Pizza : mélanges de farine

Tout sur les farines, provenance, mouture, bio, pas bio ?
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eoli3n
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Pizza : mélanges de farine

Message par eoli3n » 28 mai 2019, 07:37

Salut,

J'essaye de trouver une farine base pour pouvoir travailler ma pâte à pizza, trouver un bon compromis alvéolage / santé.
Je cherchais donc une farine
- bio
- T45 à 65
- force autour de W270 pour des levées de 10 à 12h à T° ambiante ou 24h/48h à 8°
- conditionnée en 5kg
- facile à trouver

Et bien il faut croire que ce n'est pas si simple.
Les différentes farines italiennes sont rarement bio.
La caputo biologica ne se trouve qu'en 25kg.
La seule référence italienne qui correspond à mes critères se vend à Metro :
pz3bio.png
pz3bio.png (191.77 Kio) Vu 1689 fois
PZ3 Bio Sac 5kg Molino Spadoni
(si vous avez d'ailleurs des avis sur cette farine ?).

D'où mon questionnement : comment fonctionne les mélanges de farines au niveau de la force boulangère ?
Il est possible de trouver facilement de la farine de Manitoba T65 (W390) bio de marque Priméal dans les magasins bio :
primeal.jpg
primeal.jpg (15.95 Kio) Vu 1689 fois
Priméal farine spéciale pizza.

Est-ce que la dilution de la force boulangère est à peu près proportionnelle ?
50% W390 + 50% W150 = ~ W270 ?

Il se trouve que j'ai réussi à trouver où me fournir en Florence-Aurore (W350) T80 bio, la personne au téléphone m'a dit que les pizzaïolos utilisaient cette farine en dilution à max 30% avec des farines plus classiques.

Si ca fonctionne à peu près comme je l'imagine ce serait marrant d'essayer un mélange 1/3 Petit épeautre T70 + 2/3 Manitoba T65 ou 1/2 barbu du roussillon T65 1/2 Florence-Aurore T80.

Un dernier questionnement : Est-ce qu'une farine de force avec un Type élevé supportera un fort taux d'hydratation ? Par exemple en utilisant la Florence-Aurore T80 pure ?

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Vic
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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par Vic » 28 mai 2019, 11:50

eoli3n a écrit :
28 mai 2019, 07:37
J'essaye de trouver une farine base pour pouvoir travailler ma pâte à pizza, trouver un bon compromis alvéolage / santé.
Le goût ne t'interresse pas ?
T45 et santé ça ne va pas trop ensemble...
Personnellement, j'utilise de la T65 Bio ou de la T80 bio blé ancien. Je ne comprend pas l’intérêt d'utiliser de la farine de force, je trouve que ça n'a pas de goût.
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eoli3n
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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par eoli3n » 28 mai 2019, 13:40

Si mais même avec de la farine de blé classique, le goût sera top :)
Je suis d'accord avec la T45, mais j'ai quand même la curiosité d'explorer ces pizzas napolitaines sous stéroïde
napo.jpg
Je ne pense pas qu'il soit possible d'obtenir ce genre de résultat avec de la T80 de blés anciens.
Peut être avec de la T65 de force pour une longue fermentation au levain.

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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par Jean-Marc » 28 mai 2019, 19:20

Je n’ai pas vraiment d’avis sur tes questions mais comme j’ai lu que tu étais dans le Sud peut-être que ces fournisseurs peuvent t’intéresser et/ou t’aider à répondre ;)

https://www.cotepizza.fr/farine.html

http://www.rouby.fr/

Où trouves-tu ta Florence-Aurore ? Ça peut m’intéresser :)

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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par eoli3n » 28 mai 2019, 20:28

Gilles Montois du Moulin de Pomairol, appelles le pour + d'informations
https://www.google.com/maps/place/Monto ... d2.6018911

Je vais jeter un œil à tes liens merci ;)

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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par Vic » 31 mai 2019, 20:23

eoli3n a écrit :
28 mai 2019, 13:40
Si mais même avec de la farine de blé classique, le goût sera top :)
Je suis d'accord avec la T45, mais j'ai quand même la curiosité d'explorer ces pizzas napolitaines sous stéroïde
napo.jpg

Je ne pense pas qu'il soit possible d'obtenir ce genre de résultat avec de la T80 de blés anciens.
Peut être avec de la T65 de force pour une longue fermentation au levain.
Effectivement si tu cherches à avoir cela, il va falloir faire des concessions sur le goût et/ou la santé.
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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par Lau » 03 juin 2019, 06:17

Je vais essayer mes prochaines pizzas avec une de mes farines en blés anciens, cela devrait marcher.

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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par eoli3n » 08 juin 2019, 17:12

J'ai trouvé de la priméal spécial pizza.
Demain je test un mélange avec ce qu'il me reste : 20% blé T45 + 30% blé T65 + 50% manitoba T65
Je vais faire 3 patons, et tester une maturation à température ambiante, 1/2 journée à 8°, et 1 journée à 8°.

Et comme c'est la journée des tests, je vais en profiter pour aussi tester le sel rose d'himalaya, et faire ma pate avec le petit lait de la mozzarella fleur de lait :twisted:

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Re: Pizza : mélanges de farine

Message par eoli3n » 16 juin 2019, 20:27

Je valide le mélange 50% T55 bio, 50% priméal spécial pizza :
2h à 25° puis 24h au frigo à 8° ensemencé à 20% de levain
J'ai trafiqué mon four pour cuire en fonction pyrolyse... 425° mesuré au laser, ca change TOUT !
Il y a un peu trop de noir à mon gout, je pense qu'il faut que je descende la sole d'un cran pour le prochain test.

napo.jpg

Par contre, huile, sucre dans la pate et pate faite au petit lait de mozza, non.

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