Enfin !!

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Lucie
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Enfin !!

Message par Lucie » 09 oct. 2019, 17:18

De retour de vacances, il a fallu que je ranime mon levain, franchement raplapla.
Ça ne c'est pas fait en un tour de main, il a fallu que j'en jette plusieurs jours de suite pour n'en garder qu'une noix, et que je le laisse un peu au tiède.
Et après j'ai repris le train train, des pains sans gloire ni génie. Mais.... Le démon du faible ensemencement est revenu me tirer par les pieds. Après un beau ratage du à une surfermentation magistrale j'ai réussi un pain en FE !

Hier soir vers 8h :
700 grammes de T80
465 grammes d'eau plutôt fraîche pour que ça n'aille pas trop vite
7 grammes de levain
8/9 grammes de sel
(1165 grs c'est le poids du paton qui va bien dans mon banneton)

Fraisage eau et farine et sel
Un peu de repos
Ajout du levain dilué dans un peu de l'eau de coulage
Pétrissage au robot en plusieurs fois. Bassinage léger. J'interromps le pétrissage, je laisse tranquille quelques minutes et je reprends plutôt que tout faire d'un coup. Je termine en vitesse 2.

La pâte est un peu trop hydratée. Un rabat mains bien farinées.
Cette nuit je me suis levée... Du coup un autre rabat idem.
Ce matin 7h la pâte est bien bien prête. Ouf !
Boulage léger, détente, façonnage léger.
Apprêt rapide mais ça redémarre donc au froid jusqu'à midi.
Cuisson sur la pierre à 240 avec un coup de buée, pendant bien vingt minutes puis je descends tranquillement la température.
Voilà, quand ça marche c'est génial mais c'est pas à tous les coups.
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Modifié en dernier par Lucie le 09 oct. 2019, 17:18, modifié 1 fois.

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Re: Enfin !!

Message par Jean-Marc » 09 oct. 2019, 19:11

Joli pain et jolie mie Lucie ! :)
Il me semble un peu mieux arriver à apprécier l’avancée de la fermentation (bon faut pas s’enflammer non plus hein :lol: ), si ça se confirme faudra que je réessaye le FE au levain.

Sinon je suis épaté par la précision du poids de pâte dans ton banneton, je serais bien en peine d’en dire autant :mrgreen:

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François67
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Re: Enfin !!

Message par François67 » 09 oct. 2019, 20:12

C’est dommage de ne pas voir les ratages « monumentaux » d’un autre côté on sait tous à peu près de quoi il s’agit :D . Bravo en tous cas pour celui-ci qui est superbe (le pain, pas le ratage). Et le décor du pain avec les grignes n’est pas mal non plus. Pour ma part j’en suis à 1 g de levain (600g de farine) d’ensemencement et j’ai des pousses de 20-22 heures à 19°. Les grignes principales sont peut-être un peu trop à la verticale du pâton et de ce fait font des rebords très marqués, j’en parle parce que c’est aussi le cas pour moi, je les fais directement en tenant la lame de rasoir sans manche et j’ai peur de me brûler sur les bords de la cocotte bouillante, les autres plus fines sont très décoratives.
Bonne continuation. Quelle est la provenance de la farine : une bien belle mie très aérée ?
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: Enfin !!

Message par Lucie » 10 oct. 2019, 05:11

Merci a vous deux
Et en plus,, il est super bon! Pour les ratages, le dernier avait la densité d'une pierre. Et un goût acide. L'avant dernier tenait du béret basque ( a ce sujet. : le poids de la pâte est celui qu'on pèse au fournil ou je donne un coup de main. Et j'ai compris a mes dépens que ça a son importance, les patons plus petits ne sont pas tenus sur les bords, se répandent et ensuite s'écroulent a la cuisson.
Et aussi le façonnage qui doit redonner un peu de tension à la pâte. A soigner !
Pour ma part, la pâte quand elle est prête a un joli bombé, n'a pas de trous sur la surface, elle résiste gentiment à la pression.
Je ne suis pas sûre du tout de reproduire cette réussite.... Mais j'espère!

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Re: Enfin !!

Message par Jean-Marc » 10 oct. 2019, 08:11

Merci pour ces précisions Lucie ;)
On voit ici la différence entre ceux qui progressent bien en pratiquant au contact des pros et ceux qui font plus ou moins du sur-place dans leur cuisine.

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Re: Enfin !!

Message par Mitron » 10 oct. 2019, 12:51

Oui, tu peux être contente : la mie est superbe, signe d'une fermentation bien menée ;) Et je suis d'accord avec Jean-Marc : c'est une vraie chance de travailler avec des pros...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Enfin !!

Message par Lucie » 10 oct. 2019, 14:14

En fait, le passage hebdomadaire au fournil a été tout à fait bénéfique à plusieurs points de vue.
Étre en production oblige à une vraie rigueur si on veut être à peu près régulier en qualité, sachant qu'entre les différents lots de farine il y a parfois un monde. (Rigueur que je ne reproduis pas dans ma cuisine.)
Observer la pâte au debacage et sentir son avancement.
Diviser la pâte faire les rabats bouler façonner quand on a trois, quatre cent kilos de pâte à sortir on est obligé d'aller vite et c'est tant mieux. J'observe beaucoup. Je suis avec quatre boulangers et quatre gestes différents.
Il y a des fournées plus ou moins heureuses selon la météo la quantité de pain à sortir et les paramètres variables que nous connaissons tous (th, tb, météo, etc)
Mais globalement c'est régulier.
PS : Je vais au fournil du hameau des buis (mouvance terre et humanisme) en Ardèche ils accueillent souvent des stagiaires, pour un jour ou une semaine.



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Re: Enfin !!

Message par Lau » 10 oct. 2019, 17:53

Lucie a écrit :
10 oct. 2019, 14:14
En fait, le passage hebdomadaire au fournil a été tout à fait bénéfique à plusieurs points de vue.

Observer la pâte au debacage et sentir son avancement.
Pour moi c'est la clé de la compréhension de la fermentation, sentir la pâte a chaque rabat, debacage. si tout le monde ici présent pouvait aller voir un boulanger travaillant au levain, c'est le seul moyen d'avancer vite et efficacement.

Calou
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Re: Enfin !!

Message par Calou » 10 oct. 2019, 19:36

Je m'incruste dans ce topic car moi aussi j'ai envie de dire : enfin !
Premier RP au levain réussi pour moi aussi, après pas mal de déboires avec la méthode...
67% HR, 1,5 g de levain, 500 g de farine. Sel.
Pointage 15 h environ, température variable : 20 le matin, 25 le soir. J'ai drôlement surveillé à la fin.
Je commence à savoir lire ma pâte... j'aimerais bcp faire un stage chez un boulanger...
La mie, demain...
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Re: Enfin !!

Message par Jean-Marc » 10 oct. 2019, 20:27

Ah ben c’est très chouette ça Calou ! :D

Je suis terrrrriblement jaloux, j’ai intérêt à vite reprendre mes cours de lecture de pâte si je ne veux pas rester seul cancre au fond du fournil contre mon petit caisson chauffé à l'ampoule de 25w :mrgreen:

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