Pain faible ensemmencement sans appret

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 24 janv. 2018, 10:03

Bonjour,

Mon problème est de cuire le pain le matin le plus vite possible pour pouvoir le manger avant d'aller travailler.

J'utilise la technique du faible ensemencement sur levain liquide :
J1 : Je fais la pâte le matin pendant l’apprêt et la cuisson du pain de la veille
J2 : Je cuit le pain donc après 24h de fermentation.

J'arrive à un résultat satisfaisant avec deux techniques :
1 Je dégaze au minimum et je fais un apprêt en banneton au chaud (au dessus de la freebox !!!) où j'ai réussi à descendre à 10minutes d’apprêt
2 un apprêt très long de 8h toujours en banneton. Mais l’apprêt est au froid. (Dans ce cas, je charge un peu plus en levain liquide)

Est-ce que vous avez d'autres solutions ? Est-ce que vous faites des pains sans détente-apprêt

Je suis en train d'essayer aux pains moulés et aux pains non façonné. Mais c'est pas le top.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Jean-Marc » 26 janv. 2018, 17:30

C'est bien difficile ce que tu recherches ...Déjà faire mieux que 10 minutes d'apprêt :shock:

Ça ne va pas probablement pas beaucoup t'aider mais tu peux par exemple :

Faire des petits pains de 50 ou 60 g par exemple , ils cuiront plus vite et seront mangeables plus rapidement que des gros après cuisson.

Faire une cuisson partielle des pains, les congeler et finir de les cuire en sortie du congélateur en démarrant à four froid, j'ai créé un sujet là dessus.

Tu peux aussi passer par la congélation "classique" et la décongélation quand tu veux les manger mais tu as déjà dû y penser...

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Frangran1 » 26 janv. 2018, 19:10

Pourquoi pas prendre le protocole de Régis:
viewtopic.php?f=21&t=51

qui fait un long apprêt, mais au frigo, donc longueur variable, donc tu peux le prendre le matin déjà apprêté, et directement au four.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 590
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Régis » 27 janv. 2018, 11:34

Frangran1 a écrit :
26 janv. 2018, 19:10
Pourquoi pas prendre le protocole de Régis:
viewtopic.php?f=21&t=51

qui fait un long apprêt, mais au frigo, donc longueur variable, donc tu peux le prendre le matin déjà apprêté, et directement au four.
absolument
ce protocole est calibré pour travailler matin et soir, cuisson le lendemain soir

si tu le décale de 12h, tu fais soir/matin, cuisson le lendemain matin

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Jean-Marc » 27 janv. 2018, 16:08

Le protocole de Régis est effectivement bien adapté.
Quand j’ai répondu j'étais resté dans l’optique de très faible ensemencement, ce qui devient plus délicat/sportif à gérer pour être prêt pile poil à l’heure H ;)

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 30 janv. 2018, 14:21

Je vais essayer d'adapter le protocole de Régis pour faire 16h de pointage en masse puis 8h de frigo.
Hop je mets le pain au frigo juste avant d'aller coucher, tout en gardant un faible ensemencement.

Je vous donne le résultat d'ici la fin de semaine.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 07:01

Image
Pour pouvoir comparer, ça c'est le pain de ce matin (coupé un peu trop chaud) :
500g Farine T110
320mL d'eau à 30°C
Autolyse 25min
4g de levain liquide vieux
7g de sel
Pointage 23h avec un rabat au bout de 14h
12 minutes d'apprêt (j'ai mis le chrono)
20 minutes de cuisson à 250°C
5 minutes de cuisson chaleur tournant 230°C

Pour demain, j'ai commencé une adaptation de la méthode de Régis. J'essaye avec de la farine T65 pour commencer et j'ai chargé un peu plus en levain.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 885
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Mitron » 31 janv. 2018, 07:23

Waouh ! Très beau ton pain, Vic : et le goût ?
Ps : c'est sans doute la photo qui fait ça, mais on a l'impression que la mie n'est pas assez cuite : tu confirmes que c'est la photo ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 07:46

Bonjour,

Oui je confirme que c'est la photo, il a été coupé dès la sortie du four sans ressuage c'est peut-être pour ça que la photo ne rend pas bien, en plus le téléphone a mis le flash..., je vais reprendre une photo ce midi si les enfants n'ont pas tout mangé...

Le goût est très bon, on a bien le goût du ferment sans être trop acide car la quantité de levain est très faible.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 08:18

Mitron a écrit :
31 janv. 2018, 07:23
Waouh ! Très beau ton pain, Vic : et le goût ?
Ps : c'est sans doute la photo qui fait ça, mais on a l'impression que la mie n'est pas assez cuite : tu confirmes que c'est la photo ?
Oui il est joli ce pain,tu sembles très bien maîtriser le faible ensemencement, mais 25´de cuisson pour un pain de 800 g ça me paraît bien juste quand même...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité