baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
vicmen25
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 27 janv. 2019, 18:47

CA y est, je viens de lancer du pain au levain avec faible F. E.--- 2 g de levain chef rafraîchi de 3 jours - 1 kg de farine T 80 bio - 12 g de sel - 750 g d'eau de source.
D'après vos échanges sur le sujet, j'ai appris que la pâte peut être parfois très difficile à travailler au moment du façonnage.
Comme c'est une première pour moi je vais voir si ce seront des baguettes ou des bâtards suivant l’état de la pâte. :D

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 janv. 2019, 21:16

vicmen25 a écrit :
27 janv. 2019, 18:47
CA y est, je viens de lancer du pain au levain avec faible F. E.
Chouette!
vicmen25 a écrit :
27 janv. 2019, 18:47
Comme c'est une première pour moi je vais voir si ce seront des baguettes ou des bâtards suivant l’état de la pâte. :D
Y’a aussi l’option « béret basque » qu’on ne choisit pas mais arrive assez facilement :twisted:

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François67
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par François67 » 28 janv. 2019, 11:26

Pour une première fois je pense qu'il vaut mieux viser une boule à cuire en cocotte mais 1kg de farine c'est beaucoup sauf à en faire deux part à cuire l'une derrière l'autre.. tiens nous au courant de l'évolution de la situation car ça intéresse pas mal de membres de ce forum.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

vicmen25
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 28 janv. 2019, 23:32

j'ai le résultat de mon essai du pain au levain avec F E.
je crois qu'il vaut mieux que je l’édite sur un autre poste "Panification au levain avec faible ensemencement" qui correspond à mon protocole tiré de Christian Remesy. ;)

Jean Paul
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean Paul » 11 mars 2019, 10:14

Jean-Marc a écrit :
27 oct. 2017, 12:53
Domie a écrit :
27 oct. 2017, 12:16
21 degrés , c'est trop chaud Image. Ils ont bien insisté là dessus . Tu n'as pas une pièce où la température est moindre ? Moi j'ai trouvé la pièce idéale . Une chambre inoccupée, donc non chauffée plein nord. Pile poil 18°
Surveille bien ton pâton , il peut partir en vrille à tout moment à cette température
Ha ha ha! C’est un sport d’hiver votre truc!!! Je vais venir en Bretagne si je veux progresser :D

Ici chez moi dans le Sudeu 21° c’est là où il fait le plus frais, ou le moins chaud quoi...
Je viens de sortir le pâton du bol et l’ai pré façonné, même si je vois qu’il a bcp fermenté pas encore de cata pour l’instant, la pâte est manipulable mais chui bien en peine de dire s’il a trop fermenté ou pas...
Je vais réduire aussi un peu les temps de détente et d’apprêt.
À suivre...dans peu de temps... :D
Fidel Montoya sur Youtube( en anglais) explique comment il a résout son problème pour ses pizzas. Il dépose sa pâte dans une boite en plastique mise en sandwich entre deux autres boites de même dimension. Dans les boites extérieures il dépose des packs accumulateur de froid surgelés et il garde plusieurs heures sa pate à pizza au frais. Je n'ai pas encore essayé car je ne trouve pas ces boites ici en Indonésie. Je fais des essais avec air conditionné en cuisine uniquement les jours ou je fais du pain.
Je viens de terminer de revoir ses videos. Pour vous faciliter la tâche c'est la video Fidel Montoya Pizza Dough Recipe For Your Home Oven Part II Baking Day.
Allez à la minute 8.56

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par jeantout » 19 août 2019, 20:07

Bonjour,
Comment faire en ce moment pour avoir une pièce à 18° alors qu'il fait allègrement 25 à 30° dedans?
Il y à peut etre un truc! ! ! !
Merci

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 août 2019, 20:43

Il y a plein de trucs, déjà par exemple :
Une climatisation
Une cave à vin programmable sur 18°
Bricoler un système comme l’évoque Jean-Paul
Faire fermenter à 24° mais beaucoup moins longtemps
Attendre l’automne :twisted:

En ce moment bien que j’ai envie d’en refaire je suis plutôt sur la dernière option :mrgreen:

Lucie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lucie » 20 août 2019, 11:26

Oui la cave à vin c'est ce que je cherche sur le bon coin ;-)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 20 août 2019, 20:23

Lucie a écrit :
20 août 2019, 11:26
Oui la cave à vin c'est ce que je cherche sur le bon coin ;-)
J’avais un peu cherché aussi puis laissé tomber mais si je me mets sérieusement aux fromages je crois qu’en plus du faible ensemencement ça va devenir indispensable :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mirnao » 24 oct. 2019, 15:34

Après avoir parcouru ce fil j'ai tenté mes premières baguettes ! J'ai tenté de suivre la recette Respectus Panis (en divisant les poids par 3) mais le résultat n'a rien à voir avec ce que j'ai pu voir sur vos photos ! Il faut bien commencer par un essai ! Je vous livre mon itinéraire,les photos et 2 ou 3 commentaires au cas où vous liriez quelque-chose d'intéressant pour amélioration...

AUTOLYSE 1h
333 g de blé T65 (farine bio Ensemble)
227 g d'eau tiède (je n'ai pas de thermomètre pour mesurer les températures de base et de la pâte)
FRASAGE Manuel
+ 0.6 g de levure fraîche
+ 6g de sel
POINTAGE 18h à TA=18°C en moyenne avec 2 rabats (un après 1h et un après 3h)
division en 3 pâtons de 210g environ
détente 30min à TA=20°C
FAÇONNAGE avec dégazage
APPRÊT 45min à TA=20°C sur torchon
CUISSON 22min à 270°C + 3min grill
endroit.JPG
envers.JPG
mie.JPG
coupe.JPG
Peu de développement, voire manque de cuisson (la dernière photo montre la pire des 3).
J'ai laissé pendant l'autolyse la levure dans une cuillère avec le sel. Est-ce que cela a pu dégrader les levures ?
Le pointage était aussi un peu plus long que prévu (18h au lieu de 16h ou 17h je ne suis pas bien sûr de ce qui est préconisé).
Pour le façonnage, je n'ai peut-être pas vraiment fait le bon geste : je n'ai pas retendu les pâtons en les enroulant de l'autre main
et sur l'arrière d'une baguette on voit que la clé est mal fermée...
A la fin de la durée de la cuisson prévue, le dessus des baguettes était blanc. Je ne sais pas si ça vient du manque de buée...

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