Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

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Loïck
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Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Loïck » 31 oct. 2017, 16:45

Bonjour,

j'ai un sac de 3kg de rouge de bordeaux. Savez vous quelle TH il peut supporter?

Merci!

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Mitron
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 31 oct. 2017, 17:03

Bonsoir Loïck,
J'ai beaucoup utilisé le Rouge de Bordeaux de la récolte 2016, mais soit manque d'expérience, soit récolte difficile, soit les deux, je n'ai pas eu beaucoup de réussite. Le pain était bon, grâce à la farine, mais esthétiquement, bof :( . J'hydratais entre 72 et 78%.
J'attends ma nouvelle commande, elle arrive cette semaine. Je te dirai ce que ça donne et si je vois une différence avec l'année dernière.
Dis-moi, toi aussi, ce que ça a donné pour toi. :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Loïck
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Loïck » 31 oct. 2017, 18:14

Bonsoir Mitron,

Merci pour l'info, je te dirais quand j'aurais essayé.

Bonne soirée

bobsaintcool
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par bobsaintcool » 05 nov. 2017, 22:50

Hello,

J'ai trouvé de la rouge de Bordeaux (2016) chez mon boulanger il y'a quelques semaines. J'ai trouver que c'était extrement facile à travailler comme farine.

En terme de rendus c'est la première fois que je suis deçus et que je me dis que j'aurais du monter le TH encore plus, j'étais à environ 80% mais je pense qu'un 85% au moins aurait été vraiment mieux.

En terme de goût c'tait vraiment sympa un côté très gourmand, assez sucré ca ma rappeler certain petit cake tout simple.

Résultat:
rouge_bdx.jpg

Loïck
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Loïck » 16 nov. 2017, 08:10

J'ai fait mon premier test avec le rouge de bordeaux, j'avais pas mal d'appréhension et ça c'est mieux passé que ce que je pensais.
TH 80%, pointage 3h15 + 30 mins de détente en banneton, pétrissage 8 mins, pâte à 20° à la fin du pétrissage.

J'ai choisi de faire un bâtard et une miche. Très satisfait du bâtard qui ne s'est pas relâché, a bien levé et dont l'alvéolage est intéressant.
Pour la miche (qui aurait pu finir dans le bêtisier) je pense avoir trop incisé , de fait le pain s'est relaché à l'enfournement et les grignes ont collés...dommage car elle bien levé par la suite. Alvéolage moyen.

La preuve par l'image:
DSC_0464~3.JPG
DSC_0465~3.JPG
DSC_0465~4.JPG
DSC_0466~2.JPG

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Mitron
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 16 nov. 2017, 10:36

Beaux pains ! ;) . Je n'ai pas bien compris ton protocole, tu pourrais le résumer, s'il te plaît (passage au froid, en particulier) ?
Merci.

Ps : ma dernière fournée de Rouge de Bx n'était pas terrible : mie assez dense, au centre surtout, peu alvéolée. Je n'ai pas eu le temps de prendre de photos. J'en refais aujourd'hui.
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Loïck » 16 nov. 2017, 11:14

Mitron a écrit :
16 nov. 2017, 10:36
Beaux pains ! ;) . Je n'ai pas bien compris ton protocole, tu pourrais le résumer, s'il te plaît (passage au froid, en particulier) ?
Merci.

Ps : ma dernière fournée de Rouge de Bx n'était pas terrible : mie assez dense, au centre surtout, peu alvéolée. Je n'ai pas eu le temps de prendre de photos. J'en refais aujourd'hui.
Mon protocole actuel: Je pétris 8 mins. 1er rabat au bout d'une heure de pointage, 2eme pointage au bout de 2 heures. A la fin de pointage un 3eme rabat, ensuite je divise et je façonne. Je mets en banneton 30 mins pour detendre à TA. Ensuite entre 16h et 22h au froid à 4°.
80% de TH. 45% de levain.

Hâte de voir tes photos.

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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 16 nov. 2017, 14:11

Merci !
Je vais m'y mettre à l'instant. Je te tiens au jus. ;)
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 18 nov. 2017, 18:01

Bon, ben voilà le résultat :
Rouge de Bordeaux de Cucugnan - TH 74%. On va jouer au jeu de Lau : j'ai dégazé un pâton, avant apprêt, l'autre pas. Devinez qui est qui ?

1) Photo des 2 pains (elle est nulle, la photo, on ne voit pas le volume, ça aide pas pour le jeu :oops: ) :
IMG_1365_Les 2 pains _PNG.png
2) La mie, pain de gauche sur la photo :
IMG_1367_Mie pain dégazé_PNG.png
3) La mie, pain de droite :
IMG_1366_Mie pain pas dégazé_PNG.png
Alors ? :?:

Bon, je ne vais pas recommencer les transferts de photos, mais il me semble que la réponse est facile.... :lol:
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2017, 18:40

Alors je dirais que le dégazé c'est celui du 18 et le pas dégazé c'est celui du 17, mais chui pas trop sûr 8-) :lol:

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