baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 29 janv. 2018, 20:13

Moi j'ai testé 2 farines T65 bio de 2 moulins distincts
Réelles différences entre les 2, tant au niveau travail (l une d'elle aime moins l'eau que l'autre), qu'au niveau gustatif
Il ne faut pas hésiter à tester plusieurs farines
Mais je continue à travailler ce protocole car je suis convaincue par la méthode.
PS concernant les rabats. J'en fait un à 1 h, un 2eme à 3 h et parfois un 3e à 6 h selon l'état de la pâte

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2018, 20:20

Pirate_Chris a écrit :
29 janv. 2018, 20:07
on n'a pas trouvé de différence de goût, juste une différence de texture. Avec la méthode Respectus Panis, la mie était plus aérée.
Par contre j'ai utilisé des farines différentes. 1ère fournée avec de la T812 et 2ème fournée avec un mélange de T550 et T1050 pour simuler de la T650 (équivalent théorique de la T65).
Ah ben certainement comme Lau j'ai cru que c'était la même farine, donc pour la différence de goût...faudra d'autres essais :D

Pirate_Chris a écrit :
29 janv. 2018, 20:07
Je suis parti sur une base de 400g de farine et j'ai fait 4 baguettes assez fine.
Mon dernier essai était sur des bases identiques dirait-on, 170 g/baguette, je trouve ça pas mal du tout comme format ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 29 janv. 2018, 20:47

@ Domie
les farines proviennent du même moulin. Au final ma pâte avait quasi triplé après les 16 heures

@ Jean-Marc
les baguettes sont assez fine quand même au final. J'essaierai d'en faire que 3 la prochaine fois.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2018, 21:40

Loïck a écrit :
28 janv. 2018, 12:11
et voila mon premier essai de baguettes sur faible ensemencement à la levure. j'ai appliqué à la lettre la recette respectus panis.
satisfait globalement à part la mie dense... :(
Loïck, en traînant sur la toile (pour changer un peu :lol: ) je suis tombé un peu par hasard sur un article de Berry Farah qui pourrait donner des pistes d'explications à propos des alvéoles, je le recopie ici:

Si le four a un rôle à jouer dans la formation des alvéoles, le pétrissage et la fermentation ont eux aussi un rôle à jouer.
L’hydratation de la pâte aura peu de conséquence sur les alvéoles contrairement à ce qui est souvent dit : aujourd’hui, en boulangerie, c’est la course à l’hydratation au point qu’un boulanger amateur, s’il suit les indications de certaines recettes professionnelles n’arrivera pas à travailler sa pâte ni à la façonner convenablement. Je sais que ce que j’affirme ici va en faire bondir plus d’un 🙂 Cependant, c’est la constatation que j’ai faite. L’hydratation n’a pas une aussi grande importance sur le développement de vos alvéoles si vous conduisez bien votre fermentation et votre cuisson. Vous verrez une différence sur la texture de la mie davantage que sur vos trous. Entendons-nous bien, il faut tout de même une certaine hydratation pour donner une certaine plasticité à la pâte. Une pâte très hydratée aura une plus grande activité fermentaire, mais sera plus délicate à travailler.
Il est donc nécessaire d’avoir une longue fermentation .../...

Pour les baguettes l’apprêt qui correspond à la dernière fermentation lorsque les baguettes sont façonnées ne devrait pas être plus de 15 min même pour les pains: un apprêt trop prolongé peut nuire au volume de votre pain, mais aussi à vos alvéoles d’autant plus si vous êtes en mode baguette ou que vous avez de petits volumes de pain.


NB: j'ai oublié de mentionner qu'après le pré façonnage et 15 à 20' de détente contrairement aux indications du bouquin je ne fais qu'un très court apprêt et ça fonctionne bien, il faudrait comparer apprêt "long" et apprêt court d'une même pétrie pour voir s'il y a des différences...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Loïck » 30 janv. 2018, 13:22

Jean-Marc a écrit :
29 janv. 2018, 21:40
Loïck a écrit :
28 janv. 2018, 12:11
et voila mon premier essai de baguettes sur faible ensemencement à la levure. j'ai appliqué à la lettre la recette respectus panis.
satisfait globalement à part la mie dense... :(
Loïck, en traînant sur la toile (pour changer un peu :lol: ) je suis tombé un peu par hasard sur un article de Berry Farah qui pourrait donner des pistes d'explications à propos des alvéoles, je le recopie ici:

Si le four a un rôle à jouer dans la formation des alvéoles, le pétrissage et la fermentation ont eux aussi un rôle à jouer.
L’hydratation de la pâte aura peu de conséquence sur les alvéoles contrairement à ce qui est souvent dit : aujourd’hui, en boulangerie, c’est la course à l’hydratation au point qu’un boulanger amateur, s’il suit les indications de certaines recettes professionnelles n’arrivera pas à travailler sa pâte ni à la façonner convenablement. Je sais que ce que j’affirme ici va en faire bondir plus d’un 🙂 Cependant, c’est la constatation que j’ai faite. L’hydratation n’a pas une aussi grande importance sur le développement de vos alvéoles si vous conduisez bien votre fermentation et votre cuisson. Vous verrez une différence sur la texture de la mie davantage que sur vos trous. Entendons-nous bien, il faut tout de même une certaine hydratation pour donner une certaine plasticité à la pâte. Une pâte très hydratée aura une plus grande activité fermentaire, mais sera plus délicate à travailler.
Il est donc nécessaire d’avoir une longue fermentation .../...

Pour les baguettes l’apprêt qui correspond à la dernière fermentation lorsque les baguettes sont façonnées ne devrait pas être plus de 15 min même pour les pains: un apprêt trop prolongé peut nuire au volume de votre pain, mais aussi à vos alvéoles d’autant plus si vous êtes en mode baguette ou que vous avez de petits volumes de pain.


NB: j'ai oublié de mentionner qu'après le pré façonnage et 15 à 20' de détente contrairement aux indications du bouquin je ne fais qu'un très court apprêt et ça fonctionne bien, il faudrait comparer apprêt "long" et apprêt court d'une même pétrie pour voir s'il y a des différences...
Moi j'ai fait 1h d'appret...donc à diminuer. Je vais tenter 30 mins

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 14:04

En ce qui concerne le protocole et la recette de base (1 kg farine), pour le bassinage, vous utilisez la quantité totale d'eau soit 680 g et le même poids de farine, soit 680 g également ?
Ensuite pour le frasage vous ajoutez le reste de farine soit 320 g, le sel et la levure.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2018, 14:27

@ Chris, personnellement je mets toute la farine et toute l’eau pour l’autolyse et 1 heure après j’incorpore la levure et le sel en frasant.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2018, 16:51

Essai cette fois avec 80% de farine T65 Bio et 20% de petit épeautre bio.

Pour voir une éventuelle différence d'alvéolage, j'ai laissé les premières une quinzaine de minutes en apprêt, les suivantes 45' environ.
Celles qui n'ont attendu que 15 minutes sont plus alvéolées, ça correspond ici à ce que mentionne B.Farah mais on ne peut évidemment pas généraliser sur un seul un petit essai ;)
Celle à l'apprêt de 15' est celle en bas des 3ème et 4ème photos.
20180130_124430.jpg
20180130_124443.jpg
20180130_154438.jpg
20180130_154453.jpg

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 20:12

Très belle fournée et très bel alvéolage.

Donc tu mets 1 kg de farine et 680 g d'eau. Tu obtiens alors une pâte assez épaisse. Pas trop galère pour ajouter les quelques grammes de levure et le sel?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2018, 20:26

Pirate_Chris a écrit :
30 janv. 2018, 20:12
Tu obtiens alors une pâte assez épaisse. Pas trop galère pour ajouter les quelques grammes de levure et le sel?
Merci Chris :)
Non, aucune difficulté pour incorporer le sel et la levure.

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