farine bio industrielle vs farine bio artisanale

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Simon3442
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Simon3442 » 22 mai 2017, 11:19

ludovic a écrit :Du coup autant prévenir ceux qui débutent directement par du 100% levain naturel, que les farines bio vendus dans les magasins type naturalia, bio c'est bon, biocop etc... sont des farines issues de blés modernes, moulues de façon industrielle par des cilindres, ne soyez pas étonnés si votre levain de T80 de pousse pas.
Salut Ludovic !
Pour ma part j'utilise depuis que j'ai commencé l'aventure du pain 100% la farine T80 Moulin des Moines que je trouve dans un magasin bio près de chez moi. Je ne pas vraiment de traçabilité concernant cette farine, ni son mode de fabrication. Si ça se trouve c'est aussi une farine issues de blés modernes, moulues de façon industrielle, mais j'ai des résultats très corrects !

D'autres utilisent cette farine ? Quel est votre avis ?

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Lau
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 22 mai 2017, 11:47

Je l'ai fait dernièrement chez mon frère, grosse hydratation due à la présence du son (vendue T80 on est plus en présence d'une mouture T110 selon moi...). Très facile à travailler je trouve.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Mitron » 23 mai 2017, 10:24

Suite à nos échanges, Lau, j'ai cherché et fini par trouver la T80 du Moulin des Moines. Les bannetons sont au froid, j'enfourne tout à l'heure, je vous tiens au jus.
Pour la mouture, j'ai fait l'expérience de la passette à thé que tu suggères : en effet, il reste pas mal de débris d'enveloppe, ça ne correspond pas vraiment à une T80. Elle absorbe aussi plus d'eau, sans doute à cause de ça. Du coup, j'ai forcé (trop !) sur le bassinage, avec un Th final de...84 (de mémoire, tu as travaillé chez ton frère avec une pâte Th 90, je crois). Avec mon niveau technique, c'était vraiment trop :lol: J'ai eu du mal à la mettre en bannetons...On verra le résultat.
Et toi, Simon, tu en penses quoi ?
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Mitron » 23 mai 2017, 10:44

Lau a écrit :Attention, Cucugnan ce sont des blés anciens, Barbu du Roussillon pour être précis. Taux de protéine faible (protéine=gluten), donc travail particulier. Je n'en ai jamais travaillé encore, ca viendra sans doute :) Mais dans tes farines bio, il y a bio et bio... et il y en a qui ajoutent des éléments.
C'est vrai, tu as raison. En fait il y aurait 3 niveaux de farines bio : les variétés anciennes, avec leurs glutens doux et fragiles, les farines de blés modernes, avec des glutens plus "avantageux" mais venant de meuniers qui n'y ajoutent rien, et des farines de blés modernes auxquelles la loi permettrait d'ajouter des auxiliaires, comme le gluten, par exemple. C'est là que la mention des ajouts devrait être obligatoire.
Lau a écrit : Tu sais que en parcourant les groupes FB dédiés à la boulangerie, je tombe des nus très très très très souvent :roll: :roll: :roll: des gars, boulanger installés, qui mettent en photo des sachets "d'améliorants" en demandant si c'est une bonne came par rapport à d'autres marques... forcement ils n'ont appris que cela à l'ecole, et vont ensuite te sortir que les autres farines ne sont pas panifiables... ben si les gars, la preuve! On est très nombreux a panifier avec des blés anciens ici, amateurs, et ça marche :D

Et des gars sont installés (ou en passe de l'être hum...et ne travaillent QUE des blés anciens, sans adjuvants, ou du bio, sans adjuvants que dalle et ca marche!

en même temps ca me rassure carrément car il y a de la place pour s'installer et faire du vrai pain, des vraies choses avec de la vraie matière première ;)
Ton annonce de ce matin vient conforter tout ça :D
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 23 mai 2017, 11:03

Ben oui tu crois quoi Hahaha

Pour la farine de Moulin oui à 90 ça passe large ! Mais faut le insertion l'enveloppe, c'est ce que je disais c'est pas une T80 ça.... En goût c'est bon, assez brut...

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Jean-Marc » 23 mai 2017, 12:24

Lau a écrit : en même temps ca me rassure carrément car il y a de la place pour s'installer et faire du vrai pain, des vraies choses avec de la vraie matière première ;)
Il semble que ce soit dans l'air du temps ;) :lol:
IMG_1459.JPG

Simon3442
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Simon3442 » 23 mai 2017, 13:10

Mitron a écrit :Et toi, Simon, tu en penses quoi ?
Pour ma part j'en suis très satisfait. Je l'utilise en entier sans passage au tamis au préalable. Il est vrai que ça m'avait surpris au départ et puis je m'y suis fait. Je vais essayé demain de pétrir en ayant passé la farine au tamis pour voir la différence.
En ce qui me concerne je suis sur un TH de 80 mais j'ajoute très souvent des graines (tournesol, pavot, lin), ce qui change un peu le TH étant donné que les graines absorbent une partie de l'eau.

Je suis pressé de voir ce que ça donne chez toi !

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 23 mai 2017, 13:32

Simon3442 a écrit :
Mitron a écrit :Et toi, Simon, tu en penses quoi ?
Pour ma part j'en suis très satisfait. Je l'utilise en entier sans passage au tamis au préalable. Il est vrai que ça m'avait surpris au départ et puis je m'y suis fait. Je vais essayé demain de pétrir en ayant passé la farine au tamis pour voir la différence.
En ce qui me concerne je suis sur un TH de 80 mais j'ajoute très souvent des graines (tournesol, pavot, lin), ce qui change un peu le TH étant donné que les graines absorbent une partie de l'eau.

Je suis pressé de voir ce que ça donne chez toi !
Les graines avant de les intégrer laisse les tremper dans de l'eau (d'abord tu les torréfies), puis en dosage 700g de graines pour 1l d'eau. 2h à température ambiante, puis au froid si tu veux être tranquille et utiliser plus tard. Et tu mets le tout dans la pétrie.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Simon3442 » 23 mai 2017, 16:38

Lau a écrit : Les graines avant de les intégrer laisse les tremper dans de l'eau (d'abord tu les torréfies), puis en dosage 700g de graines pour 1l d'eau. 2h à température ambiante, puis au froid si tu veux être tranquille et utiliser plus tard. Et tu mets le tout dans la pétrie.
Super astuce !! Merci j'essaye dès demain !

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Mitron » 24 mai 2017, 10:09

Voilà le résultat de mon essai avec la T80 du MdesM :
001.JPG
002.JPG
Th 84, pointage 2h30 à température, apprêt 18 h au froid.
Le résultat est plutôt flatteur : je n'avais jamais eu une mie aussi alvéolée. Mais elle est un peu collante, ce qui est assez désagréable : une explication ? Elle est aussi beaucoup plus brune qu'avec une T80 habituelle.
J'ai trouvé le goût est un peu décevant ; mais, depuis plus d'un an, je m'étais habitué aux saveurs des variétés anciennes des MMM...
Après cette expérience, je vais y revenir, à ces farines : elles sont difficiles à travailler, pour mon niveau technique, du fait de leur manque de force que je ne sais pas compenser, elles sont beaucoup plus chères, mais ça vaut le coup de persister, le pain obtenu est incomparable, à mon avis.
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