Essai de baguette FE

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Lucie
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Essai de baguette FE

Message par Lucie » 08 mars 2019, 17:35

J'ai voulu essayer les baguettes...
J'ai donc préparé un levain selon la méthode Remesy 3 gr de mon levain chef dans 50 gr de farine et 40 d'eau.
Le lendemain à 7h j'ai préparé un mélange de 500 gr farine 325 eau. 65% hydratation donc. Autolyse. Puis ajout de mon levain. Rabats. Repos. Ajout du Sel. Rabats. Repos.
À 19 h la fermentation se voit
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Au frais pour la nuit.
12h après :
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Je sors tout le lendemain matin
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Ça me paraît pas mal ? Je n'ai pas trop de repères.
Je façonne sans trop de difficulté mais en fait elles sont toutes petites. j'ai mis 160 gr)
Et j'inaugure ma BS
Four a 250 en voute sole
25'
La première fournée est brûlée sur le dessus

La deuxième va mieux car je baisse au de 10 minutes mais elle se développe moins

Les deux fournées sont plutôt correctes ai niveau de la mie mais un peu serrées je pense.
Image
Image

Je réessaierai Image

Modifié en dernier par Lucie le 08 mars 2019, 17:35, modifié 3 fois.

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Jean-Marc
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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean-Marc » 08 mars 2019, 22:26

C’est bien ça Lucie! :)
Tu l’as mise où ta BS dans le four? En bas?

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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 09 mars 2019, 05:55

Merci Jean Marc

C'est pas simple la baguette... Les photos sont plus belles que la réalité je trouve

Pour la BS Je l'ai posée sur une des grilles, au milieu.
J'ai posé comme j'ai pu les patons dessus, ça a failli partir en cacahuète
j'ai plein d'interrogations
la cuisson déjà : voute sole tout le temps ? J'ai trouvé la croûte dure sans parler du brûlé
Le lèche frite je le mets ou?
De l'eau dedans?
Et du coup je cuis environ 500 gr à la fois, combien de temps de cuisson?

Et la BS vous la laissez dans le four après? Ça pèse ce machin là...




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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 09 mars 2019, 05:58

En fait j'ai du mal a savoir quand arrêter la fermentation. Une fois seulement j'ai eu/ quelque chose de bien lisible comme un beau voile bien tendu, gonflé. C'était avec levain mais sans FE
Souvent j'ai plutôt des bulles ? Pas de tension apparente mais des bulles...

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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean-Marc » 09 mars 2019, 08:20

Non c’est pas facile les baguettes.
La BS il faut la mettre le plus bas possible (1er niveau) et le lèche frites posé sur la sole.
Je les cuis sole et voûte à fond (~270°) et je finis (5 à 7 minutes selon leur poids) en sole et voûte mais en chaleur tournante pour avoir une meilleure croûte .
Je mets un verre d’eau dans le lèche frites juste après avoir enfourné (il faut refermer la porte très vite) et la cuisson dure 12 à 15 minutes pour des baguettes entre 130 et 160 g .
Ma BS reste dans le four la plupart du temps.
Quant à l’évaluation de la fermentation, on est bien d’accord, c’est très difficile à évaluer, surtout au levain...

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Re: Essai de baguette FE

Message par fest01 » 09 mars 2019, 09:56

Bonjour Lucie,
chapeau, je rêve que mon premier essaie soit aussi concluant que le tiens mais je ne me suis pas encore lancé dans la baguette en FE. Je serais attentifs à tes posts et à tes différents essaies, bon courage ;).

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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 09 mars 2019, 10:10

Merci de vos passages.
Jean-Marc, je vais tester. Je lis, beaucoup de choses, sur le forum et ça m'aide dans mes errances.
En fait, j'avais divisé en deux ma pâte.
Une partie a fait pointage à TA puis froid et l'autre froid d'abord puis TA ensuite. Il n'y avait pas beaucoup de différence. Sans surprise, j'ai mieux façonné celle dans le sens logique (TA puis froid) qui s'est peut-être un peu mieux développé.
Je recommence ce matin.
J'ai trouvé un lien intéressant
http://techno.boulangerie.free.fr/09-Re ... Video.html
parce que mes baguettes étaient trop fines.

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Essai de baguette FE

Message par Lucie » 09 mars 2019, 12:27

Ce coup ci, j'ai tenté les baguettes au levain sans le FE. En fait rien ne devrait différer dans le protocole puisque c'est désormais le levain que je fais en FE (enfin... presque)
Mais je suis une spécialiste de l'impro
Cette fois ci j'ai mélangé T65 et T80
65% d'hydratation
Pointage 14h environ à TA
Image
Image
Il me semble que c'est mieux développé, non ?
Cinq heures au frais
Façonnage genre torsadé selon le lien du post ci dessus.
Je laisse à TA le temps que mon four et la BS arrivent et se stabilisent un moment à 270 en voûte sole.
Pas de grignes.
J'enfourne (merci Jean-Marc pour les conseils), un petit coup de buée
Je suis passée au bout de 7 minutes en chaleur tournante pour 5 minutes.
Puis j'ai éteint...
Puis j'ai ouvert...
Tada elles ont mieux gonflé
Je les ai sorti...
Image
Bon en présentation il y a mieux mais je n'ai que le dessous qui est légèrement trop cuit sur une zone.
Là je m'assieds sur mes mains pour pas en couper une Image


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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 09 mars 2019, 17:29

Verdict
C'est mieux mais c'est moins bien ...
Plus de mie, meilleure cuisson mais les alvéoles ont disparu et à la mâche je retrouve une légère pointe d'humidité...
Image
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Bref, les baguettes, c'est pas du gâteau...
Ou sont parties ses fichues alvéoles ?
C'est pas simple....Image

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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean-Marc » 10 mars 2019, 17:37

Je pense que tu te compliques un peu les choses avec les torsades. Tu pourrais, au moins dans un premier temps, réessayer juste avec un façonnage et des grignes plus classiques ;)

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