Pate collante et faible ensemencement au levain

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Vic
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Pate collante et faible ensemencement au levain

Message par Vic » 21 févr. 2018, 07:15

Bonjour,

En faible ensemencement au levain, à partir d'un taux d'hydratation de 70% environ, j'ai une pâte qui devient très collante.
Je n'ai généralement pas ce problème en faible ensemencement avec levure.

Je fais habituellement un pétrissage d'une minute au Kitchen Aid avec un Spiral après une autolyse de 20 à 60min.

Comment gérez vous pour avoir une pâte qui se travaille bien ?
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François67
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Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Message par François67 » 21 févr. 2018, 09:02

Il s'agit de quel type de farine ? Blé, épeautre ou autre et quel grade ? A quelle température ? Est-ce que c'est toujours le même lot de fabrication ? Sans compter que l'on n'est jamais à l'abri d'une erreur de pesée :) Un pétrissage manuel de longue durée -20 ou 30 minutes (sans ajout de farine), finit en principe par venir à former une pâte manipulable :

Babette à partir de 3'49''

ou alors si tu préfères Esbieta

A l'origine des 2 précédentes et s'en réclamant d'ailleurs, Richard Bertinet

Maintenant quelquefois il suffit de ne pas s'effrayer du côté collant de la chose : donne quelques tours à ta pâte collante avec les mains mouillées en la manipulant le moins possible ça peut très vite s'améliorer mais surtout avec 1 ou 2% d'ensemencement on n'est pas pressé, remets ta pâte au repos après quelques plis, bien couverte, et reviens éventuellement 12 ou 18 heures plus tard selon la température ambiante et la force de ton levain de départ, voire 24 heures même :o
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François67
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Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Message par François67 » 21 févr. 2018, 10:47

Finalement j'ai eu un gros doute et je suis allé voir tes publications sous le fil Faible ensemencement... Où il m'apparaît :oops: qu'en fait tu es déjà un bon pratiquant de la question. A ce propos et concernant plutôt le grand épeautre je m'aperçois que ce soit dans mes propres expériences ou bien sur les sites internet spécialisés les taux d'hydratation sont souvent plus faibles pour cette céréale. J'ai vu la photo du pain que tu as fait avec la farine complète de GE c'est remarquable et je ne pense pas qu'on puisse avoir beaucoup moins dense. Pour ma part je travaille avec de la T80 du Moulin des Moines. Maintenant est-ce que le pointage est suffisant à cette température pour ma part j'ensemence à 20% (120g de levain (TH 100%) pour 600g de farine en tout et à 18-19° j'ai des fermentations de 12 à 15 heures). Petite demande de précision : "levain vieux" j'ai déjà vu cette expression dans un texte de Christian Remésy, quest-ce que ça signifie exactement ?
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JérémieC
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Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Message par JérémieC » 21 févr. 2018, 16:49

C'est du levain non rafraîchit. J'utilise quelques fois le mien qui dort au frais de puis 3-4 jours.

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Vic
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Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Message par Vic » 23 févr. 2018, 16:35

Oui j'utilise toujours un levain non rafraichi en faible ensemencement, j'ai de meilleurs résultat.
En ensemencement classique, je peux également utiliser du levain tout point mais pour le faible ensemencement j'ai arrêté.

Je ne pense pas manquer de pointage. J'utilise toutes les farines que je trouve mais j'ai toujours ce même constat de pâte collante. Bon après si on met un peu de farine de fleurage ça s'oublie mais tout de même, je suis plus collant en faible ensemencement et je ne sais pas comment faire pour éviter.

Ci-joint photo du pain d'hier, la pâte était collante mais le résultat va parce que c'est une boule qui était dans un banneton. Pour faire une baguette c'est plus coton.

(250g T65 + 250g T150, faible ensemencement)

Image
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