Les amidonniers

Tout sur les farines, provenance, mouture, bio, pas bio ?
Répondre
Avatar du membre
François67
Poolish
Messages : 192
Enregistré le : 21 nov. 2017, 11:17
Localisation : Bas-Rhin (67)
Contact :

Les amidonniers

Message par François67 » 20 févr. 2021, 11:02

Voilà bien longtemps que je n'ai pas participé à ce forum, je n'ai pas attrapé la covid, je ne me suis pas lassé de faire du pain mais un peu par contre du manque d'accessibilité au forum :o. Ca a l'air d'aller mieux ces derniers temps. J'en profite pour vous dire 2 mots sur mes nombreux essais de ces mois passés. Il faut dire que le paysan meunier chez qui j'achète les farines a fait très fort la saison passée. 2 variétés d'amidonnier Rouge et Jaune mises en culture, de l'engrain aussi et une farine issue d'un mélange de blés rouges (Rouge d'Altkirch -c'est la moindre des choses ici, Vieil Autrichien et Rouge de Bordeaux). De quoi faire donc et que des bonnes surprises . Il est important de comprendre aussi que selon le climat de l'année de récolte les farines ne se retrouvent pas toujours équivalentes à celles des années précédentes même en blé de population. C'est ainsi que ma farine de base Blé-Blanche-Bise n'a pas la force de celle de l'an passé il m'a donc fallu adapter le pétrissage en conséquence, beaucoup plus doux.
Complètement emballé par les blés rouges en semi complète qui donne un pain très coloré, très parfumé et assez facile à travailler, c'est devenu mon pain courant de fait. Je la recommande donc à tous les boulangers amateurs de la région (Calou, Francis, Christian et d'autres).
J'ai donc aussi tenté le pain de farine d'amidonnier, avec le rouge j'ai obtenu un pain très savoureux, très proche en fait du petit épeautre (engrain), avec le jaune c'était plus délicat, plus difficile à panifier encore qu'avec l'engrain je l'ai donc cuit en moule. Mais là aussi une saveur très comparable à celle de l'engrain. Depuis le meunier a décidé de mélanger les 2 variétés mais je n'ai pas encore testé le mélange. Je n'ai pas non plus testé son Poulard d'Australie. Mais mon dernier pain c'est avec du seigle (1/3 de seigle 2/3 de Blé Blanche Bise) que je l'ai fait en utilisant de l'eau à 50° sur la farine de seigle 1 heure avant le frasage proprement dit. Pétrissage manuel en douceur , façonnage discret et au résultat une miche bien ronde, finement alvéolée et fondante ! Je suis décidément très heureux d'avoir à proximité un paysan meunier si ouvert. Il m'a même invité à venir semer l'engrain avec lui dans un champ qu'il exploite à moins de 800 mètres de chez moi. Il y avait plus de 50 ans que je n'étais pas monté dans un tracteur !
seigledemicomplet33.jpg
Boule avec 1/3 de seigle
IMG_20201121_152805red.jpg
Les semailles ! L'engrain de secours dans le seau à mes pieds
P1150055forum.jpg
L'engrain en herbe
P1150080forum.jpg
Le même quelques jours plus tard
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Calou
levain juvénile
Messages : 437
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Les amidonniers

Message par Calou » 22 févr. 2021, 08:51

Merci beaucoup pour ce retour.
J'ai testé le poulard du même meunier et je suis fan. Prochain sac : le rouge d'Altkirch en mélange !
Pareil, j'adore ce meunier et ses farines...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2835
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Les amidonniers

Message par Jean-Marc » 22 févr. 2021, 10:33

Ça fait très plaisir de te lire et de voir ton enthousiasme :D
C’est effectivement un sacré privilège d’avoir un tel voisin !

Avatar du membre
Mirnao
levain juvénile
Messages : 357
Enregistré le : 13 oct. 2019, 21:35

Re: Les amidonniers

Message par Mirnao » 25 févr. 2021, 21:20

Ce paysan-meunier semble cultiver plusieurs "blés anciens", très intéressants pour un boulanger curieux...mais à qui sont destinées toutes ces productions ?

Avatar du membre
François67
Poolish
Messages : 192
Enregistré le : 21 nov. 2017, 11:17
Localisation : Bas-Rhin (67)
Contact :

Re: Les amidonniers

Message par François67 » 26 févr. 2021, 08:34

Vente locale à des amateurs, mais surtout il fournit aussi des farines à des boulangers locaux à Albé, Boersch, Gerstheim, pour ceux que je connais. Il livre à partir du quintal je crois. C'est sûrement beaucoup de travail d'avoir à fournir autant de variétés de farine et j'oubliais le sarrasin ...
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité