Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

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Jean-Marc
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 09 mars 2018, 18:53

Après la madeleine tu as fait un roulé cette fois ? :twisted:

Plus sérieusement il est beau ce pain Chris et concernant la croûte la plaque n’y est sûrement pas pour rien :)

Ben oui on les aime les photos et en prime elles aident parfois beaucoup pour se repérer quand on part dans l’inconnu avec de tels protocoles ;)

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Mitron
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 10 mars 2018, 08:53

Pirate_Chris a écrit :
09 mars 2018, 17:58
Très beau travail @Mitron !
Pour tes pointages, je te conseille d'acheter une boite type tupperware avec un couvercle, c'est nickel et aucun problème de croutage
Merci ;) . Oui, je vais essayer la boîte hermétique (j'en ai, en verre).
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 10 mars 2018, 08:59

Jean-Marc a écrit :
09 mars 2018, 18:02
En voilà de bien jolies baguettes ! :D
C’est plus qu’encourageant et je ne sais pas trop pourquoi mais je crois comprendre ton impatience pour un prochain essai 8-)
Pour le pointage j’enveloppe le récipient (bol le plus souvent) d’un sac plastique et je n’ai jamais eu de croûtage ;)
Merci ;)
Tu ne te trompes pas, pour l'impatience : le 3ème essai est en pointage, verdict dans la journée :D . Cette fois, j'ai placé un plastique directement sur le surface de la pâte. Photos suivent.
Ps : la baguette d'hier a très bien tenu, elle nous a fait le p'tit dèj.
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 10 mars 2018, 09:09

Beau reportage, Chris, et surtout bravo pour le résultat : la mie est superbe ! Si je comprends bien, tu fais un bâtard de 500 g de pâte ? Ça doit te faire un pain d'environ 400 g, non ? Ta pâte avait de la tenue, après pointage ? La mienne, oui, hier. Mais l'essai en cours ne s'annonce pas très bien (avec 2,5% d'ensemencement) : la pâte ressemble beaucoup à de la colle, de nouveau, sans aucune tenue. Je vais essayer un rabat, on verra bien :(
Ps : oui, les photos d'étape sont très utiles, pour ceux qui font le même type de tests, comme Jean-Marc et moi.
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 10 mars 2018, 10:19

Mon 3ème essai (toujours en cours) :
- Mêmes quantités, même protocole que le second, sauf l'ensemencement : 10 g de levain, cette fois (2,5% sur poids de farine, au lieu de 5%).
- Après 12 h de pointage au total, la pâte n'avait aucune tenue : rabats sur plan de travail, et retour en bac (en saladier) pour continuer le pointage.
La surface (j'ai placé un film plastique huilé, pour éviter le croûtage) :
IMG_1488.JPG
De fines bulles apparaissent :
IMG_1489.JPG
Après rabats et boulage, retour dans le saladier. La pâte, une colle filante au début, s'est bien retendue. Reste-t-il du gluten ? Nous le saurons au prochain épisode :lol:
IMG_1491.JPG
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 10 mars 2018, 10:56

Mitron a écrit :
10 mars 2018, 10:19
Mon 3ème essai (toujours en cours) :
Reste-t-il du gluten ? Nous le saurons au prochain épisode :lol:
Un véritable feuilleton :D

Et à la fin le gluten il meurt?

C’est à quelle heure le prochain épisode ? :twisted:

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 10 mars 2018, 16:55

Voilà la fin du feuilleton :
IMG_1492.JPG
Pa bien terrible :
- les rabats que j'ai faits ce matin ont donné trop de force à la pâte : trop d'élasticité, peu d'extensibilité. Résultat, baguettes peu développées (c'est rien de le dire, ça va être difficile de couper dans la longueur, tellement elles sont plates), et qui sont ressorties du four avec une forme assez concave : il me semble que cela indique un excès de force, non ? En plus, le centre manque un peu de cuisson.

Moralité de ces derniers essais, c'est une méthode très intéressante, par les résultats qu'elle peut donner, bien sûr, mais aussi parce qu'elle permet de beaucoup progresser, par l'observation, dans la compréhension de la pâte, de sa texture et de son évolution, de la fermentation, des conséquences lorsque l'on modifie les températures ou le pourcentage de levain, etc. J'ai vraiment beaucoup appris, avec ces tests. Vous avez fini par me rendre accro, je ne le regrette pas, et je vais continuer (un nouveau test est en cours). Mais je vais mettre un bémol à mes feuilletons/reportages, ça prend beaucoup de temps. Je publierai lorsque j'aurai du nouveau à raconter :D En revanche, j'attends vos infos, tirées de vos futures expériences ;)
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 10 mars 2018, 17:35

Je continu de mon coté, aujourd'hui, c'est seigle à hauteur d'un tiers. Toujours une base de 18h à 18° avec 2.5% de levain. J'ai pétri avec ma machine à pain cette fois, mais vu qu'il y avait peu de pâte, je ne pense pas que ça ait pétri correctement...

Vu que la farine de seigle T130 a plus bu que habituellement, je me suis passé de banneton et est façonné en bâtard pour être plus original.

Image

Découpe demain matin.
Modifié en dernier par JérémieC le 10 mars 2018, 17:37, modifié 2 fois.

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 10 mars 2018, 17:35

Jean-Marc a écrit :
09 mars 2018, 18:53
Après la madeleine tu as fait un roulé cette fois ? :twisted:
En fait c'est ce que je fais quasiment à chaque fournée maintenant. C'est parfait.

Regarde https://www.instagram.com/p/Be1FTx9lnkw/
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 10 mars 2018, 17:41

Merci @Mitron

J'utilise 300 g de farine, et au totale je dois avoir 533 g de pâte (si on additionne tous les ingrédients). Je ne la divise pas.
Après le premier pointage à 25°C, la pâte de tient bien et résiste bien quand je fais les rabats.
Après les 16 / 17 heures de pointage, je fais des rabats et je boule pour redonner de la force.
Si ta pâte ressemble à de la colle (je connais bien ce phénomène) c'est un manque de fermentation.
Est ce qu'elle bulle?
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