farine bio industrielle vs farine bio artisanale

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Jean-Marc
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Jean-Marc » 25 mai 2017, 16:56

Si la mie est plus collante c'est peut-être dû à l'augmentation de ton TH...
Les farines de blés anciens doivent donner un résultat incomparable mais tu peux peut-être aussi faire quelques mélanges te permettant d'associer le goût et un travail moins difficile ;)

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Mitron
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Mitron » 26 mai 2017, 08:58

Jean-Marc a écrit :Si la mie est plus collante c'est peut-être dû à l'augmentation de ton TH...
Oui, c'est probable, ça m'était déjà arrivé une ou deux fois, quand j'avais forcé sur l'hydratation. Mais, normalement, une cuisson suffisante devrait éviter ça,non ? Ils avaient l'air cuits,au son. Ça t'es arrivé, à toi, une mie collante ?
D'ailleurs, c'est rigolo, cette histoire de farine du M des M : à la maison, tout le monde a trouvé ce pain très bon, meilleur que d'habitude :D Ça conforte l'opinion de Lau, qui aime bien aussi son goût. Même la mie un peu collante est appréciée...
Jean-Marc a écrit :Les farines de blés anciens doivent donner un résultat incomparable mais tu peux peut-être aussi faire quelques mélanges te permettant d'associer le goût et un travail moins difficile ;)
Oui, j'ai essayé ça, avec de bons résultats, en effet. Mais l'idée d'un résultat "moyen", d'un compromis, en quelque sorte, ne m'emballe pas beaucoup. J'aime bien approfondir le travail avec une farine "pure", essayer de progresser en modifiant un seul élément à la fois, comme tu le dis ailleurs. C'est une recherche qui me motive davantage. Ceci dit, comme le pain à la T80 du MdesM a été apprécié par la famille, j'en ferai aussi, pour changer. ;)
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 26 mai 2017, 13:58

Mie plus collante c'est du à l'hydratation oui, mais aussi la température de la pâte, trop élevée ça colle.

Là il fait chaud, très chaud même, je pense qu'il faut sortir la pâte en fin de pétrie dessous 23°C (en tout cas sans pointage à température contrôlée).

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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Régis » 26 mai 2017, 17:56

on arrive en plein dans la période difficile.
Pensez à mettre de l'eau au frais, c'est aussi le moment de réviser la notion de température de base :)

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