T80 blés anciens moulin du Don

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T80 blés anciens moulin du Don

Message par HLDEMODEX » 04 avr. 2019, 22:09

Bonsoir, je commence à tester cette farine, qui semble étrangement ressembler à une farine de petit épeautre du moins en texture, des expériences réussies avec cette dernière ?

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François67
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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par François67 » 05 avr. 2019, 07:35

Bonjour, n’étant pas de la région je ne connais pas cette farine mais le meunier lui-même affirme sur son site qu’il s’agit selon son expression de glutens « mous ». Donc à priori pas de pétrissage violent ni prolongé. Un TH qui permet de garder le contrôle du pâton :) quelque part entre 65 et 68%, je pense que le mieux est de se référer à la vidéo qu’Olivier Poizat a consacré à ce sujet : Olivier Poizat. Les blés de variétés anciennes sont intéressant à travailler mais quelques variétés se trouvent à donner des pains pas forcément très goûteux. Tu nous feras un petit retour d’expérience...
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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par HLDEMODEX » 05 avr. 2019, 19:41

Le premier essai n'a pas été franchement une réussite, j'ai 25kg pour trouver mes repères

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François67
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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par François67 » 06 avr. 2019, 06:31

Toutes mes excuses ! Je n’avais pas vu ta présentation pour le coup mes « conseils » ont dû te faire marrer (c’est déjà ça). Tu dis que tu es mosellan, si c’est toujours le cas nous sommes alors voisins : 57-67 et pour le coup je m’étonne que tu te retrouves à pétrir 25kg de farine bretonne... la vie nous fait parfois faire des détours, n’est ce pas ? Si la farine n’est pas adéquate pour la panification tu pourras toujours essayer le far breton :)
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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par HLDEMODEX » 06 avr. 2019, 08:01

J'ai réalisé un frasage à 64%, 2h00 en ta 20°,ensemencement 5gr pour 500 de farine , 18h00 de pointage à 18°, cuisson maintenant dans l'après-midi, 4 minutes de pétrissage y compris bassinage pour un th final de 70%, l'apprêt sur couche en fonction de l'etat de la pâte. Tu prends tes farines de blés anciens ou ?

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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par François67 » 06 avr. 2019, 18:29

L’an dernier je me fournissais à la ferme Moyses de Feldkirch (68) mais c’était et c’est toujours à 85 km de chez moi, en octobre j’ai appris par la boutique bio où je me sers qu’un agriculteur bio avait acheté un moulin, s’était formé à la meunerie et vendait tous les samedis, je crois bien qu’il n’y a pas 10 km et ses farines sont vraiment excellentes, il fournit plusieurs boulangeries du secteur.
ferme Moyses
Ferme de la Bannau

Mon dernier pain cuit hier au soir, il contient 20% de farine de seigle complète :
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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par HLDEMODEX » 07 avr. 2019, 17:44

Belles réalisations👍

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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par Domie » 10 avr. 2019, 03:50

HLDEMODEX a écrit :
04 avr. 2019, 22:09
Bonsoir, je commence à tester cette farine, qui semble étrangement ressembler à une farine de petit épeautre du moins en texture, des expériences réussies avec cette dernière ?
Je connais cette farine mais mon expérience reste négative, désolée ! Je n'ai jamais réussi à en tirer quelque chose de bien. J'ai renoncé !

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Re: T80 blés anciens moulin du Don

Message par HLDEMODEX » 17 avr. 2019, 20:29

Essai de panification concluant pour des débuts
Fichiers joints
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