Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 11 mars 2018, 18:57

Pirate_Chris a écrit :
10 mars 2018, 17:35
En fait c'est ce que je fais quasiment à chaque fournée maintenant. C'est parfait.
Regarde https://www.instagram.com/p/Be1FTx9lnkw/
Belle vidéo : j'admire toujours les gestes des pros !
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 11 mars 2018, 19:01

Jean-Marc a écrit :
10 mars 2018, 20:11
@Mitron, c’est bien, on dirait que malgré quelques déboires tu préfères voir le verre à moitié plein :D
Chris me trouve accro au FE mais je crois que tu m’as largement battu :lol:
Concernant tes baguettes cassantes,tu as peut-être un élément de réponse par là
viewtopic.php?f=39&t=419&p=7544#p7544
Oui, merci pour le lien : je vais méditer là-dessus, ça semble une bonne piste ;)
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 12 mars 2018, 18:08

Depuis quelques temps je boule en sortant du frigo, je laisse reposer 30 minutes et ensuite j'essaie de faconner en suivant cette méthode.
Et cela me réussi plutôt bien :P
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 14 mars 2018, 07:03

5ème test avec 15g de levain TH100 non rafraîchit pour 300g de farine T812 (norme allemande, équivalent T80 en France) et un TH 72
C'est de mieux en mieux.
Petite question concernant le protocol respectus panis : qu'est ce qu'ils préconisent comme quantité de levain / kg de farine?

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Calou » 14 mars 2018, 07:23

@Chris : 2.5 g de levain au kilo.
Domie avait posté une recette ici : viewtopic.php?f=39&t=419&p=4589&hilit=r ... anis#p4589
voir recette du "pain authentique".

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 14 mars 2018, 07:40

Pirate_Chris a écrit :
14 mars 2018, 07:03
C'est de mieux en mieux.
Petite question concernant le protocol respectus panis : qu'est ce qu'ils préconisent comme quantité de levain / kg de farine?
Tu le dis toi-même, c’est de mieux en mieux ! :D
Concernant la quantité de levain préconisée tu peux t’appuyer sur la recette citée par Calou mais tu peux voir que lorsqu’on a commencé à en parler ici viewtopic.php?f=39&t=180 les quantités de levain peuvent varier d’un boulanger à un autre, d’une recette à une autre.
J’ai même vu que certains n’en mettent pas du tout comme pour certaines bières à fermentation spontanée :o

Je me demande d'ailleurs si je ne vais pas supprimer aussi la farine le sel et l’eau pour faire des « air breads » sans défauts esthétiques et particulièrement digestes :lol:

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 14 mars 2018, 07:50

Pour Respectus Panis, ça dépend des recettes, mais c'est souvent très faible comme le dit Calou. Après, on s'en fou, ce n'est pas important comme une quantité de sel ou un TH par exemple, l'important c'est l'équilibre entre quantité de levain, température et temps de pointage.

Bravo, il est superbe ce pain.

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 14 mars 2018, 09:46

Merci @Calou pour le lien. J'ai encore du boulot avant d'atteindre les 2,5 g de levain / kg de farine :?

@Jean-Marc bonne idée les « air breads ». C'est ma femme qui va être contente, il n'y aura plus de farine un peu partout dans la cuisine :lol:

@JérémieC c'est vrai qu'il y a tellement de facteurs différents. J'essaierai de descendre encore un peu en quantité pour voir
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Loïck » 14 mars 2018, 10:43

il est beau ton dernier pain. Bravo

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Vic » 14 mars 2018, 11:01

Je ne pense pas que le but soit d'atteindre une quantité de levain mais plutôt une qualité de pain.

Ton pain est très beau et je suis impressionné par la belle grigne.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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