farine bio industrielle vs farine bio artisanale

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ludovic
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farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par ludovic » 08 mars 2016, 13:25

J'ai commandé 5kg de farine T80 issue de blé de population (blés anciens) de chez Philippe Guichard parcequ'en 6 mois je n'ai jamais été vraiment content des pains 100% levain que je sortais. (usage familiale uniquement). Je n'ai aucune expérience sur cette nouvelle farine, mais ce ne pourra pas être pire que celle que j'utilisais avant. Du coup autant prévenir ceux qui débutent directement par du 100% levain naturel, que les farines bio vendus dans les magasins type naturalia, bio c'est bon, biocop etc... sont des farines issues de blés modernes, moulues de façon industrielle par des cilindres, ne soyez pas étonnés si votre levain de T80 de pousse pas.
Je viendrai sur ce même sujet vous faire un retour de ce post.

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Lau
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 08 mars 2016, 13:39

Je suis tombé il y a quelques semaines à Rochefort sur une farine du Moulin du Pas Hervé (Moulins Evelia), près de Nantes, vendue au magasin BioMonde. Je me suis entretenu directement avec le propriétaire, et j'ai été invité à visiter le moulin lorsque je passerai pres de Nantes, possible que j'y aille vers la fin du mois je vous dirai, ils forment une coopérative de producteurs bio, assez nombreux et pas d'ajout d'adjuvants à l'ensachage garanti (ce qui est loin d'etre le cas chez tout le monde, loin de là...).

Maintenant je n'ai aucune idée du mode de sélection des blés utilisés par les paysans, il se peut que se soit du conventionel à la base, utilisé sans pesticide...

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Régis
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Régis » 08 mars 2016, 13:53

moi j'utilise encore les farines de chez biocoop.

Ce sont des sac de la coopérative de producteurs biocer

la mouture est sur meule astrié comme indiquée ici :
http://www.biocer.fr/activites/farine/

Et on sait tous que le sans additifs ne garantit pas contre l'ajout de certains améliorants "naturellement présents dans le grain" comme le gluten

D'ailleurs la force de ma pâte m'étonne encore souvent. Et encore plus après avoir pu tester brièvement les farines de blés anciens qui donnent une consistance vraiment particulière à la pâte

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 08 mars 2016, 14:09

Celle du moulin Evelia que j'ai testée aussi avait beaucoup de force, c'est donc ce qui m'intrigue sur la culture des blés, et leur origine car utilisant en permanence des blés de population Fleur de Berry je connais l'élasticité et la douceur de la pâte après pétrie.

Ca en est où ton histoire de barbu BZH Régis?

Ludo, j'ai essayé la farine que tu viens de recevoir, c'est kifkif par rapport à la Fleur de Berry, vraiment très très proche avec un taux d'hydratation final plus faible dû à une farine moins sèche. Mais niveau saveur, couleur après cuisson et durant la pétrie,c 'est vraiment extrêmement proche.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par ludovic » 08 mars 2016, 14:19

Fleur de Berry, miam !
Par contre j'ai toujours été déçu par les pains 100% blé moderne, j'ai toujours trouvé ça fade et sans vraiment de saveur. Ca marchait mieux (à mon goût) avec un peu d'épautre. C'est vrai que les pains 100% fleur de Berry n'ont rien à voir.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Kanaclane » 08 mars 2016, 16:23

Les blés anciens ne sont pas faciles à trouver.
Je prends la T80 de Biocer (Ça doit être la même que Régis même si l'emballage change un peu) Je n'ai jamais essayé d'autres farines mais je prendrais bien des conseils pour savoir où trouver des farines de qualité voire même tester des blés anciens.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 08 mars 2016, 17:14

Je suis en train de créer un sujet qui sera épinglé, dans lequel on trouvera différentes farines. Ce sujet sera alimenté par tous les membres et je le modifierai au fur et à mesure, je prendrai des infos un peu partout. Là j'essaie de designer le sujet pour qu'il soit lisible facilement.

Les blés anciens sont durs à trouver oui... la production est très très faible encore en France...

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Domie » 08 mars 2016, 17:38

Régis, j'ai essayé la farine Biocoop dont tu parles. J'ai été agréablement surprise par son goût et son côté agréable à travailler. Lau, le connais aussi très très bien les farines Evélia (Melbio en fait) pour les avoir utilisées longtemps. Il est même possible d'aller directement au moulin acheter les quantités voulues. Pour moi, elles manquent de saveur. Je dis cela avec du recul car depuis que j'ai testé les farines de variétés anciennes, mon palais a beaucoup évolué et devient difficile à contenter. Actuellement, je travaille avec des farines bio locales, achetées directement chez l'agriculteur mais je n'ai aucune garantie sur les présences ou non d'adjuvents. Bio, oui mais jusqu'où ???

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par tati ninou » 08 mars 2016, 20:42

Au moulin de Cucugnan, ce sont des blés anciens mais je n'y arrive pas donc je prends la farine au moulin d'Alzonne, près de chez moi. C'est un petit moulin qui ne fait pas du bio mais j'ai de bons résultats et on me dit souvent que mon pain est bon.

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par didier6290 » 08 mars 2016, 22:44

a votre avis peut on realiser un pain avec le sarazin, au levain , oui épautre seigle sarazin ..., ces trois farines viennent de la maison de la boulangerie a nancy

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