farine bio industrielle vs farine bio artisanale

[Lau]

Sarrasin et seigle n'ont pas de gluten (enfin hyper faible pour le seigle), l'épeautre c'est faible aussi mais y'en a. Donc je dirai que oui on peut mais le pain ne sera pas développé pour le seigle ni sarrasin, mais le sera pour l'épeautre.

[Régis]

L'épeautre c'est pas toujours simple. Faut pas trop hydrater la pâte. Sinon, ça s'étale misérablement.

Sarrasin et seigle, on arrive dans l'exotique, faut pas en mettre trop, sauf à utiliser des techniques spéciales, type tourte de seigle pétrie à l'eau chaude.

C'est faisable oui. Mais ce sont des farines plus difficiles à travailler que le blé. Pour le seigle, j'y parviens sans trop de mal avec 80% blé / 20% seigle
Le sarrasin par contre, dès que je dépasse 5%, c'est la cata

[Teuienne]

hou pinaise je m'étonne !
Je suis à ma quatrième fournée avec 50% blé T80 et 50% seigle T130 (et un autre 50% de levain, le compte est bon ? ) et je fais de superbes pains en ce moment ! par contre qu'est ce que ça colle !

Et là j'en suis à m'en dire que je ne savais que c'était impossible donc je l'ai fait

[Régis]

C'est pas impossible
Heureusement. C'est juste pas pareil. Faut adapter les protocoles.

[Lau]

Pas d'adjuvants non j'ai eu une discussion, mais la fermeté du paton à la pétrie m'avait carrément étonné !

[Lau]

Pas d'adjuvants non j'ai eu une discussion

ok !
Pourquoi ne pas avoir corrigé alors ?

Parce que le message initial

"ce qui est loin d'etre le cas chez tout le monde, loin de là..

laisse vraiment penser le contraire. Et laisser tel quel ce message sous tend à une fois de plus décrédibiliser la filière bio, qui n'est pas parfaite je le sais, mais en tant que producteur paysan, j'aime bien que les choses soit claires, très claires....

Je n'ai pas l'impression d'avoir dit le.contraire, je précise dans mon message avoir discuté avec eux (Moulin du Pas Hervé) et avoir eu la certitude qu'ils ne mettaient pas d'adjuvants.

Je parle oui en effet d'autres paysans Bio qui rajoutent des éléments, et alors ? Ce n'est pas de la diffamation c'est réel !

[Lau]

il faut dénoncer ceux qui font cela !

Qui ?

Où ?

Allons, un peu de sérieux, ce n'est pas un cirque ici! Cela fait maintenant un petit moment que je te suis Philippe, tu es un connaisseur hors pair de ta terre, des semences, et capable de mettre tout en oeuvre afin de faire pousser les graines dans les meilleures conditions.

Il ne faudra pas me faire croire que tel un lapin de 5j tu découvres ce que je viens d'écrire plus haut? En tout cas ce genre de pratiques honteuses de dénonciations ne font pas partie de mes usages, et ne le seront jamais! Donc je pense que tu as frappé à la mauvaise porte si ton souhait était de venir polémiquer sur ce forum, maintenant en tant que producteur tes éclairages techniques sur les cultures ne peuvent être qu'instructifs pour tout le monde...

[Régis]

Je ne connais pas la législation spécifique au bio sur le sujet, mais en ce qui concerne le standard, je crois que la loi fait une distinction, de mémoire, entre une liste d'adjuvants autorisés et devant être déclarés dans la liste des ingrédients, et une liste d'auxiliaires techniques ne nécessitant pas de déclaration, l'ajout de gluten par exemple.
Les adjuvants sont interdits en bio, est ce le cas des auxiliaires ?

[Régis]

Additifs, adjuvants, auxiliaires techniques, améliorants...

Pas mal de termes employés qui se recoupent plus ou moins. Cf :

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/additif.php

http://www.technoboulange.com/les-addit ... isables-en

Je cherche encore la liste en bio... Mais elle doit être différente d'un label à l'autre, pour simplifier encore la situation

[Lau]

Voici la liste ici :
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ ... 31993R0207

Le gluten est autorisé.