baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 18 mars 2018, 09:14

Frangran1 a écrit :
17 mars 2018, 20:19
fini les théorèmes :evil:
Il me semble que Nicolas Philippe, qui fait des pains magnifiques, résume bien les choses sur sa page FB:

...ça me fait vibrer . Plus qu’un simple métier ma passion de tous les jours .... 3 règles : partage, transmission, humilité . Nous sommes d’éternels élèves et nous nous devons de toujours nous remettre en question...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 18 mars 2018, 17:54

A un moment donné il faut aussi lâcher prise et se laisser aller....

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 mars 2018, 08:34

oui, c'est exactement là où j'en suis : je me rends compte que je comprends mieux ce qui se passe, simplement en observant, au fil des tentatives, plutôt qu'en essayant de maîtriser, avec des chiffres et des pourcentages....que je n'arrive pourtant pas à lâcher :)
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 mars 2018, 08:54

Mitron a écrit :
17 mars 2018, 18:23
Nouvel essai en cours.../...Le pointage est en cours, à 18° depuis cet après-midi 16 h. Verdict demain ;)
Alors Mitron, ces baguettounettes, elles étaient comment? :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 mars 2018, 09:37

Bof, pas génial : la pâte n'avait aucune tenue, elle était fluide. Quand je l'ai débaquée, elle s'est dissociée, en laissant voir un réseau "filandreux", genre nid d'abeille, "gaufré", si tu vois ce que je veux dire, je ne sais pas comment le décrire, et je n'ai pas pu prendre de photo sur le coup. Je pense qu'il y a eu surfermentation, sans doute. Pourtant j'ai respecté scrupuleusement la méthode. Alors, piste possible : la levure instantanée, qui donnerait des résultats différents de la fraîche ? Il y en avait 0,27 g, pour 800 g de farine :? Tous les avis sont les bienvenus.

Au final, j'ai quand même réussi à former des baguettes -les pâtons étaient prêts à s'étirer à l'infini, au point que j'ai dû les transférer sur ma paline, pour pouvoir les poser sur couche sans faire des spaghettis-, et à les enfourner. Les grignes ne se sont pas ouvertes, les baguettes ont très peu monté, mais elles étaient quand même bonnes pour les sandwiches du dimanche. Voilà ces demoiselles (entièrement disparues à l'heure où je vous parle :D ).
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 mars 2018, 10:36

Je ne sais pas si la levure instantanée donne des résultats différents de la fraîche, peut-être, mais je n’ai utilisé que de l’instantanée pour ces essais et elle m’a donné entière satisfaction .
Je la dose en général à 1/2 de la dose préconisée de fraîche (certains divisent la quantité de fraîche par 2,5 ou par 3).
Avec ce dosage jusqu’à présent j’ai toujours raccourci la durée de pointage mentionnée sur la recette au moins d’une heure mais il ne faut pas oublier que la température de base comme celle du lieu de pointage jouent également un rôle important sur cette durée.

Je retiens surtout que malgré des difficultés et un peu de déception elles étaient bonnes et ont rapidement disparu :D
C’est quand même finalement le plus important non? ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 20 mars 2018, 08:57

Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 10:36
Je la dose en général à 1/2 de la dose préconisée de fraîche (certains divisent la quantité de fraîche par 2,5 ou par 3).
Oui, j'ai divisé par 3, suivant les conseils de Lau, il me semble.
Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 10:36
Avec ce dosage jusqu’à présent j’ai toujours raccourci la durée de pointage mentionnée sur la recette au moins d’une heure mais il ne faut pas oublier que la température de base comme celle du lieu de pointage jouent également un rôle important sur cette durée.
C'est vrai. C'est peut-être là que ça a raté : ma pâte était à 28°, en fin de pétrie, au lieu de 25°. Je ne sais pas si c'est réellement déterminant.
Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 10:36
Je retiens surtout que malgré des difficultés et un peu de déception elles étaient bonnes et ont rapidement disparu :D
C’est quand même finalement le plus important non? ;)
Oui et non : des baguettes raplapla, c'est quand même pas bien terrible : on risque de se couper gravement en essayant de trancher le pain dans l'épaisseur....inexistante :lol:
En tout cas, je vais faire une pause dans les essais de FE : il va bientôt falloir que je m'attaque à la recherche du pain à pan bagnat idéal, pour l'été qui approche :)
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 mars 2018, 14:46

Mitron a écrit :
20 mars 2018, 08:57
il va bientôt falloir que je m'attaque à la recherche du pain à pan bagnat idéal, pour l'été qui approche :)
Tu peux peut-être t’inspirer de ce qu’a fait ce journaliste mais si tu veux tout faire comme lui c’est râpé pour cet été :cry: :lol:

https://www.lesinrocks.com/2018/03/24/m ... 111063009/

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 26 mars 2018, 17:12

:lol:
En effet, pour les semis, c'est un peu tard...Quant à la pêche au thon, c'est pas mon truc....
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2018, 20:03

Mitron a écrit :
20 mars 2018, 08:57
En tout cas, je vais faire une pause dans les essais de FE : il va bientôt falloir que je m'attaque à la recherche du pain à pan bagnat idéal, pour l'été qui approche :)
Pourquoi ne pas le tenter en FE? ;)

C’est (encore) bien loin du pain idéal pour un pan bagnat mais ça semble aller dans la bonne direction :D

NB: il fait 135 g cuit
Fichiers joints
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