fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Tout sur les farines, provenance, mouture, bio, pas bio ?
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Lau
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Message par Lau » 31 mai 2016, 21:16

Et ben on est curieux aussi... En tout cas tout ceci confirme ce qui était dit plus haut avec les modifications naturelles ?

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Message par Lau » 03 juin 2016, 05:50

paysanbio a écrit :.
Lau a écrit :En tout cas tout ceci confirme ce qui était dit plus haut avec les modifications naturelles ?
C'est à dire ? Parce que là haut il a été dit tellement de bêtises.... Pas d'approximation pour moi.
Plus haut tu parlais des modifications naturelles des blés, quelle que soit leur mode de culture et origines et qu'au bout d'un moment il y avait des modifications génétiques, l'exemple donné avec le barbu en est donc l'illustration.

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Gihemr » 05 sept. 2016, 08:53

Bonjour,

J'étais à Monieux dans le Vaucluse ce dimanche à une fête médiévale appelée fête du Petit Epautre !
Ce petit blé, appelé également blé gaulois fait l'objet de toutes les attentions !
Il est cuisiné dans les restaurant du village, du pain est présenté également.
La farine de ce petit blé est panifiable mais lève très peu, il est souvent ajouté du blé avec pour une meilleur levée.

J'en ai bien sûr acheté !

Je vous dirais !

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Message par Lau » 05 sept. 2016, 09:10

Aussi appelé engrain :)

C'est une céréale assez chère car peu productive et dure à extraire... je trouve qu'il y a de belles diversités d'engrain, celle que j'utilise (Ferme du pas du Treuil en Charente-Maritime) est très jaune, comme de la farine de mais et produit un pain aux saveurs de beurre, surtout quand il est grillé. La semaine dernière j'étais chez un boulanger (Yves Le Signor, en compagnie de Régis, le tout près de Brest) et son engrain est différent, mie beaucoup plus sombre grise, et le pain a des saveurs de biscuit.
Par contre il est tout à fait possible de le panifier sans blé, 100% engrain ça fonctionne et ca dévelope, certes l'alvéolage est un poil moins développé que 100% blé mais c'est faisable ;) Ceci est dû au faible taux de protéines (gluten).

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Gihemr » 05 sept. 2016, 09:33

Merci LAU,

oui également Engrain ... !
Ok, je vais essayer en 100% et je vous dirais !

Merci en tous cas pour cette remarque !

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Message par Régis » 05 sept. 2016, 15:29

l'engrain donne des résultats exceptionnels en pâtisserie, sur les sablés, ou pour les crêpes :)

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Lau » 05 sept. 2016, 15:38

Régis a écrit :l'engrain donne des résultats exceptionnels en pâtisserie, sur les sablés, ou pour les crêpes :)
vu le prix encore heureux :D
Ca m'a donné envie d'essayer en tout cas, j'imagine des madeleines à l'engrain... toi aussi? :D

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par omi06 » 11 déc. 2016, 12:56

Salut,

Je n'y vois pas très clair non plus.

Par exemple est ce que le petit épeautre est systématiquement un blé ancien. N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?

Est ce que l'épeautre (grand épeautre) non hybridé est une variété ancienne ? N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?

Concernant la marque "Fleur du Berry", est ce que toutes leurs farines sont issus de blé ancien de semences paysannes, sans trop de sélection ? Si oui pourquoi ne le mentionne t il pas sur leur paquet ?

Le fait de faire son pain permet de contrôler la provenance et la variété de sa farine. Prendre des farines locales, bio, moulu sur meule de pierre est super. L'étape d'après est d'utiliser ces caractéristiques en rajoutant le choix du blé et là j'ai l'impression que d'utiliser des blés "pas trop" sélectionné pour leurs quantité de protéines est quelque chose de bien.

Mais comment le savoir ?

Voilà, voilà, bon après midi et bon pain
Romain

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Lau » 11 déc. 2016, 19:00

omi06 a écrit :Par exemple est ce que le petit épeautre est systématiquement un blé ancien. N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?
Pour moi non il n'a pas subit de modifications.
omi06 a écrit :Est ce que l'épeautre (grand épeautre) non hybridé est une variété ancienne ? N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?
Semence paysanne est une marque, un label, portée par un personnage qui n'a plus sa place ici je le dis directement, non pas par rapport à ce qu'il produit mais son côté humain qui est très loin d'être clean, d'ailleurs ce post aurait eu encore toutes tes réponses s'il ne les avaient pas supprimées lui-même....
omi06 a écrit :Concernant la marque "Fleur du Berry", est ce que toutes leurs farines sont issus de blé ancien de semences paysannes, sans trop de sélection ? Si oui pourquoi ne le mentionne t il pas sur leur paquet ?
Il conserve cela secret, mais oui toutes ses graines sont des blés anciens.
omi06 a écrit :Le fait de faire son pain permet de contrôler la provenance et la variété de sa farine. Prendre des farines locales, bio, moulu sur meule de pierre est super. L'étape d'après est d'utiliser ces caractéristiques en rajoutant le choix du blé et là j'ai l'impression que d'utiliser des blés "pas trop" sélectionné pour leurs quantité de protéines est quelque chose de bien. Mais comment le savoir ?
Tu peux chercher des blés en monoculture, tel que les touselles; rouge de Bordeaux, les Barbus (Roussillon, Finistère), pétanielle noire de Nice etc etc.... C'est ingérable de faire ton mélange, à la maison en tout cas...

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Régis » 12 déc. 2016, 07:44

tout ca reste relativement obcur, c'est vrai :/
omi06 a écrit :
Par exemple est ce que le petit épeautre est systématiquement un blé ancien. N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?
les blés anciens ne sont pas inscrits au catalogue, les semences sont donc conservées d'une année sur l'autre par les paysans, c'est pour ça que les blés anciens sont également des semences paysannes
l'épeautre est je crois un blé rustique, mais pas un blé ancien dans le sens "oublié", et le mode d'approvisionnement en semence n'est pas forcément l'autoproduction par le paysan, même si certains doivent le faire
omi06 a écrit : Est ce que l'épeautre (grand épeautre) non hybridé est une variété ancienne ? N'a t il pas subit de sélection par rapport à son taux de gluten ? Est il une semence paysanne ?
tous les blés, y compris anciens, sont sélectionnés, que ce soit par les agronomes ou par les paysans.
omi06 a écrit : Concernant la marque "Fleur du Berry", est ce que toutes leurs farines sont issus de blé ancien de semences paysannes, sans trop de sélection ? Si oui pourquoi ne le mentionne t il pas sur leur paquet ?
La fleur de Berry, ce sont des blés de population (et anciens, et semences paysannes, toutes appelations ayant un sens précis qu'on ne maitrise justement pas totalement), le mélange est effectué au semis, plusieurs variétés poussent ensemble dans le champ.
omi06 a écrit : Le fait de faire son pain permet de contrôler la provenance et la variété de sa farine. Prendre des farines locales, bio, moulu sur meule de pierre est super. L'étape d'après est d'utiliser ces caractéristiques en rajoutant le choix du blé et là j'ai l'impression que d'utiliser des blés "pas trop" sélectionné pour leurs quantité de protéines est quelque chose de bien.
le choix de la variété s'applique pour les culture mono variétales. La FDB comportant un certain nombre de variétés différentes, tu peux également jouer à faire des assemblage de farines, mais le choix des blés mis en oeuvre devient quasi impossible :)

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