[Jérémie] C'est parti !

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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François67
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par François67 » 18 janv. 2018, 08:27

J'aime beaucoup la couleur dorée des miches que tu nous montres là, dorées mais pas trop. Impatient de voir à la coupe ! Quelle était ta température ambiante ? Il va falloir que je m'y remette ne serait-ce que pour la gloire de Christian Rémésy qui m'a convaincu par ses écrits de faire mon pain moi-même au levain, peu de sel et farine bio T80.
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JérémieC
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 18 janv. 2018, 09:33

Environ 17°

Il faut vraiment que je m'achète des couteaux, je charcute toujours mes pains à la découpe. L'intérieur est moyen, la prochaine fois, je ferai plus attention au façonnage, serrer un peu moins pour que ma boule se relâche légèrement plus et parte moins en hauteur et surtout faire attention à bien souder, c'est mon gros problème.

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Mitron
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Mitron » 18 janv. 2018, 09:45

Drôlement beaux tes pains, la mie aussi : bravo pour ta tentative au levain, il va falloir que j'essaie, moi aussi. Et le goût, tu remarques quelque chose ?
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François67
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par François67 » 18 janv. 2018, 09:58

Super ! Il suffisait de demander n'est-ce pas. Et donc tu as réussi à faire un pain avec 0,5% (à peu près) d'ensemencement seulement. Ca serait bien de faire deux pains en parallèle l'un avec ensemencement classique (20 à 30 %) et l'autre avec la même farine évidemment et le même TH mais à 0,5 ou 1 % et voir si il y a vraiment une différence de saveur. Pour ma part j'utilise un levain-chef 1/4 seigle T130 + 3/4 froment T80 mais je le rafraîchis 2 ou 3 fois en utilisant la même farine que celle qui me servira à faire le pain. Mon ensemencement se situe entre 10 et 20%. Pour la découpe moi aussi je manque d'un bon couteau mon couteau dit à pain a je crois une lame trop fine et la découpe part toujours de travers.

Merci en tous cas pour avoir partager cet essai avec nous. Je pense essayer de faire le prochain pain avec un taux d'ensemencement faible moi aussi, on verra ce que ça donne mais je pense faire le pointage à 19-20° (c'est la température qu'il y a chez moi l'hiver).
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 18 janv. 2018, 12:07

Mitron a écrit :
18 janv. 2018, 09:45
Drôlement beaux tes pains, la mie aussi : bravo pour ta tentative au levain, il va falloir que j'essaie, moi aussi. Et le goût, tu remarques quelque chose ?
J'ai remarqué que c'était bon :lol:
J'aime bien ce protocole en fait car c'est pratique avec mes dispos actuelles. Je panifie en soirée, le 1er soir je "pétrie", +/-24h plus tard je "cuis".

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 18 janv. 2018, 12:55

Tu avais tort de redouter des cavernes , très beau résultat Jérémie !

@Francois : je n’ai pas fait d’essais comparatifs comme tu le mentionnes mais à chacun de mes essais à faible ensemencement, à la levure et au levain, j’ai constaté (comme les collègues) que les saveurs étaient décuplées, même quand les pains sont compacts ou pas « présentables ».

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 31 janv. 2018, 08:12

Salut à tous,

Depuis 3 fournées, je galère avec le faible ensemencement (galette) mais je pense que je suis simplement en surfermentation... Je suis à 22-24h (question pratique d'horaire) de pointage alors qu'il est préconisé 16-18h dans Respectus Panis.

J'ai 2 petites questions :

Qu'en est-il de l'effet de la température de l'eau et du sel sur le levain ? Il n'y a pas de contrainte comme avec la levure qui pourrait "tuer" tout ça ?
Je voudrais en fait diluer ma petite quantité de levain dans l'eau de coulage pour une bonne répartition mais j'ai peur du résultat étant donné que c'est de l'eau chaude.

Merci !

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 08:27

J’ai souvent lu que le levain était sensible à la chaleur, que ça pouvait le « tuer » mais je n’ai rien de scientifique à te proposer.
Si tu dois laisser pointer plus longtemps tu peux jouer avec les températures et laisser pointer, au moins sur une partie de la durée totale à moins de 18°, mais pas au début car il faut que la fermentation démarre.

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 31 janv. 2018, 09:02

Jean-Marc a écrit :
31 janv. 2018, 08:27
J’ai souvent lu que le levain était sensible à la chaleur, que ça pouvait le « tuer » mais je n’ai rien de scientifique à te proposer.
Si tu dois laisser pointer plus longtemps tu peux jouer avec les températures et laisser pointer, au moins sur une partie de la durée totale à moins de 18°, mais pas au début car il faut que la fermentation démarre.
Jean Marc, je parle vraiment du levain au contact direct avec l'eau chaude, la suite T° de base, ambiante, etc, ça commence à aller ;-)

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 09:10

Ma première phrase parle bien du contact du levain avec l’eau chaude :)
Et si tu maitrises bien le reste , alors ;)

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