Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Pirate_Chris
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 14 mars 2018, 14:18

Merci @Loïck

Entièrement d'accord avec toi @Vic , le plus important c'est la qualité du pain.
Pour la grigne, c'est toujours un mystère pour moi. Des fois ca claque . . . des fois ca foire :lol:
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Mitron
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 14 mars 2018, 18:27

5% de levain, et un pain comme ça ! Super, c'est très encourageant pour notre recherche commune ! ;)
"Pour la grigne, c'est toujours un mystère pour moi. Des fois ca claque . . . des fois ca foire" : ah là là ! il me semble que nous sommes quelques uns qui commençons à réaliser que la boulange n'est pas une science exacte, avec des conditions d'expérience reproductibles ... :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 15 mars 2018, 07:34

Lors de ma fournée en forme de madeleine, je me suis aperçu que ma grigne n'était pas sur toute la longueur du pain. J'ai eu l'impression qu'il n'avait pas pu bien "s'ouvrir". Donc sur ma dernière fournée j'ai bien fait attention de grigner sur quasi toute la longueur, et le résultat est top. Bref, à re-tester sur la prochaine fournée
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 17 mars 2018, 10:42

Je ne sais pas si ça vaut la peine d’ouvrir un nouveau sujet, je mentionne donc cette info ici pour l’instant

Avis aux amateurs de brioche AU levain ET à FE (jusqu’ou s'arrêteront-ils :D )

https://www.facebook.com/aquihaybuenpan ... =3&theater

Frangran1
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Frangran1 » 17 mars 2018, 20:15

Jean-Marc a écrit :
17 mars 2018, 10:42
Je ne sais pas si ça vaut la peine d’ouvrir un nouveau sujet, je mentionne donc cette info ici pour l’instant

Avis aux amateurs de brioche AU levain ET à FE (jusqu’ou s'arrêteront-ils :D )

https://www.facebook.com/aquihaybuenpan ... =3&theater
Ben oui, on attend le résultat... bientôt ils nous feront un panettone FE :mrgreen:

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 22 mars 2018, 09:07

Je teste les limites de la fermentation en FE (2.5%), pas de soucis après 21h de pointage à 18°. J'ai également augmenté le TH à 75 au lieu de 70%, pas de soucis non plus.

https://www.facebook.com/AlterBoulanger ... =3&theater

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 22 mars 2018, 09:47

Et l'intérieur (avec mon téléphone pourri...)

Image

Il y a encore de la marge, je pense que je vais rester sur une vingtaine d'heure mais que je vais augmenter légèrement le levain car zéro acidité pour le moment.

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Jean-Marc » 22 mars 2018, 14:28

C’est bien ça Jérémie :)
C’est quoi comme farine ?

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 22 mars 2018, 15:22

De la T80 qui est moulue à coté de chez moi :
http://lespaniersdusaleve.fr/producteur ... e-navilly/

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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Mitron » 22 mars 2018, 18:07

C'est sympa, la démarche de ce meunier. Et bravo pour ton pain ;)
Ps : c'est qui, "l'alter boulanger" ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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