Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Lau » 25 oct. 2017, 21:23

Comme vous avez pu le voir en application avec Domie, la conférence a permis de comprendre mieux le fonctionnement du respectus panis!

J'ai trouvé la conférence très intéressante, car l'intervention de Christian Remessy dejà a mis les points sur "i" en mettant des claques à tout le monde : le pain aujourd'hui en France c'est de la merde, trop de sel, mauvais travail des farines et surtout, farines de merdes avec des tonnes d'adjuvants.
La méthode qu'il nous a expliqué est simple en soi : on laisse les choses se faire, sans toucher donc sans abimer la matière première qui est la farine, et en appliquant des bases de boulangerie (rabats, boulage, detente, apprêt, cuisson ET lecture de la fermentation). Clé de la reussite : sortie de pâte en fin de frasage 28-30°C, et ensuite 18-20 max pour le pointage.

Les intervenants ensuite, tous MOF, ont donné des explications sur leur manière de faire dans leur fournil, et l'intéret de le faire, la communication autour. La fn dela conférence nous a permis de gouter des pains et surtout echanger directement avec tous les intervenants, me concernant cela m'a permis de voir comment mettre cela en application avec la clé : la température.

C'etait vraiment intéressant, le livre je l'ai pris également pour voir des explications ecrites et de fait plus durables que juste à l'oral. On peut même faire des croissants comme cela :D

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Jean-Marc
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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 07:04

Ce devait être vraiment très intéressant.
Quand tu parles de fin de frasage, ici est-ce que ça signifie fin du « léger pétrissage » ?
Sur les 2 recettes mentionnées par Domie il est question d’une température de base de 70.
J’ai du mal à comprendre comment on est à 28-30° en fin de frasage avec cette température de base là. :oops:

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Lau » 26 oct. 2017, 07:28

Suis d'accord avec toi, à la maison je n'ai jamais obtenu de bonnes températures de fin de pétrie en suivant les TB indiquées. Les TB sont pour des gros pétrins et grosses quantités. A la maison faut y aller à taton. Pas de pétrissage ici, un gros mélange genre 3' et basta, avec autolyse essentielle

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 07:48

Merci pour ta réponse Lau, en plus tu me rassures quant à ma compréhension de la chose :)
D'après toi vaut-il mieux privilégier la température de 28-30°en fin de frasage (en augmentant un peu la TB donc) ou plutôt rester sur cette TB de 70 ?

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Mitron » 26 oct. 2017, 07:59

Oui, ça devait être très intéressant en effet. Perso, je suis content que de grands pros, MOF etc, qui ont de l'influence, se mettent à parler de la farine. Encore un petit effort, et ils en viendront à parler du blé, et peut-être même -soyons fou - de variétés anciennes. ;) Est-ce que quelqu'un a parlé des glutens de blés "modernes" - avec leurs énormes macromolécules, avec les "W" himalayens qu'ils permettent (sans parler du rajout de gluten dans la farine par les minotiers) - et de la déferlante de "sans gluten" que ces abus ont engendré ?
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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Domie » 26 oct. 2017, 08:31

Jean-Marc a écrit :
26 oct. 2017, 07:04
Ce devait être vraiment très intéressant.
Quand tu parles de fin de frasage, ici est-ce que ça signifie fin du « léger pétrissage » ?
Sur les 2 recettes mentionnées par Domie il est question d’une température de base de 70.
J’ai du mal à comprendre comment on est à 28-30° en fin de frasage avec cette température de base là. :oops:
Je n'ai pas mesuré la Température de la pâte après frasage..... J'aurais dû !
Ceci dit, j'ai suivi à la lettre tous les autres paramètres et le résultat est vraiment top ! La différence de goût entre une méthode traditionnelle et la longue fermentation est moindre ici car je suis sur une farine type 65. Il serait intéressant de refaire l'essai avec une farine plus marquée !
Moi je conseille de commencer cette méthode sur base de levure pour comprendre le processus. C'est beaucoup moins casse-gueule !!!

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 08:51

Domie a écrit :
26 oct. 2017, 08:31
Je n'ai pas mesuré la Température de la pâte après frasage..... J'aurais dû !
Ceci dit, j'ai suivi à la lettre tous les autres paramètres et le résultat est vraiment top ! La différence de goût entre une méthode traditionnelle et la longue fermentation est moindre ici car je suis sur une farine type 65. Il serait intéressant de refaire l'essai avec une farine plus marquée !
Moi je conseille de commencer cette méthode sur base de levure pour comprendre le processus. C'est beaucoup moins casse-gueule !!!
Tu n’as pas mesuré après frasage ?! Ah ben finalement tu n’es pas aussi bonne élève que je le pensais :lol:

Blague à part merci pour ces précisions et conseils Domie ! :)
Sans le savoir j'étais déjà de ton avis et je pensais commencer mes essais avec la levure ;)
D’ailleurs je suppose que la quantité de levure mentionnée est pour de la levure fraîche. C’est bien ça ?

PS: pi en faisant des baguettes je ne risque pas de me retrouver avec des bérets basques en sortie du four...Quoique :lol:

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Domie » 26 oct. 2017, 10:47

Jean-Marc a écrit :
26 oct. 2017, 08:51
Domie a écrit :
26 oct. 2017, 08:31
Je n'ai pas mesuré la Température de la pâte après frasage..... J'aurais dû !
Ceci dit, j'ai suivi à la lettre tous les autres paramètres et le résultat est vraiment top ! La différence de goût entre une méthode traditionnelle et la longue fermentation est moindre ici car je suis sur une farine type 65. Il serait intéressant de refaire l'essai avec une farine plus marquée !
Moi je conseille de commencer cette méthode sur base de levure pour comprendre le processus. C'est beaucoup moins casse-gueule !!!
Tu n’as pas mesuré après frasage ?! Ah ben finalement tu n’es pas aussi bonne élève que je le pensais :lol:

Blague à part merci pour ces précisions et conseils Domie ! :)
Sans le savoir j'étais déjà de ton avis et je pensais commencer mes essais avec la levure ;)
D’ailleurs je suppose que la quantité de levure mentionnée est pour de la levure fraîche. C’est bien ça ?

PS: pi en faisant des baguettes je ne risque pas de me retrouver avec des bérets basques en sortie du four...Quoique :lol:
Bonne élève avec une tête de bretonne et de linotte !!! :lol: :lol: :lol: ;) ;)
Me suis trop mal sortie quad même....
Oui, levure fraîche de boulanger, hirondelle pour moi ! les autres, c'est de la m...e

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2017, 12:19

Merci Domie! J’aimerais m’en sortir aussi bien, et même si ce n’est qu’a mon deuxième essai :D

Va falloir que je regarde bien le compte à rebours sur mon réveil pour ne pas avoir à manipuler la pâte au milieu de la nuit, et je vais aussi éviter ce we car avec le changement d’heure je vais finir avec une double entorse du cerveau et dans le bêtisier :lol:

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Re: Compte rendu de la conférence Respectus Panis de Serbotel

Message par Calou » 26 oct. 2017, 12:24

et bien, je vais me lancer aussi !
Est-ce que vous savez si on peut se procurer ce livre autrement que sur le site des Ambassadeurs du pain (les frais de port sont de 7 €... c'est cher quand même !)

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