petite expérience de troc de farines

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Régis
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petite expérience de troc de farines

Message par Régis » 27 mai 2016, 15:16

Suite à un troc de farine avec un autre brasseur boulanger amateur, je me suis amusé à faire un pétrissage comparatif.
d'un côté la fleur de berry bise (m'en reste quasiment plus) et de l'autre une farine bio cultivé en seine et marne et moulue sur meule de pierre par le paysan, c'est également un blé de population (mélange de 3 variétés)
la FDB est beaucoup plus fine, et claire. L'autre mouture semble beaucoup plus complète, la farine a un aspect plus grossier, sableuse, quasi granuleuse au toucher avec une odeur très minérale. la différence est flagrante.

Le matin, un gros rafraîchi à la T80 de chez biocoop pour obtenir 900g de levain tout point, en X2.5 hydraté à 80% et avec de l'eau à 40°C

4 heures plus tard, j'ai lancé en parallèle 1 autolyse avec chaque farine (500g d'eau et autant de farine)
la FDB pompe directement la flotte, comme d'habitude, quand l'autre donne une soupe très fluide.

autolyse courte (1/2h), j'ajoute 16g de sel, 200g de farine dans chaque saladier et 350g de levain tout point
pétrissage habituel avec la fdb : 160g d'eau de bassinage pour un TH de 92%, 5 minutes vitesse 1, 2 minutes vitesse 2, bassinage en 3 minutes, l’absorption d'eau est une des caractéristiques de cette farine
pour l'autre, vu la texture de l'autolyse, je prévois un TH de l'ordre de 75/80% avec 50g d'eau de bassinage. Après l'autolyse, la pâte se lisse très rapidement, et me voilà rassuré, je ne la trouve finalement plus si fluide que ca, je verse les 50g en cours de pétrissage, et je bassine avec 30g d'eau qui est pompée sans broncher par la pâte, puis 30g supplémentaire, et encore 30g de plus... je pense qu'elle aurait pu en prendre encore, mais comme c'est mon premier essai, je n'ose aller plus loin. Je termine finalement avec un TH de 88%

pointage de 4 heures T° ambiante avant boulage et faconnage. Étonnant comment les farines si différentes à l'autolyse convergent finalement vers un résultat très similaire. On reconnait le même type de gluten court et peu extensible dans les 2 farines. Un peu plus de relâche avec la farine en test, un pâte plus coulante qui demande davantage de rabats avant d'acquérir suffisamment de tenue pour pouvoir passer au boulage.

Apprêt au frigo pendant 20h et cuisson habituelle sur baking steel en chaleur tombante (250/230/190)
Pas de grosse différence visuelle après cuisson :
IMG_20160527_151900.jpg
Au tranchage, on retrouve quand même le caractère de chaque farine. La FDB est plus claire, avec une croûte plus fine. L'autre est plus foncée, davantage de croûte, plus épaisse et craquante. la mie est aussi aérée avec une consistance plus ferme, davantage de mâche et un caractère un peu plus affirmé. Le côté minéral ressenti auparavant sublime la petite touche d'acidité du levain. La différence n'est pas phénoménale mais bien perceptible avec les 2 pains côte à côte.
IMG_20160527_160352-01.jpeg
Je vais demander à en savoir un peu plus

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Lau
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Re: petite expérience de troc de farines

Message par Lau » 27 mai 2016, 16:08

Tiens essaye un truc. Prend de la FdB dans une petite passette fine, et tapote pour faire passer la farine, tu verras ce qui reste au fond c'est très marrant :) toute l'enveloppe est la, on récupère d'un côté une farine très blanche et de l'autre un produit fibreux très brun. J'ai pas pesé le pourcentage. En tout cas intéressant le test, tu as les réf de la farine stp ?

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nanette
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Re: petite expérience de troc de farines

Message par nanette » 31 mai 2016, 09:21

Je reste coite devant ton pain si alvéolé Régis... !
Je pense avoir 2 soucis : d'une part je ne sais jamais quand la pâte est suffisamment pétrie et d'autre part, ces derniers temps, ma pâte, malgré les rabats à 45mn et à 90mn, n'est pas forte et j'ai des soucis au boulage et façonnage qui me font pester pire qu'une poissonnière... Merci de votre aide !!

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Lau
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Re: petite expérience de troc de farines

Message par Lau » 31 mai 2016, 14:37

Pour vérifier si la pétrie est bonne tu prends de la pâte entre les doigts et tu l'etires, jusqu'à affiner la surface pour avoir un masque très fin. Cela ne doit pas casser, déchirer. Si ta pâte n'a pas assez de force, augmente les rabats et vérifie la fermentation. Si elle est trop souple cela peut venir d'une sur fermentation.

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nanette
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Re: petite expérience de troc de farines

Message par nanette » 31 mai 2016, 16:02

Y a t-il un timing à respecter pour les rabats ?

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