Pain faible ensemmencement sans appret

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Vic
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 09:04

Oui 25 minute c'est très limite mais j'ai oublié de préciser qu'ensuite le pain reste 10 minutes dans le four éteint.
J'ai essayé de faire cuire plus longtemps mais ma femme n'aime pas la croute et si je cuit pas assez longtemps elle trouve que la mie est trop humide :D
bref il faut trouver des compromis,
J'essaye au fur et à mesure, je rajoute de la chaleur tournante, je fais cuire moins chaud, je laisse dans le four en chaleur tombante... je vais trouver !
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Vic
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 13:08

Bon finalement, de retour à la maison ce midi, le pain est refroidi et je confirme que le pain n'est pas assez cuit.

J'analyse : le carrelage qui me sert de sole pas assez chaud et manque encore d'au moins 5 minutes à 250°C. Je pense passer à 255°C pour avoir une croute qui reste assez fine (Ma femme et mes enfants veulent des croutent fines)
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Jean-Marc
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 13:16

Il a l’oeil le co-pain Mitron ;)

Pour des pains de ce poids je suis autour de 45’ de cuisson.
Attention aussi, c’est déjà (tout est relatif) un « gros pain », enfin ce n’est pas une baguette, donc veille à ne pas être à trop forte température à l’enfournement sous peine que la croûte se forme et brunisse trop vite avant même que la chaleur arrive au cœur du pain .
Il vaut mieux enfourner un peu moins chaud et laisser cuire un peu plus longtemps

Frangran1
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Frangran1 » 31 janv. 2018, 13:31

C'est vrai qu'il est magnifique ce pain.
J'ai l'impression que ça va dans le sens de ce que Lau dit: sur l'importance du pointage, et un apprêt pas nécessairement long pour lui laisser encore de la marge de levée pour la cuisson.
Et en plus, il a l'air assez alvéolé, alors que le taux d'hydratation est assez faible (64%).


PS: pour la façonnage, donc avant ces 12 min d'apprêt, tu as façonné de façon délicate ou brute ?
Je m'explique: en faisant bien en sorte de ne pas trop manipuler pour ne pas dégazer la pâte, ou en dégazant et serrant bien ?
apprêt en banneton j'imagine.

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Mitron
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Mitron » 31 janv. 2018, 13:41

Jean-Marc a écrit :
31 janv. 2018, 13:16
Pour des pains de ce poids je suis autour de 45’ de cuisson.
C'est aussi ce que je faisais, avant la BS (home made). J'ai d'abord continué à cuire 45' à 240°avec la BS, mais je trouvais que les pains séchaient trop rapidement par la suite. Je cuis maintenant en 2 temps : 20 à 25' à 240°, puis 15' en moyenne à 220°, soit, en tout, 35 à 40' maxi (sauf pour le Kamut, hydraté parfois jusqu'à 100%, que je surveille et laisse 5 à 10' de plus).
Jean-Marc a écrit :
31 janv. 2018, 13:16
Attention aussi, c’est déjà (tout est relatif) un « gros pain », enfin ce n’est pas une baguette, donc veille à ne pas être à trop forte température à l’enfournement sous peine que la croûte se forme et brunisse trop vite avant même que la chaleur arrive au cœur du pain .
Il vaut mieux enfourner un peu moins chaud et laisser cuire un peu plus longtemps
Tu as raison, là aussi, la BS m'oblige à tâtonner ; tout à l'heure, j'ai fait une double fournée, et après 1h de préchauffage à 275°, la surface de la plaque était à 300° (contrôle au thermomètre infra-rouge) . J'ai attendu qu'elle redescende avant d'enfourner. Mais après 35' de cuisson, quand j'ai défourné, la croûte avait tout de même un peu trop bruni. Ça tient aussi, sans doute, à la présence de 40% de Kamut dans la pâte : j'ai remarqué que la farine de Kamut donnait une (belle) croûte dorée à la cuisson, mais qu'il fallait faire attention à la température et à la durée de cette cuisson.
Je vais essayer de poster une photo.
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 15:12

Frangran1 a écrit :
31 janv. 2018, 13:31
C'est vrai qu'il est magnifique ce pain.
J'ai l'impression que ça va dans le sens de ce que Lau dit: sur l'importance du pointage, et un apprêt pas nécessairement long pour lui laisser encore de la marge de levée pour la cuisson.
Et en plus, il a l'air assez alvéolé, alors que le taux d'hydratation est assez faible (64%).


PS: pour la façonnage, donc avant ces 12 min d'apprêt, tu as façonné de façon délicate ou brute ?
Je m'explique: en faisant bien en sorte de ne pas trop manipuler pour ne pas dégazer la pâte, ou en dégazant et serrant bien ?
apprêt en banneton j'imagine.
Le façonnage est délicat, même j'essaye d'éviter de trop dégazer et j'utilise le moins possible de fleurage.
L'apprêt s'effectue en banneton.
Je constate également que, si j'ai un apprêt trop long, en général, j'ai pas une bonne levée, les grignes explosent moins. On va voir avec le pain d'aujourd'hui, il va passer la nuit au frigo en banneton.

Pour le taux d'hydratation, au début j'étais plus proche de 70% mais en faible ensemencement, l'alveolage était meilleur mais mes pains avaient tendance à être plus plat. Une photo par exemple pas totalement comparable : 70% hydratation, attention, il y a un apprêt d'une heure sur ce pain et c'est de la farine T65. Le reste est identique.

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 31 janv. 2018, 15:15

Jean-Marc a écrit :
31 janv. 2018, 13:16
Il a l’oeil le co-pain Mitron ;)

Pour des pains de ce poids je suis autour de 45’ de cuisson.
Attention aussi, c’est déjà (tout est relatif) un « gros pain », enfin ce n’est pas une baguette, donc veille à ne pas être à trop forte température à l’enfournement sous peine que la croûte se forme et brunisse trop vite avant même que la chaleur arrive au cœur du pain .
Il vaut mieux enfourner un peu moins chaud et laisser cuire un peu plus longtemps
Le dosage est assez difficile car je ne veux pas trop de croute. Je vais continuer mes essais.
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 01 févr. 2018, 09:13

Modification de la technique pour adaptation de la méthode de Régis :
500g de farine T65
320mL d'eau
Frasage
25min autolyse
8g de levain liquide vieux
7g de sel
1 min de pétrissage au robot
16h de pointage à 19°C
Boulage léger
7h de frigo
Sortie du frigo directe dans le four
30 minutes de cuisson à 250°C 10 min à 240°C

Le pain a une belle levé même si les grignes ont un peu moins explosé. Je vais essayé de travailler là dessus. Plus sport, ce matin, j'ai attaqué avec de la T150 sur le même protocole.

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Frangran1 » 01 févr. 2018, 20:45

Il est bien aussi celui-là :)
Il me semble que les alvéoles sont plus régulières que sur le précédent.

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 02 févr. 2018, 06:32

Je confirme, les alvéoles sont plus régulières.
Dès que j'ai des apprêts long, je n'arrive pas à avoir de grosses alvéoles irrégulières.

Pour le pain du jour en T150, il est bien plat. Le pointage n'a pas été assez long. Je suis allé me coucher trop tôt, trop de fatigue, en faible ensemencement ça se paye cash.
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