Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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François67
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Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Message par François67 » 27 févr. 2018, 10:41

J'avais jusqu'à présent avec une bonne réussite utilisé mon levain à 20% soit 120g pour 600g de farine en tout (y compris celle apportée par le levain lui-même) avec je dois le dire une légère déception quant à la saveur de mes pains souvent un petit peu fade. Entraîné par l'enthousiasme des uns et des autres je décide de me lancer dans le faible ensemencement tel que recommandé par Chr. Rémésy (ma lecture fondatrice) Pour être sûr de mon coup ou à peu près je décidais d'inoculer à 2 % c'est à dire 10 fois moins que ce que je faisais. Un ordre de grandeur quand même.
Donc
  • 1. je sors mon levain-chef du frigo pour le ramener à T° ambiante (21-22°)
  • 2. Parallèlement je lance l'autolyse de 500g de farine dans 400g d'eau (TH 80%) mélange manuel à 21-22°C (température au sol de ma cuisine)
  • 3. Après 50minutes j'ajoute en mélangeant soigneusement toujours à la main (avec la corne en fait) mes 10g de sel gris ainsi que les 94g de farine restante
  • 4. Puis les 12g de levain-chef vieux préalablement dilués dans les 14g d'eau restant
Tout calculs faits j'ai donc là une pâte constituée de 600g (500+94+6) de farine avec un TH de 70%. Le saladier est couvert et mis à fermenter à 18-19° (température de la pièce)
  • 5. 4 heures plus tard je fais un rabat in situ (mains mouillées) La pâte est lisse et très étirable
  • 6. 4 heures encore plus tard (il est 23:00) 2ème rabat in situ mains mouillées
Le lendemain matin à 7:30 ( 16,5 heures après le début de l'autolyse) la température est de 17,8°C (elle remontera lentement jusqu'à 19°C au moment du débacage), la pâte a bien commencé à monter, à 13:30 elle a pratiquement doublé de volume et de grosses bulles sont présentes à la surface. A 15:00 (la pâte a encore monté) je procède au débacage soit 24 heures exactement après le début de l'autolyse.
  • 7. Rabat et léger boulage, j'aplatis doucement la boule pour en faire un disque épais que je façonne en ramenant au centre successivement 5 ou 6 points du bord, reboulage léger et mise en banneton clé dessous (je prévois de ne pas grigner et donc de cuire clé dessus
  • 8. Cuisson en cocotte préchauffée après 1 heure de pointage à 22°C
Quand j'ôte le couvercle 24 minutes plus tard la miche a bien gonflé et bien éclaté, encore 20 minutes de cuisson à 225° et je défourne une belle grosse miche très odorante. Je ne coupe le pain qu'après 7 heures de refroidissement et c'est un régal croûte craquante mais suffisamment fine, saveur typique du blé je suis très, mais très satisfait :D Evidemment les grignes c'est n'importe quoi :shock: mais c'est rigolo.
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Remarques subsidiaires : primo : Je n'ai pas "économisé" de levain (en tous cas pas de farine) puisque la quantité totale nécessaire pour faire le pain est la même : 600g simplement elle n'est pas ajoutée au même moment ni sous la même forme.
deuzio : la durée totale est à peu près la même que pour ma préparation habituelle : la fermentation y est plus courte mais le temps de faire les deux raffraichis (8 heures environ) doit s'y ajouter.
troisio : je ne suis pas passé par la case frigo pour cet essai à ensemencement disons "modéré" ...
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Message par Mitron » 27 févr. 2018, 11:33

Merci d'avoir partagé en détail ton protocole, ça donne des repères, à chaque fois.
Ben, tu peux être très satisfait, il est bien beau, ton pain, et apparemment, il est bien bon aussi :D

Ps : 2% de levain, c'est plus que "modéré" comme ensemencement, c'est déjà du pré-FE :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Message par Jean-Marc » 27 févr. 2018, 12:28

En voilà un essai transformé!Et avec le goût en prime! :D
Merci pour le détail du protocole que j'essayerai... aujourd'hui peut-être, ou alors...quand le souvenir de mes pains en forme de bérets basques se sera un peu plus estompé :mrgreen:

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Pirate_Chris
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Re: Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Message par Pirate_Chris » 27 févr. 2018, 13:06

Je suis impressionné par ta fournée et par ton protocole. Du beau boulot ! Bravo !
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Frangran1
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Re: Froment T80 Moulin des Moines (FE)

Message par Frangran1 » 27 févr. 2018, 21:14

Il est magnifique ce pain ! :)

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