fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Tout sur les farines, provenance, mouture, bio, pas bio ?
metzayoun
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par metzayoun » 12 déc. 2016, 12:23

AH, la FDB.....pour moi, c'est foutu, il faudra que j'attende l'an prochain, la prochaine récolte, nana plus.....

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Lau
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Lau » 12 déc. 2016, 12:26

metzayoun a écrit :AH, la FDB.....pour moi, c'est foutu, il faudra que j'attende l'an prochain, la prochaine récolte, nana plus.....
Tu veux dire qu'il n'y a plus de FdB du tout, rien de la récolte 2016?

metzayoun
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par metzayoun » 12 déc. 2016, 13:02

pas pour les nouveaux clients comme moi.....ils sont cools en passant, ils gardent leur stock pour les clients existants. Je patienterai jusqu'à juin prochain.

omi06
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par omi06 » 12 déc. 2016, 20:12

Salut,
Merci pour vos réponses j y vois un peu plus clair. Ce que j entends quand je parle de selection c est le fait de pousser les taux de protéines pour avoir des farines panifiable en pétrissage intensifié. La sélection du paysan ne me gène pas... Pour la Fleur de Berry c est un peu dommage que rien ne soit spécifié sur le paquet car il y a une différence entre faire du bio et faire du bio avec des semences paysanes, et en blé des populations en plus... En tout cas adore cette chasse aux trésors ! :D

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par eoli3n » 14 mai 2019, 20:04

Je déterre...

Je suis à la recherche d'un blé ancien qui aurait suffisamment de force boulangère pour faire de la pâte à pizza au levain en "longue" fermentation à température ambiante.
J'ai fais mes premiers tests avec du blé barbu du Roussillon que je trouve à ma biocoop, au pétrissage la pâte semble avoir de la force et elle passe en sur fermentation assez vite (TH à 60%, ensemencée à 2,5% de levain, au bout de 14h à 22° c’était déjà une flaque). Du coup, je me dis que c'est probablement que ce blé a un taux de gluten inférieur au blé moyen.

Est-ce que j'obtiendrais un meilleur résultat avec de l'epeautre (grand) ou du kamut ? Ils semblent tous les 2 avoir un taux de gluten identique au blé moderne -> http://www.pain-sans-gluten.fr/regime-s ... le-gluten/

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François67
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par François67 » 15 mai 2019, 18:14

Attention, le taux de gluten est une chose, la force boulangère, le W, en est une autre cf le petit épeautre, pour avoir un W élevé il faut prendre des farines dites de force mais en magasin on n’a jamais cette valeur indiquée. Maintenant il y a sûrement des farines avec un W important dans les variétés anciennes de blé mais je ne connais pas.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Lionel_1989 » 19 mai 2019, 09:46

Salut !
Essaie la Florence-Aurore, c'est"le plus ancien des blés modernes" ou le "plus moderne des blés anciens" Il a une force assez élevée!

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Vic » 20 mai 2019, 09:12

Le problème n'est pas la force de ta farine, le problème c'est que l'acidité du levain va mangé ton réseau de gluten quand tu passeras en sur fermentation. Et ça même avec la farine moderne ayant le plus de force possible tu n'y couperas pas.
Pour faire de la pâte à pizza au levain, je fais fermenté comme du pain. Pas plus.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par eoli3n » 23 mai 2019, 20:09

Wow oui ca a l'air costaud le florence-aurore : W350, 14% de protéines ! Merci, j'essaierai à l'occase :)
EDIT : je suis preneur d'un lien où je pourrais en commander un sac de 5kg si tu as ?
EDIT2 : j'ai trouvé un meunier à 1h de chez moi qui a de la Florence-Aurore, du Rouge de Bordeaux, de la Bladette et du Barbu de lacaune ! Top

Pour le moment, je me rabats pour mes tests sur de la farine classique T45 bio du moulin des moines.
Seul le taux de protéines est indiqué sur le sachet, 9,5g pour 100g, soit inférieur à 10%, si je ne me trompe pas, ça équivaut en gros à une force inférieur à W150.

Ok Vic, mais pourtant, ici il arrive à faire 2h+10h de pousse avec des farines italiennes de force et un ensemencement à 22%.


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Vic
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Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Message par Vic » 24 mai 2019, 17:26

Je suis impressionné par la capacité de cette farine à supporter une telle fermentation.
Est-ce que quelqu'un d'autre à réussi la même expérience ?
Sur 12h, je suis à 7% de levain avec une farine traditionnelle bio T65.
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