Farine Variété ancienne en grande surface

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Vic
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par Vic » 17 oct. 2019, 12:49

eoli3n a écrit :
16 oct. 2019, 19:11
Vic a écrit :
09 oct. 2018, 12:42
2 photos de pain avec cette farine et une photo de la pâte après "pétrissage" du deuxième pain à 85% de TH
J'ai acheté 1kg, le premier pain que j'ai fait manqué d'hydratation (78%) et de pointage. Sur le deuxième c'est mieux (75% TH puis bassinage jusque 85%) mais il manque un peu de buée et je peux encore allongé le pointage.
Ils ont tellement poussé !
Mais comment tu fais pour travailler du blé ancien à de si haut taux d'hydratation ? :shock:
Il faut aimer la soupe. et cette farine pouvait être très hydraté, cela dépend vraiment de ta farine.
A la boulangerie, je me limite sur l'eau (je peux pas me permettre de sortir des galettes) je reste dans les 72% avec les rabats à l'eau en plus.
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eoli3n
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par eoli3n » 19 oct. 2019, 08:13

Il faut aimer la soupe.
Oui enfin la soupe au blé moderne n'est pas la même que celle aux blés anciens, niveau tenue...

Rabat à l'eau, tu parles de bassinage ? Du coup tu estimes ton TH à combien au final ?

Pour le moment j'ai testé que 2 farines anciennes, Barbu de Lacaune et Barbu du Roussillon et j'avoue que j'ai du mal, on verra à l'essai de demain.
Je vais aussi peut être essayé de faire 2 boules de 500g, plutôt qu'une boule de 1kg, elles se tiendront peut être mieux ?

khaledinho
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par khaledinho » 16 mai 2020, 07:38

salut camarades,

Comme tu as bien pu le voir ce sont des farines très compliquées nécessiteuses d'une technique propre avec un goût et parfum très fort (seigle etc,)

Celle que j'ai acheté et testé est la "Florence Aurore" le meunier la classe en bise (T80) mais à l'aspect et texture ce serait pour moi plus une T110-130.
Personnellement ce sont des farines avec peu de force et peu pétrissable du fait de leur fragilité donc très compliquée a mon niveau de technique à panifiée.

J'ai opté tout simplement après des essais et pour plus de tenu du pâton de les cuire dans un moule et le résultat est satisfaisant.

Mais dorénavant suite à la difficulté de manipulation et au goût très prononcé de ce type de farine, je les couperais à 50/50 avec une T65 ou T80 de blé tendre.

bon week end à toutes et tous

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Vic
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par Vic » 16 mai 2020, 17:40

Le Florence Aurore ne peut pas être qualifié d'ancien à proprement parlé puisqu'il est issue d'un croisement génétique entre les variétés Florence et Aurore.
Il a été inscrit à l'inventaire en 1963, il est considéré comme le premier blé de force. Il est encore cultivé actuellement notamment en bio sur des terres très fertiles.
Généralement, on considère comme blé ancien, les variétés d'avant 1955.
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