[Jérémie] C'est parti !

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
JérémieC
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[Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 18 déc. 2017, 09:05

Mes premiers essais ce week-end. J'ai démarré un levain dans la semaine et mon pain de samedi était donc issu d'un levain de 3 jours sans rafraîchit, je ne m'attends pas à un miracle.

1000g T80 bio moulin Pichard (Satoriz, Biocoop...)
720g d'eau
10g de levain
15g de sel

T° de base : 70
Pétrissage à la main minimal
Fermentation 16h, un tour au bout d'une heure.

Séparation de la pâte en 2 ,bonne odeur de levain, mais façonnage difficile (pâte collante et gros manque de pratique), mise en forme qui équivaux à donner des tours et apprêt d'une heure en banneton.

Cuisson sur pierre à 240° 45 minutes mais stoppée au bout de 35 car ça devenait dangereusement foncé...

Verdict : La couleur me convient, mais le dessous est brulé. Pain peut développé, mie dense, très peu d'alvéoles.

:arrow:

Dimanche, mon levain a un rafraichit de plus.

1000g T80 bio moulin Pichard (Satoriz, Biocoop...)
680g d'eau
8g de levain
30g de sel... (j'ai oublié de diviser ma quantité en fonction de ma farine...)

T° de base : 75
Pétrissage à la main minimal
Fermentation 18h, un tour au bout d'une heure.

Séparation de la pâte en 2 , odeur de levain plus faible, pâte qui va mieux à travailler, mise en forme en miche (technique à définir) et apprêt d'une heure en banneton.

Cuisson sur pierre à 200° (four chauffé à 240°) 45 minutes. Un verre d'eau dans le lèche frite en bas du four.

Verdict : Manque de cuisson, four pas assez chaud plus le lèche frite qui diminue la chauffe de la pierre. Je n'aime pas trop le brillant apporté par la vapeur, je préfère l'aspect plus brut du premier. Pain peut développé (erreur de sel, levain faible), mie dense, quelques grosses alvéoles mais mal réparties.

:arrow:
Modifié en dernier par JérémieC le 23 déc. 2017, 12:26, modifié 1 fois.

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Jean-Marc
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Re: C'est parti !

Message par Jean-Marc » 18 déc. 2017, 10:49

Hé bé !
Tu commences par des choses très difficiles sans avoir essayé auparavant (si j’ai bien compris) des protocoles au levain plus «basiques ».

On dirait que tu brûles les étapes et dans ces conditions il est bien peu probable d’obtenir un résultat à peu près correct, ne le prends pas mal mais pour résumer je dirais que tu veux courir avant de savoir marcher et tu risques de te décourager.

Tu peux lire sur le Forum que des collègues qui sortent de très jolis pains avec des protocoles classiques ont beaucoup de mal avec le faible ensemencement.
À ta place je me ferais la main sur un protocole classique au levain (et avec un levain bien constitué) avant de passer au faible ensemencement.
Si tu veux à tout prix travailler tout de suite sur le faible ensemencement tu peux aussi faire quelques essais à la levure, c’est un peu moins difficile, moins délicat et ça peut te permettre d’acquérir quelques bases pour passer au levain ensuite.
À toi de voir ;)




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JérémieC
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Re: C'est parti !

Message par JérémieC » 18 déc. 2017, 11:22

Salut Jean Marc,

Pas de soucis, je suis conscient de ce que tu me dis. J’essaie ce protocole car c'est vers cela que je veux m'orienter en finalité. Je vais continuer à travailler mon levain cette semaine pour essayer une panification au levain plus classique ce weekend.

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 08 janv. 2018, 14:03

Hello,

J'ai refait un essai ce weekend en m'inspirant de la recette de la baguette au lin (p70) du livre Respectus Panis. Ca m'a un peu inquiété car il utilise de l'eau à 60°(compensé par un peu d'eau de trempage du lin mais quand même...) et un TH supérieur à 90% ! J'ai pas mal abaissé ce dernier pour un résultat pas exceptionnel par la forme: j'ai raté mon façonnage, cela ressemblait plus à des ficelles, mais un vrai régal gustatif et un alvéolage plutôt correct. Je vais essayer à nouveau ce soir.

Il faut également que je réajuste mes cuissons en BS en général, j'ai mes dessous qui grillent un peu trop...

J'ai une question, si je me passe de vapeur d'eau à l'enfournement, vais-je vraiment perdre en développement selon vous ?

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Lau » 08 janv. 2018, 15:36

JérémieC a écrit :J'ai une question, si je me passe de vapeur d'eau à l'enfournement, vais-je vraiment perdre en développement selon vous ?
Oui clairement, la croûte sera formée avant que le pâton ait eu le temps de se développer.

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 15:49

JérémieC a écrit :
08 janv. 2018, 14:03
J'ai refait un essai ce weekend en m'inspirant de la recette de la baguette au lin (p70) du livre Respectus Panis. J'ai pas mal abaissé ce dernier pour un résultat pas exceptionnel par la forme: j'ai raté mon façonnage, cela ressemblait plus à des ficelles, mais un vrai régal gustatif et un alvéolage plutôt correct.
C'est effectivement chaud le façonnage avec cette méthode, avec un tout petit bout de pâte on se retrouve en 2-2 avec une queue de Marsupilami au lieu d'une baguette :mrgreen: :lol: mais le plus souvent c'est un régal pour les papilles :)
JérémieC a écrit :
08 janv. 2018, 14:03
Il faut également que je réajuste mes cuissons en BS en général, j'ai mes dessous qui grillent un peu trop...
J'ai été surpris, quand j'ai vérifié au thermomètre IR de la vitesse à laquelle ma BS montait en température, faut l'apprivoiser ;)

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par Régis » 08 janv. 2018, 17:03

Lau a écrit :
08 janv. 2018, 15:36
JérémieC a écrit :J'ai une question, si je me passe de vapeur d'eau à l'enfournement, vais-je vraiment perdre en développement selon vous ?
Oui clairement, la croûte sera formée avant que le pâton ait eu le temps de se développer.
en prime, tu auras droit à une belle croûte grise et terne, sans humidité, pas de réaction de maillard

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 09 janv. 2018, 08:41

Je vais donc continuer avec de la vapeur, merci à vous.
:geek:

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 10 janv. 2018, 11:38

Second essai pour les baguettes au lin en Respectus Panis. C'est pas terrible, mais c'est tout de même bon.

1000g T80 Pichard
850g d'eau
1g de levain
80g de lin
15g de sel

Frasage et 23h à température ambiante, rien de plus :lol:
Apprêt d'1h15, cuisson 10' à 240 puis 25' à 200 sur BS.

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Je vais essayer d'autre recette pour me faire de l'expérience.

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Re: [Jérémie] C'est parti !

Message par JérémieC » 17 janv. 2018, 20:38

Ca y est, ça gonfle...

On m'a trouvé de la farine bio locale sur meule de pierre, c'est parti pour du faible ensemencement !

5g de levain, frasage et léger pétrissage à la main, 24h à TA, 2h d'apprêt pour des miches de 500g après cuisson

Image

Je trancherai demain matin mais je pense à de grosses cavernes plutôt qu'à quelques choses de régulier. Le prochain objectif sera plus de régularité (j'ai grigné en croix sur celui du fond et en épi sur celui de devant) car ça explose trop à mon goût. Pour l'intérieur, le goût, je vous dirai plus tard :geek:

Bonne soirée.

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