Panification blés anciens

[Baboulet]

Bonjour à vous !

J'ai acheté 5kg de farine de froment t65 fait à partir de blés anciens.

C'est la première fois que que je vais pétrir avec du blé ancien, vous avez des conseils ?

Merci, bonne journée !

[Lau]

Salut,

tout dépend, quelle variété est-ce? Déjà en T65 tu auras plus de gluten que en T80, après tout dépend de la variété...

[Baboulet]

C'est de la t65

C'est de la farine qui vient de la SASU les Granges à Montfuron dans le 04

Rien n'est spécifié sur le paquet mais d'après internet ça serait du blé meunier d'apt et peut être du kamut
mais c'est un mélange donc je ne sais pas
Peut-être qu'il serait utile que j'envoie un message à Franck Sauvecanne, l'agriculteur de l'exploitation ?

[Lau]

T'as la reponse, blé meunier d'apt

Je n'ai jamais utilisé, à toi d'essayer et tu nous diras. Si tu veux faire une autolyse, réduit là à 30' maximum.

[Baboulet]

Merci Lau, oui je vais essayer ça la semaine prochaine et je vous tiendrai au courant

[Jean-Marc]

J'ai utilisé des farines de ce moulin qui sont probablement proches de celle dont tu parles Baptiste

http://moulinsaintjoseph.wixsite.com/lemoulin/clients

Le goût est vraiment très très bon mais par contre elles manquent de force et j'ai du mal à les travailler.
J'ai d'ailleurs ouvert un fil sur ce sujet, si ça t'amuse...
Tu nous diras

[Baboulet]

Ca va merci Jean Marc, je vais lire et je vais faire mes essais, normalement à partir de mercredi j'aurais du temps pour faire quelques fournées

[Jean-Marc]

Après quelques semaines à faire des recettes de Kayser avec un peu de levure j'ai repris hier la boulange 100% levain avec le protocole de long apprêt au froid.
J'ai utilisé la farine T80 du moulin St Joseph et en faisant des rabats au pointage comme mentionnés par Lau sur ce post j'ai obtenu un résultat très satisfaisant et sans avoir à mélanger avec d'autres farines pour pallier le manque de force

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=226
Donc si tu sens qu'elle manque de force n'hésite pas à bien faire des rabats

[Baboulet]

Merci Jean Marc, j'ai suivis le protocole de Lau ce week end
j'ai travaillé avec une farine de blé t65 de Celnat, farine avec laquelle j'ai l'habitude de travailler mais je me suis rendu compte que quand on commence à augmenter l'hydratation, au delà de 80%, et au delà de 200g de levain par kilo de farine, elle manque de forme, je vais travailler avec des rabats plus fréquents au cours du pointage (j'en fais déjà deux) et peut être au cours de la fermentation au froid

[Lau]

Une fois que c'est au froid on n'y touche plus tu serres bien tes pâtons avant de les mettre au froid ?