Panification blés anciens

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Baboulet
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Re: Panification blés anciens

Message par Baboulet » 20 févr. 2017, 09:38

C'est ce que j'avais compris en lisant tes protocoles mais oui malgré les rabats en cours et à la fin du pointage et un façonnage assez serré avant la mise en banneton, ça manque de force :roll:

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Re: Panification blés anciens

Message par Lau » 20 févr. 2017, 13:02

Tu constates en enfournant avec de la relâche ? Si oui baisers ta température de base et enfourne sur une sole plus chaude pour saisir plus rapidement.

Baboulet
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Re: Panification blés anciens

Message par Baboulet » 24 févr. 2017, 18:47

Bonjour,

petit retour sur le blé meunier d'apt (ou apparemment appelée touselle blanche de Pertuis - très sympa comme petit village si vous avez l'occasion d'y faire un tour)

J'ai calculé ma recette avec la calculatrice proposée ici :
Premier protocole - Test.png
Protocole :

- Rafraîchi du levain 3h30 avant le début : 87g de levain + 76g de farine (38g de farine de seigle t130 + 38g de farine de froment t80) + 102g d'eau
- Autolyse : 500g de farine + 360g d'eau : 30mn
- 5mn de pétrissage en première vitesse avec l'autolyse, le levain et la levure réhydratée
- Ajout du sel puis pétrissage 3mn en deuxième vitesse pour décoller la pâte
- Bassinage avec le reste de l'eau (32g), en deux fois
- Pétrissage 3mn en première
- Pétrissage 4mn en deuxième
- Détente de la pâte 5mn en cuve - température en fin de pétrie 22.8°c
- Décuver la pâte et la retendre en faisant une dizaine de slap and fold (alors si vous avez une traduction je suis preneur)
- Pointage à température ambiante (22°c) pendant 2h avec deux rabats : un à mi parcours et un à la fin
- Mise en bac et au froid (5°c) pour une durée de 22h
- Division en pâton de 350g, façonnage directement
- Apprêt de 20mn
- Cuisson dans un four à 250°c, plaque chaude et buée pour une durée de 20mn environ
- Ressuage

Alors déjà merci pour la technique du test du levain avec la cuillère, c'est très pratique !

Ensuite, c'est une farine qui absorbe assez bien l'eau et le réseau de gluten se forme très rapidement, dès la fin du pétrissage en première vitesse, plutôt un bon point

Question goût, je la trouve un peu faible, pas de notes très prononcées comme j'ai l'habitude d'avoir avec mon autre farine (celnat, froment t65). Puis note pour la suite, diminuer un petit peu la quantité de levain, l'acidité est un poil trop prononcée, mais à peine à peine, peut être enlever 30g.

La croûte est étonnamment jaune, ce n'est pas pour me déplaire, on dirait un pain au mais !

Je pense que pour le prochain test, je réduirais un petit peu la fermentation au froid, pour avoir un apprêt légèrement plus long, ce qui me permettra de combler un peu mes lacunes de façonnage.

Pâte assez collante, donc difficultés pour façonner correctement et pour sortir des grignes propres.

Mais elle se tient bien, et je pense qu'avec le protocole de Lau ou Régis, en banneton avec un apprêt long au froid et une mise au four directement en sortie de frigo, ça serait très intéressant.
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Re: Panification blés anciens

Message par Jean-Marc » 24 févr. 2017, 19:20

Tout d'abord Baptiste je constate que tu es bien plus méthodique que moi...et...tu as bien raison!!! :D
La couleur est très jolie et la mie semble très bien aussi.
Comme tu le dis, un protocole avec passage au froid devrait bien te faciliter la vie pour la mise en forme ;)
Je suis par contre très surpris que tu trouves plus de goût à la Celnat à laquelle je n ai rien remarqué de...remarquable :)
Dans les Bouches du Rhône la farine du Moulin St Joseph (je n'ai pas d'actions chez eux :) ) se trouve facilement dans les Biocoop.
Si tu as l'occasion de l'essayer je serais curieux de connaître ton avis par rapport aux deux farines que tu cites là ;)

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Re: Panification blés anciens

Message par Lau » 24 févr. 2017, 22:11

Ton levain est très hydraté, y'a t-il une raison particulière? Au final peu importe, tant que tu intègres ces données dans tes calculs, si tu le souhaites (tout le monde ne veut pas de précision sur les hydratations).
Sur le goût, j'ai dajà pétri de la touselle seule (me rappelle plus l'origine) et j'avais trouvé cela très fade....

Au pointage ca a beaucoup développé! Pourquoi la levure? je pense que cela a joué sur le résultat du pointage.
Juste au niveau de l'aspect, qui est très bien avec de telles farines je te rassure de suite, mais il y a des zones plus denses. Je pense que c'est du au pointage un peu court et malgré la présence d'enormes alvéoles, le faconnage a sans doute un peu tué tout cela. Mais j'aimerais avoir aussi l'avis d'autres personnes?

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Re: Panification blés anciens

Message par Baboulet » 25 févr. 2017, 18:40

Merci Jean Marc, faut vraiment que je m'achète des bannetons pour faire les protocoles de Regis et / ou de Lau !

J'aime bien la Celnat, comme je t'ai dit sur mon autre post, celui essai de baguettes, j'arrive à avoir des notes de fruits secs voire de miel avec la Celnat et mon levain, ce que je n'arrive pas à avoir avec la Touselle. Peut être faire un mélange des deux à l'avenir, pour essayer.

J'ai une biocoop à 2km de chez moi, je vais essayer de trouver la farine du Moulin St Joseph, mais d'abord je vais écouler les 10kg de farine qui me reste, sinon je cours droit à la rupture :roll: :D Et oui c'est vite encombrant dans un petit studio !

Merci Lau, pour le levain en fait je voulais juste connaitre mon taux d'hydratation donc pour une fois j'ai fais les mesures. Je trouve plus facile de travailler avec un levain bien hydraté (ici 134%), mais après en ce qui concerne les avantages et inconvénients, j'en ai aucune idée. Il y a une différence notable entre levain liquide plus ou moins hydraté ?

Oui ça a beaucoup développé, je soupçonne mon frigo d'être au dessus de 4°c, et d'avoir laissé la pâte pointer un peu trop longtemps, le réseau de gluten était assez limite au moment du façonnage

Pourquoi la levure ? Des petites réticences à passer en 100% levain, un peu peur de pas maitriser, je sais pas .. Mais promis demain j'arrête :lol:

Oui tu as tout à fait raison pour la durée du pointage à température ambiante (si c'est ce que tu voulais dire), c'était peut être un peut court vu la quantité de levain qui est plus importante que celle que je mets d'habitude. Mon apprêt était peut être aussi un peu court, mais je ne voulais pas tomber dans la surfermentation au vue de l'état de la pâte à la sortie du frigo.
Mais mon façonnage est assez limite, c'est pour ça qu'en ce moment je fais du bâtard et des baguettes pour m'entraîner et essayer d'être plus doux.


PS : concernant le goût, je l'ai repassé le soir même 5mn à 150°c, et le pain tiède a des notes fumées, presque "minérales", je sais pas comment qualifier ça. C'est à travailler.

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Re: Panification blés anciens

Message par gauthier » 26 févr. 2017, 11:32

Salut! En tout cas, ta baguette est bien appétissante!! Elle est bien plus appétissante que la plupart des baguettes proposées en boulangerie!! Essaie le 100% levain!

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Re: Panification blés anciens

Message par Jean-Marc » 26 févr. 2017, 13:46

Baboulet a écrit :faut vraiment que je m'achète des bannetons pour faire les protocoles de Regis et / ou de Lau !
Tu peux bien sûr acheter des bannetons mais en attendant un "récipient rond" avec un (ou deux) torchons en lin ou en coton fera très bien l'affaire ;)

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