmement facilement.
Si tu le fais à la main il faudrait que Mitron nous dise comment il procède...

Frangran1 a écrit :
17 nov. 2017, 18:49
On devrait vraiment se réunir tous pendant plusieurs jours, et faire plein de successions de test et demos, en copiant les bons gestes,..., alors c'est là qu'on évoluerait très vite ! :lol:
Ça fait plusieurs fois que ce sujet est abordé et plusieurs personnes étaient intéressées, c’est vrai que ce serait sûrement très très bien, reste plus qu’à trouver les dates et le lieu ;)

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 18 nov. 2017, 09:02

En fait moi, je fais au plus simple: j'ai un bol rond en plastique à pop-corn, d'environ 2litres, où je verse l'eau (375 ml), et j'ajoute la farine (500 g) en mélangeant à la cuillère jusqu'à ce soit intégré. C'est tout.
Ici, ce matin je vois que ça a levé fameusement, au moins doublé :o zut, vite verser sur table, division, boulage sans écraser.
Repos ~15 min, puis je vais façonner le plus délicatement possible.
Je dépose les 'baguettes' clé en dessous (on dit tourne à gris ?) sur un essuie fariné et plié en rigole pour tenir la forme de la baguette. Le tout sous feuille de plastique (que les fabricants de levure donnent ici aux boulangers).Apprêt prévu: 40 min.
Ensuite enfournement sur plaque ouvragée en fer préchauffée. Déplacement des pâtons sur la plaque brûlante à l'aide d'une planche en bois. On verra le résultat ... :?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 13:02

Mitron a écrit :
06 nov. 2017, 07:39
Pouf, achetée ! J'ai réussi à réunir la somme avant Jean-Marc :D
Vexé par Mitron et boosté par le succès de mon appel de fonds j’en ai commandé (et reçu) DEUX ! :twisted:
BF84EDE8-0CE9-4DB4-A000-1A0BA529A48B.jpeg
Il me reste maintenant à trouver des sous pour les piles et après à nous les mesures de 0,0000001 Tonne :lol:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 18 nov. 2017, 16:25

Françoise, pourquoi zappé l'autolyse ? C'est important dans ce protocole pour une bonne imprégnation , surtout si ton ne petris pas.
Quant à la levure, je la met toujours tel quel dans la cuve, juste émiettée. Que ce soit pour le pain ou la brioche d'ailleurs.
Attention au sel, veille à ne pas dépasser 16 g . C'est aussi le but de cette méthode , la diminution du sel. Il est préconisé 15, pour moi comme pour jean-Marc, c'est trop juste mais 18 g/g c'est trop.
Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien.
J'ai lancé une petrie avec la même farine bio mais avec 0,5 g de levure et hydratation 72%. On verra !!!

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 09:15

Jean-Marc a écrit :
18 nov. 2017, 13:02
Vexé par Mitron et boosté par le succès de mon appel de fonds j’en ai commandé (et reçu) DEUX ! :twisted:
Mais c'est une manie : DEUX plaques "Baking steel home made", DEUX balances : tu casses tout, ou tu penses aux amis ? :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 10:32

Mitron a écrit :
19 nov. 2017, 09:15
Mais c'est une manie : DEUX plaques "Baking steel home made", DEUX balances : tu casses tout, ou tu penses aux amis ? :lol:
Les deux, ça dépend des jours... :D
Mais là je pense avoir la peau de la balance plus facilement que celle de la BS :lol:

Et sinon t’as reçu la tienne aussi ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 19 nov. 2017, 15:49

Domie a écrit :
18 nov. 2017, 16:25
Françoise, pourquoi zappé l'autolyse ? C'est important dans ce protocole pour une bonne imprégnation , surtout si ton ne petris pas.
Quant à la levure, je la met toujours tel quel dans la cuve, juste émiettée. Que ce soit pour le pain ou la brioche d'ailleurs.
Attention au sel, veille à ne pas dépasser 16 g . C'est aussi le but de cette méthode , la diminution du sel. Il est préconisé 15, pour moi comme pour jean-Marc, c'est trop juste mais 18 g/g c'est trop.
Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien.
J'ai lancé une petrie avec la même farine bio mais avec 0,5 g de levure et hydratation 72%. On verra !!!
ok, merci Domie pour les conseils :) je vais essayer cela à mon prochain essai ! comme mon deuxième ici a donné à peu près le même résultat que le premier, je vais essayer au prochain exactement comme toi.
Pour le façonnage, j'imagine que c'est avec le minimum de manip', sans trop écraser la pâte, pour ne pas écraser les alvéoles déjà formées ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 18:16

Jean-Marc a écrit :
19 nov. 2017, 10:32
Et sinon t’as reçu la tienne aussi ?
Oui, en même temps que toi, je crois, avant-hier. Je n'en reviens toujours pas de voir un objet pareil, envoyé de Hong-Kong par avion, proposé à ce prix là :roll:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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