[Jérémie] C'est parti !

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Régis
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Régis » 01 févr. 2018, 12:38


JérémieC a écrit : Je voudrais en fait diluer ma petite quantité de levain dans l'eau de coulage pour une bonne répartition mais j'ai peur du résultat étant donné que c'est de l'eau chaude.

Merci !
C'est à mon avis la meilleure manière de faire.
La levure (fraiche ou sèche) ne doit pas entrer en contact direct avec le sel. Mais si celui-ci est dilué dans l'eau... Plus de contact direct :)

Quant à la température, tu peux raisonnablement pousser jusqu'à 40 °C mais ça m'étonnerait que ton eau de coulage soit aussi chaude :)

JérémieC
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 02 févr. 2018, 07:13

Régis a écrit :
01 févr. 2018, 12:38
JérémieC a écrit : Je voudrais en fait diluer ma petite quantité de levain dans l'eau de coulage pour une bonne répartition mais j'ai peur du résultat étant donné que c'est de l'eau chaude.

Merci !
C'est à mon avis la meilleure manière de faire.
La levure (fraiche ou sèche) ne doit pas entrer en contact direct avec le sel. Mais si celui-ci est dilué dans l'eau... Plus de contact direct :)

Quant à la température, tu peux raisonnablement pousser jusqu'à 40 °C mais ça m'étonnerait que ton eau de coulage soit aussi chaude :)
Parfait, merci beaucoup !

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 18 févr. 2018, 16:05

Bon, on y est, je sors des pains plutôt constants avec la méthode Respectus Panis.

Baguettes ou miches, mon protocole fonctionne sans trop de soucis ni difficulté. Je le dépose ici si ça peut vous aider à progresser avec la méthode.

Température de base : 75°

1000g farine T80 bio
720g eau
15g sel
25g de levain (2,5%)

Frasage manuel
3 rabats à 20' 40' et 60'
Fermentation 18h à 18°

Faconnage, apprêt et cuisson testées pour le moment :
Miche 500g, apprêt d'1h en banneton, cuisson 10' à 240° puis 30' à 200° sur BS
Baguette 250g, apprêt de 30 minutes, cuisson 10' à 240° puis 20' à 200° sur BS

Amusez-vous bien :idea:

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2018, 19:31

Merci Jérémie ;)
Tu vas finir par venir à bout de mes réticences pour retenter le faible ensemencement au levain :mrgreen:

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Lau » 18 févr. 2018, 19:47

T'as une photo de la mie ? Ça manque de cracher un peu je trouve, comme si justement tu étais parti un poil en sur fermentation, enfin y'a beaucoup de paramètres... Tu fais cela a la maison ?

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 18 févr. 2018, 19:58

Salut !

Oui oui, à la maison comme (presque) toujours !

Non, pas de photo, je les ai amené à un repas familiale. L'intérieur était vraiment satisfaisant, j'étais très content de l'alvéolage.

Pas de soucis au façonnage, je ne pense pas que j'étais en sur-fermentation. Les grignes m'ont déçu mais je les avais vraiment fait à l'arrache, comme trop souvent et je me demande également l'incidence du lin pré-trempé présent dans ces baguettes qui donne une texture assez spéciale

Je vais essayer une période de repos après la division, je ne l'ai jamais fait et également tester sans lin pour voir l'incidence !

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2018, 20:37

Régis parlait de l’effet des graines de lin par ici ;)

viewtopic.php?f=12&t=179&start=30#p1727

JérémieC
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 19 févr. 2018, 07:56

Merci !

Le mien n'est pas moulu par contre. Pas impossible que le coté gélifiant "colle" un peu la grigne...

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Pirate_Chris » 19 févr. 2018, 08:16

Je fais toujours torréfier mes graines de lin avant de les ré-hydrater (même poids d'eau que de graines).
Ca marche pas mal pour les miches. Par contre je n'ai jamais testé avec des baguettes.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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