Farine Variété ancienne en grande surface

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Vic
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par Vic » 17 oct. 2019, 12:49

eoli3n a écrit :
16 oct. 2019, 19:11
Vic a écrit :
09 oct. 2018, 12:42
2 photos de pain avec cette farine et une photo de la pâte après "pétrissage" du deuxième pain à 85% de TH
J'ai acheté 1kg, le premier pain que j'ai fait manqué d'hydratation (78%) et de pointage. Sur le deuxième c'est mieux (75% TH puis bassinage jusque 85%) mais il manque un peu de buée et je peux encore allongé le pointage.
Ils ont tellement poussé !
Mais comment tu fais pour travailler du blé ancien à de si haut taux d'hydratation ? :shock:
Il faut aimer la soupe. et cette farine pouvait être très hydraté, cela dépend vraiment de ta farine.
A la boulangerie, je me limite sur l'eau (je peux pas me permettre de sortir des galettes) je reste dans les 72% avec les rabats à l'eau en plus.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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eoli3n
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Message par eoli3n » 19 oct. 2019, 08:13

Il faut aimer la soupe.
Oui enfin la soupe au blé moderne n'est pas la même que celle aux blés anciens, niveau tenue...

Rabat à l'eau, tu parles de bassinage ? Du coup tu estimes ton TH à combien au final ?

Pour le moment j'ai testé que 2 farines anciennes, Barbu de Lacaune et Barbu du Roussillon et j'avoue que j'ai du mal, on verra à l'essai de demain.
Je vais aussi peut être essayé de faire 2 boules de 500g, plutôt qu'une boule de 1kg, elles se tiendront peut être mieux ?

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