Epautre et faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Vic
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Epautre et faible ensemencement

Message par Vic » 10 févr. 2018, 18:37

Pain à la farine d'epautre intégrale. Beaucoup de goût, entre le blé et le seigle mais un peu dense. Longue fermentation pour beaucoup de plaisir en bouche !

400g de farine d'Epautre Intégrale
260g d'eau
30 min d'autolyse
8g de levain liquide vieux
6g de sel
1 min de pétrissage vitesse 1
24h de pointage à 18°C
Façonnage léger
1h d’apprêt

Est-ce que vous arrivez à faire moins dense en restant pur farine Epautre intégrale ?

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Jean-Marc
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 10 févr. 2018, 18:57

N’ayant jamais essayé je ne peux pas vraiment répondre à ta question mais avec cette farine et cette méthode ça me paraît déjà superbe comme résultat, bravo!

Pas de (grosses) difficultés pour façonner ?

Vic
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Vic » 10 févr. 2018, 19:58

Aucun problème pour façonner mais quand je tente des trucs dans le genre, je n'hydrate pas beaucoup, là on est à 65%

J'ai oublié de noter que j'avais fait un rabat au bout de 12h.

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Jean-Marc
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 10 févr. 2018, 20:06

Il donne envie ce pain!
Et la question qui tue :
Comment évalues-tu que la pâte est prête à être façonnée ? :mrgreen:

Vic
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Vic » 10 févr. 2018, 20:13

Effectivement c'est la question qui tue. La pâte évolue peu dans le temps. Faut pas espérer qu'elle double de volume...
Je ne me pose pas la question j'ai un process qui fait que de toute façon, je dois le cuire pour le petit déj donc je m'adapte et je change pour le pain suivant si ce n'est pas bon. Si je peux, je façonne plus ou moins léger.
Là c'est mon premier essai avec cette farine mais je voudrai qu'il soit un peu moins dense et je ne sais pas du tout comment faire. Je pense essayer de mettre un peu plus de levain car la pâte devrait pouvoir le supporter mais c'était déjà beaucoup pour du faible ensemencement.

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Jean-Marc
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 10 févr. 2018, 20:25

Merci pour tes réponses ;)
Lors des premiers essais à faible ensemencement au levain pratiqués ici (pas très probants ni encourageants de mon côté) j’avais lu ou entendu que les «créateurs » de cette méthode et notamment Y.Ferrant préconisaient une forte hydratation .
Lau ou Françoise qui ont obtenu de très beaux pains avec pourront peut-être t’en dire davantage mais avec une telle farine je crains que ce soit très difficile d’avoir une mie moins dense...

Frangran1
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Re: Epautre et faible ensemencement

Message par Frangran1 » 11 févr. 2018, 09:28

Pour ma part, je ne connais pas du tout l'épautre. Quand aux résultats que j'ai eus avec le FE et farine de blé, ils étaient acceptables, mais je ne suis jamais arrivée à avoir des pains qui éclatent bien au four tout en étant bien alvéolés... ils étaient bien alvéolés, mais manquaient toujours de punch à la cuisson... je n'ai d'ailleurs toujours pas compris le 'truc' :mrgreen:

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