Où acheter sa farine ?

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Lau
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Où acheter sa farine ?

Message par Lau » 14 nov. 2016, 07:01

Jean-Marc a écrit : Je ne critique pas, loin de là, mais ça me laisse drôlement perplexe :?:
Je suis de ton avis, Didier il faudrait que tu revois ton protocole à 100%, levain compris et que tu repartes à 0.

Regarde ici pour les protocoles :
http://boulanger-amateur.fr/viewforum.php?f=21

Pour les rafraîchis de levain fais du 100% pour démarrer à savoir 1 dose de levain chef pour 1 dose d'eau et 1 de farine.

Oublie pour le moment le seigle, ta quantité est énorme et le seigle est pour ainsi dire sans gluten (j'arrondis) et son utilisation reste très particulière. Avec de la fleur de Berry en plus nul besoin d'avoir de farine aromatiques à côté :)

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didier6290
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Re: Où acheter sa farine ?

Message par didier6290 » 16 nov. 2016, 19:31

le sel ben je met18 gr au kilo de farine
le prochain pain je vais abandonner le froid
les grandes périodes ma foi sont surtout pas calculer mais entre par exemple le froid je le met au soir je traville le lendemain et je cuit le soir voila
donc je vais abandonner le froid déja ,je vais faire une pousse ou fermentation a l air couvert d un linge, je vais le rabattre doucement, et une deuxieme poursse, les 2 je vais essayer dans la journée pour cuisson le même jour beaucoup moins caud 250 degré, 1/2 litre eau froide dans la leche frire 45mn en surveillant et sur une plaque au four

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par Jean-Marc » 16 nov. 2016, 20:14

didier6290 a écrit :le sel ben je met18 gr au kilo de farine
le prochain pain je vais abandonner le froid
Quand je lis 9 grammes de sel dilué dans l'eau et le poids du pain cuit d'un peu plus de 1,1kg je ne suis pas sûr du tout que ça fasse 18g de sel au kilo de farine :?:
Je pense comme Lau que tu devrais revoir tout ton protocole, il est bien peu probable que tes difficultés soient dues au passage au froid mais bon..c'est toi qui vois hein...

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Où acheter sa farine ?

Message par Lau » 16 nov. 2016, 22:49

Pour le sel on compte la farine, et aussi la farine du levain.

L'eau froide dans le leche frite ne sert à rien. Il faut chauffer à blanc avec la plaque de cuisson le leche frite, et après avoir pose le pain on met 10cl d'eau environ et on referme vivement.

Pour le reste tu vois, mais le plus important est la gestion de la fermentation. Ton levain n'est pas au point, des rafraîchis comme tu le fais sont plus qu'etranges... Certes tu dois obtenir un levain mou (vers 75% de TH) mais est-ce bien ce que tu souhaites ? Testes tu le levain dans un bol d'eau pour vérifier s'il est prêt ?

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par didier6290 » 19 nov. 2016, 10:30

alors ben pour le sel j avoue les 9gr me vont au gout, dois je en mettre plus, uen influence ?
j attend la plaque pour cuire , c est celle la Pizza pierre. Pitelli Torino style de L'Italie, sur amazom
donc je pense , elle sera sur la grilel au milieu leche frite en dessous a 260 degré cuisson du pain a 250 degré pour 45mn en surveillant et donc 100cc d eau froide
j avoue mon levain pousse bien mais j ai "l impression", qu il faut que j abandonne le blocage froid
le pétrissage je suis pas un as donc je pense je vais laisser pousser mon levain 12h, rabattre pour dégazer doucement, relaisser pousser de façon que le pain reprenne sa belle forme et je cuit

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par didier6290 » 19 nov. 2016, 10:31

et surtout mille merci pour votre aide

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par Domie » 19 nov. 2016, 16:54

didier6290 a écrit :justement j ai eu un soucis et je pense que je vais "cesser" de bloquer au froid ca pousse extra en premier je pétris et la encore un soucis je pense et apres le blocage au froid ca pousse pas bien
donc voila mon utilisation, c est toujours le même levain mère
le levain vient du site ni cru ni cuit
je l ai reactivé une fois 50 gr de seigle 50 eau tiéde etapres prélévement pour le levain fille
60 g de levain chef La première fois, donnez-lui 50 g d'eau et 60 g de farine de blé T 65
La seconde fois, 60 g d'eau et 80 g de farine.
La dernière fois, qui doit se situer entre 7 heures et 4 heures avant la pétrissée,
donnez lui 80 g d'eau et 110 g de farine mais repos pour ce dernier 12h le soir pour le matin
400 gr de levain type ni cru ni cuit, 290 eau tiède
140 gr farine fleur de berry farine de ble ancienne de chez la levade 36140 aigurande bio le reste bio bio 250 gr de seigle 133 type 130 moulin d'heucheloup,
graine bio diverse
petite vitesse 15mn
repos 1/2 h
sel de guerande 9gr diluée dans un peut d eau
10mn a petite vitesse
repos pousse 16h température ambiante
pétrie (pas evident)
repos au froid 20h
changement méthode cuisson 250 degre 1/2l d eau froide sur la leche frite ( de justesse)
55mn
poids sorti du four : 1.120KG

Je découvre ce post et j'avoue rester béate devant ce protocole. Pour le levain, c'est ok. Le premier pétrissage sans le sel pourrait correspondre à une autolyse mais pourquoi y intégrer le levain ?
400 g de levain pour 500 g de farine, c'est beaucoup, beaucoup trop. On compte entre 350 g à 500 g de levain par kilo de faine, donc 2 fois moins
Je ne comprends pas non plus la double pétrie et un temps de pousse de 16 h à température ambiante. Le pauvre levain, il n'a plus rien à donner et pas étonnant qu'il ne pousse plus après la deuxième pétrie.
Bon Didier, désolée, mais rien ne va et comme dit Lau, faut revoir entièrement ta manière de faire.
Essaie ça : en partant d'un TH à 75% et sur ta base de 500 g de farine, 200 g de levain suffiront, 375 g eau (dont une partie que tu peux incorporer en 2ème partie de pétrissage, c'est le bassinage), 11 g de sel
Pétrissage d'environ 7 à 9 min max, pointage 2H30 à température ambiante et mise au frigo pour 20 h
Attention au mélange de farines, ici c'est presque 50% de seigle.....

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par didier6290 » 23 nov. 2016, 18:21

donc domie, je vais suivre et continuer la pousse au froid, le pourquoi du levain, car j ai lu alors la ou je ne sais plus pour avoir ce fameux th proche de 82 donc beaucoup de levain, le mélange de farine ben j adore le seigle

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didier6290
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Re: Où acheter sa farine ?

Message par didier6290 » 23 nov. 2016, 18:28

j attend une pierre de cuisson donc je continue a 250 degre environ 50mn de l eau froide dans la leche frite et on ferme rapidement

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Re: Où acheter sa farine ?

Message par François67 » 22 nov. 2017, 07:08

Pour ma part après avoir acheté de la farine bio en magasin je me suis adressé à un producteur local : il produit en bio, moud la farine sur place avec une meule de pierre, il a quasiment tous les grades de farine et puis c'est à 10km de chez moi : je vais à vélo me fournir de la quantité dont j'ai besoin, c'est plutôt sympathique, non ? :)
Si quelqu'un(e) est intéressé(e) dans le Bas-Rhin ou d'ailleurs après tout, il(elle) peut visiter le site web de l'établissement
Jusqu'à présent j'ai utilisé les farines T80 de grand épeautre et de blé (dominante Capo)
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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