farine bio industrielle vs farine bio artisanale

[Jean-Marc]

Si la mie est plus collante c'est peut-être dû à l'augmentation de ton TH...
Les farines de blés anciens doivent donner un résultat incomparable mais tu peux peut-être aussi faire quelques mélanges te permettant d'associer le goût et un travail moins difficile

[Mitron]

Si la mie est plus collante c'est peut-être dû à l'augmentation de ton TH...

Oui, c'est probable, ça m'était déjà arrivé une ou deux fois, quand j'avais forcé sur l'hydratation. Mais, normalement, une cuisson suffisante devrait éviter ça,non ? Ils avaient l'air cuits,au son. Ça t'es arrivé, à toi, une mie collante ?
D'ailleurs, c'est rigolo, cette histoire de farine du M des M : à la maison, tout le monde a trouvé ce pain très bon, meilleur que d'habitude Ça conforte l'opinion de Lau, qui aime bien aussi son goût. Même la mie un peu collante est appréciée...

Les farines de blés anciens doivent donner un résultat incomparable mais tu peux peut-être aussi faire quelques mélanges te permettant d'associer le goût et un travail moins difficile

Oui, j'ai essayé ça, avec de bons résultats, en effet. Mais l'idée d'un résultat "moyen", d'un compromis, en quelque sorte, ne m'emballe pas beaucoup. J'aime bien approfondir le travail avec une farine "pure", essayer de progresser en modifiant un seul élément à la fois, comme tu le dis ailleurs. C'est une recherche qui me motive davantage. Ceci dit, comme le pain à la T80 du MdesM a été apprécié par la famille, j'en ferai aussi, pour changer.

[Lau]

Mie plus collante c'est du à l'hydratation oui, mais aussi la température de la pâte, trop élevée ça colle.

Là il fait chaud, très chaud même, je pense qu'il faut sortir la pâte en fin de pétrie dessous 23°C (en tout cas sans pointage à température contrôlée).

[Régis]

on arrive en plein dans la période difficile.
Pensez à mettre de l'eau au frais, c'est aussi le moment de réviser la notion de température de base

[vicmen25]

je me permet de revenir sur ce sujet après 1 an et demi parce que j'aimerais avoir votre avis sur une farine bio T80 de biocoop que j'utilise le Taux de protéine est de 13g pour 100g de farine.

Comparé à d'autres farines T80 bio ce taux me parait élevé.Si quelqu'un pouvait m' éclairer sur le fait que le taux de protéine élevé correspond à un taux de gluten également élevé.

[Lau]

Oui tout à fait, c'est bien le taux de gluten (qui représente la majeure partie des protéines présentes).

[vicmen25]

Merci lau, es-ce que tu trouve normal le taux de 13 g pour cette farine? sur le paquet il n'y a pas inscrit de rajout de gluten.

[Lau]

Elle vient d'où ? C'est quoi comme variété ?

[François67]

Je suis bien loin d’être un spécialiste de ces questions mais Lau pose les bonnes questions car si en général une farine de blé tendre affiche un taux de protéines de 10-11 % une « farine » de blé dur avec laquelle on fabrique les pâtes alimentaires monte à 13 il en sera de même pour la farine d’engrain ou petit épeautre par contre il ne s’agit alors plus de glutens, accessoirement le prix n’est pas le même non plus. En général Biocoop favorise l’approvisionnement local il devrait donc être relativement facile d’avoir un peu plus de précisions, j’imagine aussi que l’étiquette ne doit pas seulement donner la composition mais aussi le type de farine puisqu’elle est donnée pour une T80... j’ai vu aussi qu’ils vendent également des marques comme Celnat il me semble. Une investigation plus poussée s’impose

[vicmen25]

Voila la farine,