baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 oct. 2019, 17:56

Quelques pistes :
Les températures, surtout enRP sont très importantes, ce serait bien d’avoir un thermomètre
Il y a beaucoup de sel
Le façonnage est probablement à revoir
Sur de petites pièces comme celles-là il est important que le support sur lequel elles vont cuire (pierre réfractaire ou BS, mais pas une simple tôle métallique) soit très très chaud

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 24 oct. 2019, 20:10

Mirnao a écrit :
24 oct. 2019, 15:34
Après avoir parcouru ce fil j'ai tenté mes premières baguettes ! J'ai tenté de suivre la recette Respectus Panis (en divisant les poids par 3) mais le résultat n'a rien à voir avec ce que j'ai pu voir sur vos photos ! Il faut bien commencer par un essai ! Je vous livre mon itinéraire,les photos et 2 ou 3 commentaires au cas où vous liriez quelque-chose d'intéressant pour amélioration...

AUTOLYSE 1h
333 g de blé T65 (farine bio Ensemble)
227 g d'eau tiède (je n'ai pas de thermomètre pour mesurer les températures de base et de la pâte)
FRASAGE Manuel
+ 0.6 g de levure fraîche
+ 6g de sel
POINTAGE 18h à TA=18°C en moyenne avec 2 rabats (un après 1h et un après 3h)
division en 3 pâtons de 210g environ
détente 30min à TA=20°C
FAÇONNAGE avec dégazage
APPRÊT 45min à TA=20°C sur torchon
CUISSON 22min à 270°C + 3min grill
endroit.JPGenvers.JPGmie.JPGcoupe.JPG
Peu de développement, voire manque de cuisson (la dernière photo montre la pire des 3).
J'ai laissé pendant l'autolyse la levure dans une cuillère avec le sel. Est-ce que cela a pu dégrader les levures ?
Le pointage était aussi un peu plus long que prévu (18h au lieu de 16h ou 17h je ne suis pas bien sûr de ce qui est préconisé).
Pour le façonnage, je n'ai peut-être pas vraiment fait le bon geste : je n'ai pas retendu les pâtons en les enroulant de l'autre main
et sur l'arrière d'une baguette on voit que la clé est mal fermée...
A la fin de la durée de la cuisson prévue, le dessus des baguettes était blanc. Je ne sais pas si ça vient du manque de buée...
Le faible ensemencement demande de la rigueur et de la précision. Je vois plusieurs soucis
Déjà, il est préférable de travailler sur un kilo de farine, le résultat sera meilleur.
Pour 1 kg de farine, on préconise 1 g de levure, 16 g de sel pour 16 à 18 h de pointage à 18 degrés. Si tu changes un paramètre, il faut modifier les autres.
Ici, tu as 1,8g de levure au kilo. Il te faut donc diminuer le temps de pointage ou alors placer le pâton dans une pièce plus fraîche. Je diminuerais aussi la durée de lapprêt, 30 min devrait suffire
Comment était la pâte en fin de pointage ?

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Mirnao
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mirnao » 24 oct. 2019, 22:06

Merci pour vos remarques.
A la fin du pointage, ma pâte était plutôt pas mal, panifiable à mon sens, c'est à dire que j'ai pu lui donner forme, bouler et façonner.
Je me demande si l'apprêt n'était pas effectivement un peu long et je ne savais pas pour la température si je devais conserver aussi froid (18) ou remonter un peu, ce que j'ai l'habitude de faire. Du coup j'ai un peu cafouillé en changeant de salle et mes pâtes se sont renversées les unes contre les autres ! Je crains que ça n'ait pas aidé, j'imagine qu'elles doivent rester tranquilles, surtout à cette étape ! C'est quand j'ai transféré finalement les pâtes sur la plaque de cuisson (qui est un plat en fonte préchauffé) que tout s'est affaissé.
Pour le poids de levure effectivement il y a un bins, mais je me demande si je ne me suis pas trompé en prenant les notes à posteriori...
Comment faire plus d'1 kg de baguettes dans un four ménager ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2019, 07:18

Je ne peux que t’inviter à suivre les conseils de Domie (qui est faut-il le rappeler la Reine de la baguette en FE) .
Par contre si tu ne veux/peux pas faire autant de pâte tu réduis les quantités et avec un plus de rigueur, en suivant les conseils le résultat sera sûrement déjà très bien, un peu moins meilleur qu’avec un kilo de farine mais très bien :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2019, 07:29

Mirnao a écrit :
24 oct. 2019, 22:06
Merci pour vos remarques.
A la fin du pointage, ma pâte était plutôt pas mal, panifiable à mon sens, c'est à dire que j'ai pu lui donner forme, bouler et façonner.
Je me demande si l'apprêt n'était pas effectivement un peu long et je ne savais pas pour la température si je devais conserver aussi froid (18) ou remonter un peu, ce que j'ai l'habitude de faire. Du coup j'ai un peu cafouillé en changeant de salle et mes pâtes se sont renversées les unes contre les autres ! Je crains que ça n'ait pas aidé, j'imagine qu'elles doivent rester tranquilles, surtout à cette étape ! C'est quand j'ai transféré finalement les pâtes sur la plaque de cuisson (qui est un plat en fonte préchauffé) que tout s'est affaissé.
Pour le poids de levure effectivement il y a un bins, mais je me demande si je ne me suis pas trompé en prenant les notes à posteriori...
Comment faire plus d'1 kg de baguettes dans un four ménager ?
Sur une base de 1 kg de farine, tu fais 6 baguettes. Je cuis en 2 fois, 2 fois 3 baguettes cuites sur BS préchauffée. Pendant que la première fournée cuit, soit je laisse les 3 autres en attente sur le plan de travail, soit je mets au frigo suivant l'état des pâtons, soit dans une pièce plus fraîche.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mirnao » 25 oct. 2019, 08:32

D'accord donc tes baguettes font environ 300g avant cuisson, elles sont donc assez dodues j'imagine ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2019, 11:56

330g, mais je pars sur une base de 1300 g de farine. Je garde une petite partie pour ensemencer d'autres préparations
Ici, 0,5 g de levure et 1 g de levain Image

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2019, 14:27

Domie a écrit :
25 oct. 2019, 11:56
330g, mais je pars sur une base de 1300 g de farine. Je garde une petite partie pour ensemencer d'autres préparations
Ici, 0,5 g de levure et 1 g de levain
Eh ben Domie t’as pas perdu la main! Magnifiques ces baguettes ! 👍

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 25 oct. 2019, 16:36

Pfuuiii ! Je confirme, Domie :) C'est de la 65, la farine ? Et tu les enfournes facilement ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mirnao » 25 oct. 2019, 18:36

Ben oui superbe, là on joue pas dans la même cour !
Tu dois avoir un four large, non ?
Tu as noté une différence de goût avec le levain ? Est-ce qu'on sent le goût du levain ou comme on le dit, les levures prennent le dessus ?

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