Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 27 févr. 2018, 20:50

Cette fois c'était un peu du rock'n'roll
1er pointage de 2 heures 30 à 25°C (plus ou moins) avec des rabats chaque 30 minutes
2ème pointage de 20 heures environ à 18°C
Boulage léger et détente 30 minutes
Apprêt de 45 minutes en baneton

Et c'est vrai qu'ils ont méga gonflés.
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 28 févr. 2018, 05:51

Superbes ! Tu me redonnes l'envie d'essayer, en moins ambitieux :D
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 02 mars 2018, 17:45

3ème test avec 24g de levain TH100 non rafraîchit pour 300g de farine T812 (norme allemande, équivalent T80 en France) et un TH 72 .....Pour l'instant ca passe :P

Dans le bac après les 18h de pointage
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Boullage pour l'aprêt
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Et le résultat final...on dirait une madeleine mais c'est validé ! :lol:
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 02 mars 2018, 18:14

La mie est superbe ! Bonne idée, de mettre aussi des photos d'étapes, ça donne des repères.
Tu en est à peu près au quart du poids de levain que j'utilise en méthode "traditionnelle". Mais jusqu'où ira-t-il ! :lol:
Ps : tu notes une différence de goût, comparé à la dite méthode traditionnelle ?
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 02 mars 2018, 18:53

Hé hé la maîtrise arrive par ici 👍
Oui merci pour les photos qui aident bien, je n’ai jamais vu de pareilles bulles chez moi avec du levain, même en traditionnel :shock:

Et bravo pour l’originalité de la madeleine, tu devrais déposer un brevet :D

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 05 mars 2018, 09:31

@Mitron je ne saurais dire s'il y a des différences de goût entre les versions. Par contre quand je suis arrivé vers le milieu du pain, la mie était assez dense . . . donc il n'était pas top au final.

@Jean-Marc houlala non je suis encore loin de la maîtrise. Dans la version traditionelles je n'ai jamais autant de bulles, car le pointage se fait entièrement au froid.
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 09 mars 2018, 17:29

Bon, 2ème essai vers la baguette au levain en véritable FE.
Encouragé par vos expériences, dont je me suis inspiré, @Chris et @Jean-Marc, voilà ce que j'ai fait :

400 g de T65 Pichard - 280 g d'eau - (Th 70%) - 20 g de levain de 3 jours sorti du frigo (5% sur poids de farine) - 6 g de sel (15 g/kg de farine)
TdB : 75° - Autolyse : 30' (à 25°) - Ajout levain et sel - Pétrissage en 1ère : 3' - Pointage en bac à 25° : 2 h 30 - 2 rabats, 45' et 2 h 30 après pétrissage. Après cette première phase de pointage, la pâte était à 24°
Pointage en bac à TA (19 à 20°) : 11 h 15 - Au matin, la pâte avait plus que doublé, des bulles se voyaient à l'intérieur (saladier transparent). Je n'ai pas osé pousser plus loin la fermentation, et j'ai interrompu le pointage prématurément. Division/boulage/façonnage - apprêt sur couche :45' - cuisson 25' à 240°.

Le résultat m'encourage beaucoup : 2 baguettes de 260 et 280 g (pour 30 cm), assez développées (pour des baguettes au levain, bien sûr), une croûte très ...croustillante (à l'oreille, un plaisir ;) ), une mie pas mal alvéolée, avec le goût que donnent l'ensemencement réduit et la longue fermentation. On verra demain si celle qui reste n'a pas trop durci :?:

La leçon que je tire de cet essai : comme vous, je pense que la température des premières heures doit se situer aux alentours de 25°, pour que la fermentation démarre. Mais là, pour 5% d'ensemencement, les 3 h au total à 25°, c'était trop : j'ai dû arrêter le pointage à TA avant les 18 h prévues, d'autant plus que la TA était plus vers 20° que vers 18°.
Bon, vous l'aurez compris, le prochain essai ne saurait tarder, en réduisant encore l'ensemencement. :)

En attendant, voilà des images :
Au matin, après pointage à TA (la surface a un peu croûté, malgré le torchon qui la couvrait :
IMG_1481.JPG
Les bubulles :
IMG_1482.JPG
Sortie du four :
IMG_1485.JPG
Le talon est un peu ferré :
IMG_1486.JPG
La mie :
IMG_1487.JPG
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 09 mars 2018, 17:58

Très beau travail @Mitron !

Pour tes pointages, je te conseille d'acheter une boite type tupperware avec un couvercle, c'est nickel et aucun problème de croutage
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 09 mars 2018, 18:02

En voilà de bien jolies baguettes ! :D
C’est plus qu’encourageant et je ne sais pas trop pourquoi mais je crois comprendre ton impatience pour un prochain essai 8-)
Pour le pointage j’enveloppe le récipient (bol le plus souvent) d’un sac plastique et je n’ai jamais eu de croûtage ;)

PS: il doit peut-être y avoir une histoire de vases communicants car chez moi les deux dernières fournées étaient moins croustillantes :?:
Modifié en dernier par Jean-Marc le 09 mars 2018, 18:48, modifié 1 fois.

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 09 mars 2018, 18:14

4ème test avec 16g de levain TH100 non rafraîchit pour 300g de farine T812 (norme allemande, équivalent T80 en France) et un TH 72 .....Et inauguration de ma nouvelle plaque de cuisson...Nickel, la croûte est beaucoup plus croustillante que d'habitude (peut être la plaque ?)...Bref ca passe toujours

Et comme vous avez bien aimé mes photos, et bien je me suis lâché sur cette fournée :mrgreen:

Après 17h de pointage à 18°C
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Boulage et 30 minutes de repos sous un torchon
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45 minutes d'apprêt en banneton (début) / (fin)
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Sur la pelle / grigne
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Le résultat est pas mal du tout, même si la mie est un peu dense
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